食材添加劑利與弊談

蔣高明

（一）食材添加劑的類型與作用

科技革命加強(qiáng)了人們的生產(chǎn)工作能力，在食品生產(chǎn)加工行業(yè)都不除外。因?yàn)槭巢纳a(chǎn)加工有傳統(tǒng)式的手工坊變化為現(xiàn)代化生產(chǎn)，生產(chǎn)制造的食材愈來(lái)愈多，運(yùn)送間距越走越遠(yuǎn)，食品保質(zhì)期愈來(lái)愈長(zhǎng)，針對(duì)這一切，人們是怎么完成的呢？這一貢獻(xiàn)非添加劑莫屬。傳統(tǒng)食物生產(chǎn)加工中，人們可以使用的添加劑全是自然的，最普遍的便是食用鹽、醋或酒等，這種化學(xué)物質(zhì)也是來(lái)源于當(dāng)然全過(guò)程?？萍几锩螅藗兪巢纳a(chǎn)能力快速提高，食材千米增加客觀性必須人們采用更有效的避免 爛掉的方式生產(chǎn)加工食材，添加劑應(yīng)時(shí)而生。

食材添加劑（有時(shí)候被融為食用添加劑）就是指自然或生成的成分，用以添加食品類等，以延遲時(shí)間微生物菌種生長(zhǎng)發(fā)育或化學(xué)反應(yīng)引發(fā)的腐壞。亞硝酸鈉及二氧化硫是較常用的添加劑。添加劑關(guān)鍵功能是控制細(xì)菌的成長(zhǎng)和繁育，以增加食物的儲(chǔ)存時(shí)間，抑止化學(xué)物質(zhì)腐壞的藥物。食品防腐劑能控制微生物菌種主題活動(dòng)，避免 食物腐壞霉變，進(jìn)而增加食物的保存期。添加劑是用來(lái)保證食物原來(lái)質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)成分為意義的食用添加劑。

添加劑的防銹基本原理，大概有以下三種：一是影響微生物菌種的酶系，毀壞其常規(guī)的基礎(chǔ)代謝，抑止酶的活性；二是使微生物菌種的蛋白凝結(jié)和轉(zhuǎn)性，影響其生活和繁育；三是更改體細(xì)胞漿膜的透水性，抑止其身體的抗氧化物和排泄產(chǎn)品的清除，造成其降解。

到迄今為止，在我國(guó)已準(zhǔn)許了32種應(yīng)用的食材添加劑，在其中最常見的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。下邊簡(jiǎn)易詳細(xì)介紹大家日經(jīng)常觸碰到的常見添加劑商品特性、防腐蝕原理和運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)等。

1）苯甲醛以及其酸鹽：乳白色顆?；蚪Y(jié)晶體粉末狀，無(wú)臭或有點(diǎn)安息香味道。防腐蝕最好pH為2.5~4.0，在pH5.0之上的商品中，除菌實(shí)際效果不理想化。由于其安全系數(shù)只等同于山梨酸鉀的1/40，日本已全方位依法取締其在食物中的運(yùn)用。

2）山梨酸以及其酸鹽：乳白色晶體粉末狀或微淡黃色結(jié)晶體粉末狀或斑狀。山梨酸鉀為酸堿性添加劑，具備較高的抑菌特性，抑止黃曲霉菌生長(zhǎng)繁育。主要是根據(jù)控制微生物菌種體內(nèi)的脫氨酶系統(tǒng)軟件，進(jìn)而達(dá)到抑制微生物菌種和具有防銹的功效。對(duì)病菌、黃曲霉菌、酵母均有抑制效果。防腐蝕實(shí)際效果隨pH的上升而變?nèi)?，pH為3時(shí)防腐蝕實(shí)際效果最好，pH值做到6時(shí)仍有抗菌工作能力。關(guān)鍵用以生抽、醋、甜面醬類，飲品、蘋果醬類等生產(chǎn)加工。

3）脫氫乙酸及醋酸鹽類：乳白色或淡黃色晶狀粉末狀，對(duì)光和熱平穩(wěn)，在溶液中分解為冰醋酸。是一種廣譜性型添加劑，對(duì)食物中的病菌、黃曲霉菌、酵母有較強(qiáng)抑制效果, 被普遍適用于肉類食品、魚種、蔬菜水果、新鮮水果、飲料類、點(diǎn)心類等防腐蝕冷藏。

