口味是點(diǎn)評(píng)商品香料產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)值，根據(jù)對(duì)熱反應(yīng)生產(chǎn)制造所得的的香料商品的揮發(fā)物化學(xué)成分分析，不但能夠研究其香味構(gòu)成，還能夠根據(jù)剖析各成份轉(zhuǎn)化成與乳酸乙酯特點(diǎn)，對(duì)熱反應(yīng)制取香料進(jìn)一步提升。當(dāng)代有機(jī)化學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)，氣象色譜儀一質(zhì)譜分析液質(zhì)質(zhì)技術(shù)性(GC-MS)、氣象色譜儀一嗅聞聯(lián)用技術(shù)性(GC-0)、固相微提純(SPME)和與此同時(shí)水蒸氣蒸餾提純(SDE)等新技術(shù)應(yīng)用層出不窮，使揮發(fā)物口味變成剖析成為了很有可能。本科學(xué)研究致力于以牛鍵酶解物為基本，熱反應(yīng)制取優(yōu)良口味清燉牛肉香料，并選用氣象色譜儀一嗅聞一質(zhì)譜分析液質(zhì)質(zhì)技術(shù)性(GC-O-MS)對(duì)反映物質(zhì)揮發(fā)物化學(xué)成分分析，為制取高品質(zhì)的清燉牛肉香料給予基本。

一、原材料與方式

1、原材料與機(jī)器設(shè)備

實(shí)驗(yàn)試劑與原材料：堿性蛋白酶(十五萬(wàn)u/g，食品級(jí)不銹鋼)、中性蛋白酶(十五萬(wàn)u/g，食品級(jí)不銹鋼)，廣西南寧市龐博生物技術(shù)有限責(zé)任公司；葡萄糖水、麥芽糖醇、胱胺酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、賴(lài)氨酸、I G和尼克酸，食品級(jí)不銹鋼，冀州市成都華陽(yáng)化工廠有限責(zé)任公司企業(yè)；酵母膏，廣東省一品鮮生物技術(shù)有限責(zé)任公司；HVP液，河北省保定市味群食品產(chǎn)業(yè)有限責(zé)任公司；牛鍵，蔥，姜，八角，北京市永輝超市；氫氧化鈉溶液、室內(nèi)甲醛、磺基水楊酸，分析純，國(guó)藥控股化學(xué)藥品有限責(zé)任公司；鄰苯二甲酸氫鉀，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)試劑，國(guó)藥控股化學(xué)藥品有限責(zé)任公司。

儀器設(shè)備：GC-O-MS聯(lián)用儀Tracel310-ISQ，英國(guó)Thermo企業(yè)；PHS-25功能性pH計(jì)，上海雷磁儀器廠；DF-101S集快熱式控溫加溫磁力攪拌器，佛山市予華儀器設(shè)備有限責(zé)任公司。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）清燉牛肉香料制取方式

將牛鍵切割成周長(zhǎng)2cm上下的肉粒后，絞成餃子餡。將牛肉餡與水依照料液比50:112.5添加四口蒸發(fā)皿中，置放在50℃恒溫水浴槽中加溫拌和。待溶液溫度平穩(wěn)在50℃后，添加0.1％(占餃子餡品質(zhì)百分?jǐn)?shù))的胰蛋白酶(m中性蛋白酶：m堿性蛋白酶=6:4)對(duì)牛羊肉開(kāi)展酶解2h。酶解完畢后，提溫使酶解液溫度平穩(wěn)在90℃后，保持10min，滅酶活，隨后降溫至室內(nèi)溫度預(yù)留。

將依照清燉牛肉香料秘方稱(chēng)重各中的原材料稱(chēng)重稱(chēng)重，并放進(jìn)250mL四口蒸發(fā)皿中，并選用油浴自然壓加溫的形式提溫使反映溶液的溫度平穩(wěn)在110℃，反應(yīng)速度為30min。反映完后馬上制冷至室內(nèi)溫度，得清燉牛肉香料。

清燉牛肉香料秘方：牛羊肉酶解液28.0g，葡萄糖水1.4g，麥芽糖醇1.0g，胱胺酸1.12g，天冬氨酸0.34g，丙氨酸0.39g，甘氨酸0.39g，賴(lài)氨酸1.12g，HVP液1.12g，尼克酸1.20g，I G0.20g，酵母膏1.00g，蔥1.40g，姜0.20g，八角0.012g，當(dāng)然pH。

（2）SPME法獲取揮發(fā)物口味成份標(biāo)準(zhǔn)

各自取清燉牛肉香料試品5g，放進(jìn)15mL樣品瓶中，用聚四氟乙烯隔墊密封性，60℃標(biāo)準(zhǔn)下水浴均衡30min，插進(jìn)SPME提純化學(xué)纖維頭，頂空進(jìn)樣器提純1h，隨后在GC-MS氣相口分析5min，開(kāi)展氣場(chǎng)聯(lián)網(wǎng)剖析。

（3）GC-MS檢驗(yàn)方式

GC標(biāo)準(zhǔn)：HP-DBWax毛高壓管柱(30mm×250μm，0.25μm)；氣相口溫度250℃；提溫程序流程：起止溫度40℃，維持1min；以6℃/min升到130℃，維持lmin；以3℃/min升到200℃，維持2min；再用4℃/min升到230℃，維持2min；載氣(He)流動(dòng)速度1.66mL/min，不分離氣相。

MS標(biāo)準(zhǔn)：電子電離源，電子能量70eV；離子源溫度230℃；四級(jí)桿溫度150℃；品質(zhì)掃描儀范疇50-550U。掃描儀方法：全掃描儀，自動(dòng)調(diào)諧文檔為規(guī)范自動(dòng)調(diào)諧。

（4）GC-O檢驗(yàn)方式

GC-O標(biāo)準(zhǔn)與GC-MS標(biāo)準(zhǔn)保持一致。GC-O實(shí)驗(yàn)由7位通過(guò)培訓(xùn)的感覺(jué)點(diǎn)評(píng)工作人員進(jìn)行，每名點(diǎn)評(píng)工作人員對(duì)試品嗅聞一次，紀(jì)錄點(diǎn)評(píng)工作人員在嗅聞全過(guò)程中所嗅到的香味特點(diǎn)及其相應(yīng)的保存期，融合GC-MS中揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)相匹配的有效期限和保存指數(shù)值來(lái)明確嗅聞譜峰相匹配的化學(xué)物質(zhì)。

（5）揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)判定定量分析檢驗(yàn)

揮發(fā)物有機(jī)物的定性研究結(jié)果依據(jù)NISTl2譜庫(kù)查找和RI融合手動(dòng)式查找來(lái)明確。定性分析則首要選用總面積歸一化法開(kāi)展定性分析以明確各揮發(fā)物成份的相應(yīng)成分。

二、試驗(yàn)結(jié)果與剖析

選用固相微萃取原理，對(duì)熱反應(yīng)方法制取的清燉牛肉香料中揮發(fā)物成份開(kāi)展GC-MS剖析，清燉牛肉香料揮發(fā)物口味成份總離子流色譜如圖所示1所顯示。

根據(jù)SPME法獲取清燉牛肉香料試品中揮發(fā)物口味成份，清燉牛肉香料揮發(fā)物口味成份GC-MS檢驗(yàn)結(jié)果如表1所顯示。二種試品中揮發(fā)物口味成份類(lèi)型以及相對(duì)性成分如表2所顯示。清燉牛肉香料的嗅聞剖析效果如表3所顯示。