每一次科譜增粘劑，都是會講到“增稠”并沒有當(dāng)代食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)造發(fā)明，只是一種歷史悠久、傳統(tǒng)式的烹調(diào)手法，例如“水淀粉勾芡”便是常見的增稠實(shí)際操作。因此有些人問：即然用木薯淀粉這類“天然的食物”就可以增稠，那為何生產(chǎn)加工食品類中還需要用“有機(jī)化學(xué)增粘劑”？

大家先從“增稠”這一狀況談起。

在日常日常生活，“黏稠度”是一個感觀定義，包含了“稠”和“粘”2個層面?！俺怼本褪侵冈谄渲械囊后w成分——成分越高，大家便說它越“稠”；“粘”就是指攪拌它或是讓它游動的難度水平——會難，便說它越“粘”。

而在食品工業(yè)上，“增稠”指的是提升黏度。針對食品工業(yè)和設(shè)備的質(zhì)量而言，“黏度”才算是重要。

黏度來自液態(tài)食材中分子結(jié)構(gòu)中間的互相牽涉。不一樣的分子結(jié)構(gòu)中間相互之間糾纏不清越多，挪動一個分子結(jié)構(gòu)時(shí)遭到周邊分子結(jié)構(gòu)的“阻攔”就越大。宏觀經(jīng)濟(jì)主要表現(xiàn)，便是更“粘”。

做為食物的木薯淀粉，實(shí)際上是木薯淀粉分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的小顆粒。木薯淀粉加到水里，顆粒物吸濕澎漲，有一部分分子結(jié)構(gòu)會融解到水里。在常溫狀態(tài)，這種分子結(jié)構(gòu)也是較為靦腆，相互之間維持著間距，因此木薯淀粉水的比重并不高。歷經(jīng)加溫，木薯淀粉顆粒物“坍塌”，全部的玉米淀粉分子結(jié)構(gòu)都溶到水里，并且充足屈伸起來。淀粉是生物大分子，充足屈伸的分子結(jié)構(gòu)許多 ，相互之間中間也就必然地撞擊糾纏不清，黏度也就大幅度提升了。

水淀粉勾芡，就這樣的一個全過程。

木薯淀粉的“增稠”有很多缺點(diǎn)。

最先，它能被身體消化，會提升食物熱量。在生產(chǎn)加工食品類中，由許多 情況下人們并不愿添加太多的蛋白質(zhì)和發(fā)熱量。

第二，木薯淀粉的增稠務(wù)必充足加溫，不然黏度不高，還具備“生木薯淀粉味”，這促使它的運(yùn)用也就不會那麼靈便。

第三，木薯淀粉增稠以后，“黏度”并無法有效地維持。減溫以后，木薯淀粉分子結(jié)構(gòu)會產(chǎn)生“資產(chǎn)重組”，也就不會再具備高溫時(shí)的濃稠情況。在現(xiàn)實(shí)日常生活，水淀粉勾芡的菜放進(jìn)電冰箱，第二頓就“變藍(lán)”了，便是木薯淀粉資產(chǎn)重組的結(jié)果。那樣的轉(zhuǎn)變，針對生產(chǎn)加工食品類基本上是無法進(jìn)行的。

生產(chǎn)加工食品類中采用的各種各樣“增粘劑”，便是為了更好地防止木薯淀粉的那些缺點(diǎn)。普遍的增粘劑也常常被稱作“食品膠”，一般是“改性材料木薯淀粉”或是“非淀粉類食物的糖類與碳水化合物，及其一些蛋白。改性材料淀粉是歷經(jīng)物理學(xué)或是有機(jī)化學(xué)解決的木薯淀粉，更改了有機(jī)化學(xué)特點(diǎn)，進(jìn)而防止了“純天然木薯淀粉”的某種運(yùn)用缺點(diǎn)。說白了“非淀粉類食物的糖類與碳水化合物”，是來自于綠色植物或是生物的含糖量，例如卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠這些。而蛋白質(zhì)類的增粘劑一般是果膠，從生物的皮和骨骼中獲得的。假如說木薯淀粉是以麥子中提取的“純天然食材原材料”，這種從綠色植物、小動物或是發(fā)醇獲得的增粘劑，也應(yīng)當(dāng)?shù)玫较嗤摹吧矸蓊悇e”。

不一樣的增粘劑具備不一樣的特點(diǎn)。例如這種膠的增稠工作能力都很強(qiáng)，只需用非常少的一點(diǎn)，就可以大大增加液態(tài)的黏度，而自身又沒有發(fā)熱量，僅僅更改了食材的生產(chǎn)特性和口味，而不危害營養(yǎng)成分構(gòu)成。更主要的是，在有效的應(yīng)用方法下，他們歷經(jīng)加溫、減溫、冷凍乃至冷藏解凍，也都還能夠維持必須的粘稠度和勻稱的情況。

增粘劑自身是沒有“營養(yǎng)成分”的，但在食物中合理使用他們，能夠緩解食材的營養(yǎng)成分構(gòu)成。例如酸牛奶、飲品、點(diǎn)心這些，口味和口味通常必須糖和脂質(zhì)來得到。在現(xiàn)在社會的膳食中，糖和人體脂肪全是必須操縱攝取的成份。但要是僅僅是簡易的“不加上”人體脂肪或是糖，又十分難維持食材的口味。假如有效地應(yīng)用食品膠設(shè)計(jì)制作秘方，就會有很有可能在不錯地維持口味口味的基本“減糖”或是“減肥”，進(jìn)而使食品的營養(yǎng)成分構(gòu)成更有益于身心健康。

盡管都能夠“增稠”，但天然木薯淀粉的水淀粉勾芡如同業(yè)余組烹飪技術(shù)發(fā)燒友，僅僅在一些食品類上能夠?qū)崿F(xiàn)比較好的水準(zhǔn)；而大伙兒不了解名稱的“增粘劑”，則像崗位崗位大廚師，水準(zhǔn)跟一般發(fā)燒友就徹底沒有一個階梯。