4）對(duì)甲基苯甲醛脂類：包含對(duì)甲基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等，以對(duì)甲基苯甲醛丁酯防腐蝕作用最好是。防腐蝕原理為：毀壞微生物菌種細(xì)胞質(zhì)，使組織細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)水解，并能控制人體細(xì)胞的呼吸酶系的活力。在pH4~8時(shí)的范疇內(nèi)均有優(yōu)良的實(shí)際效果, 也是一種廣譜性型添加劑。難溶解于水，應(yīng)用時(shí)先溶解酒精，或多種多樣脂質(zhì)混和應(yīng)用。對(duì)甲基苯甲酸乙酯、丙酯常見于水果飲料生產(chǎn)加工等。

5）雙乙酸鈉：常見于醬制品類的添加劑，在人體內(nèi)最后溶解物質(zhì)為水和二氧化碳。對(duì)黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑止作用顯著。在醬制品類選用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀混配應(yīng)用在醬制品商品中，有冷藏實(shí)際效果。

6）丙酸鈣：乳白色晶形顆粒物或粉末狀，無(wú)臭或有點(diǎn)輕度己酸味道，對(duì)光和熱平穩(wěn)，可溶強(qiáng)電解質(zhì)。己酸為人體內(nèi)碳水化合物和油酸空氣氧化的物質(zhì)。對(duì)細(xì)菌有抑制效果，對(duì)病菌抑制效果小，對(duì)酵母菌無(wú)功效，常見于食品發(fā)醇及乳酪產(chǎn)品除霉等。

7）乳酸鈉：沒有顏色或微淡黃色全透明液態(tài)，略微咸苦澀味，混溶解水、酒精、凡士林。關(guān)鍵使用到肉、家禽類產(chǎn)品中，對(duì)肉類食品病菌有較強(qiáng)的抑制效果，如大腸埃希菌、肉毒梭菌、李斯特菌等，可加強(qiáng)和改進(jìn)肉口味，增加貨架期。據(jù)了解，乳酸鈉在原材料肉中有著優(yōu)良的分散性，對(duì)水份有優(yōu)良吸附力，可合理地避免原材料肉脫干，做到冷藏、保潤(rùn)功效，關(guān)鍵用以炭火烤肉、香腸、臘腸、雞鴨鵝家禽類產(chǎn)品和醬熟肉制品生產(chǎn)加工等。

8）納他霉素：由納他鏈霉菌可控發(fā)醇制取一種乳白色至奶白色的無(wú)臭無(wú)氣味的結(jié)晶體粉末狀，一般以烯醇式構(gòu)造存有。其作用機(jī)理是與細(xì)菌的麥角甾醇及其別的谷甾醇官能團(tuán)融合，阻遏麥角甾醇微生物生成，進(jìn)而使細(xì)胞質(zhì)崎變，最后造成 漏水，造成細(xì)胞死亡。在烘焙食品食品類用納他霉素對(duì)面糊開展表層處理，可顯著增加保存期；在臘腸、飲品和蘋果醬等食物的制造中，加上一定量的納他霉素，可避免長(zhǎng)霉。

9） ε一聚賴氨酸：一種純天然的微生物新陳代謝商品，具備除菌工作能力和耐熱性。在日本，被準(zhǔn)許做為添加劑加上于食品類中，普遍用以方便米飯、濕熟鮮面條、熟食、海鮮產(chǎn)品、醬類、生抽、魚肉和點(diǎn)心等冷藏防腐蝕，中國(guó)人有些人試著用其對(duì)牛乳冷藏。

10）溶菌酶：一種無(wú)毒性蛋白，能可選擇性地溶解微生物菌種植物細(xì)胞，在人體細(xì)胞內(nèi)對(duì)吞食后的病菌起影響功效進(jìn)而控制細(xì)菌繁育，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性病菌有極強(qiáng)的溶菌功效，常做為水酒、奶酪、臘腸、鮮奶油、生鮮面條、海產(chǎn)品和奶茶等食品防腐防腐劑。

（二）食材添加劑利與弊

根據(jù)以上的詳細(xì)介紹可獲知，食品防腐劑增加了食材千米，增加了食材貯藏時(shí)間，但與此同時(shí)發(fā)生了對(duì)這種長(zhǎng)時(shí)間不變味的食材安全性憂慮?，F(xiàn)階段，我觀查過(guò)許多 食材確實(shí)能夠置放很長(zhǎng)期不爛，一些甜品這類，室內(nèi)溫度置放好多個(gè)月還維持原狀。小編從商場(chǎng)上買回來(lái)一款某一個(gè)iPhone，置放了四個(gè)多月了，內(nèi)部水份都喪失許多 了，但外邊仍然光鮮亮麗，那樣的iPhone吃下去，對(duì)胃腸道中的微生物菌種是否有危害？大家不知道的。

有些人說(shuō)，添加劑在被許可應(yīng)用前都通過(guò)了大批量的試驗(yàn)，有小動(dòng)物喂養(yǎng)和毒副作用毒理學(xué)測(cè)試和評(píng)定，確認(rèn)對(duì)身體不可能發(fā)生一切亞急性、急性或漫性傷害之后，才可以采用的。也有權(quán)威專家詮釋道，在市面上所看到的山梨酸鉀、苯甲酸鈉等添加劑，被身體攝取后，一般會(huì)隨尿代謝，并不會(huì)在人體內(nèi)堆積。

殊不知，容許應(yīng)用或不超標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用添加劑，雖在理論上不存在的問題，但幾款添加劑協(xié)同應(yīng)用的累加效用，也許人們科學(xué)研究是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，各種各樣添加物最后在我們腸胃內(nèi)結(jié)合，那樣的試驗(yàn)也許是做的很少的；此外，盡管在經(jīng)營(yíng)規(guī)模的規(guī)范范疇以內(nèi)應(yīng)用添加劑，但食品中增加的零界點(diǎn)下列的添加劑，長(zhǎng)期性服用會(huì)出現(xiàn)積累功效，這種也需造成十分重視；再度，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的腸胃與我們是不一樣的，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的身上證實(shí)沒害的除霉劑，對(duì)人們也許就不安全?，F(xiàn)階段全國(guó)各地暴發(fā)出多種多樣惡疾，特別是在少年兒童食物過(guò)敏癥，與添加劑很多應(yīng)用沒有關(guān)系么？

食品防腐劑是一把“雙刃刀”。食品生產(chǎn)中采用的添加劑絕大部分全是人造的，錯(cuò)誤操作會(huì)出現(xiàn)一定的不良反應(yīng)；有一些添加劑乃至帶有少量?jī)?nèi)毒素，長(zhǎng)期性過(guò)多攝取會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生一定的危害。以苯甲醛為例子，國(guó)際性上對(duì)其應(yīng)用一直存在異議，已經(jīng)有苯甲醛以及醋酸鹽蘊(yùn)積中毒了的報(bào)導(dǎo)，歐盟少年兒童維護(hù)集團(tuán)公司覺得它不能用以寶寶食品中，日本也對(duì)它的應(yīng)用進(jìn)行了嚴(yán)苛限定。即便 是做為國(guó)際性上認(rèn)可的安全性添加劑兩“姊妹”——山梨酸鉀和山梨酸鈉，過(guò)多攝取也會(huì)干擾身體基礎(chǔ)代謝均衡。

更令愁眉不展的是，很多食品生產(chǎn)公司存有違反規(guī)定、違反規(guī)定濫用、亂用食品防腐劑狀況，管控起來(lái)并非易事。這種亂相包含：大使用量應(yīng)用添加劑；應(yīng)用便宜但副作用比較大的添加劑；應(yīng)用福爾馬林溶液等做為添加劑對(duì)肉、蔬菜水果和鮮面冷藏，這些。為確保食品衛(wèi)生安全，確保廣大群眾的身心健康和和睦平穩(wěn)，提議相關(guān)部門要加強(qiáng)對(duì)食材添加劑管控，采用切實(shí)有效的對(duì)策，讓顧客逐漸避開添加劑。