伴隨著時(shí)代的發(fā)展趨勢、餐飲管理的發(fā)展，老百姓生活水平的持續(xù)提升和提升，大家針對食品類已超過對“量”的規(guī)定，繼而看向到“質(zhì)”的追求完美。膨松劑作為食品工業(yè)領(lǐng)域中，尤其是中式點(diǎn)心中不可或缺的添加物，其分析與發(fā)展趨勢已變成一項(xiàng)不容忽視的新項(xiàng)目專題講座。文中關(guān)鍵致力于詳細(xì)介紹膨松劑的基本情況，歸類以及新的發(fā)展趨勢。根據(jù)膨松劑在餐飲行業(yè)中的運(yùn)用狀況及膨松劑各領(lǐng)域的新式秘方得到:充足提升企業(yè)產(chǎn)品的蓬松實(shí)際效果，科學(xué)研究、開發(fā)設(shè)計(jì)和營銷推廣出能取代明鞏的安全性、高效率、便捷的生日蛋糕專用型無鋁復(fù)合型膨松劑，具備十分關(guān)鍵的實(shí)際意義。無鋁膨松劑在食物中的運(yùn)用范疇可能慢慢擴(kuò)張，并最后替代有鋁膨松劑。

一、膨松劑的基本概念及功效

1.1定義：

膨松劑（包含酵母菌）又叫發(fā)粉、松散劑、面糊調(diào)理劑等，在中國食用添加劑屬第六類，膨松劑可使面糊膨發(fā)，容積膨脹，產(chǎn)生綿軟的多孔結(jié)構(gòu)機(jī)構(gòu)，綿軟爽口易消化，并展現(xiàn)較好的口味，是決策吐司面包、饃饃、生日蛋糕、曲奇餅干食品類容積的主要添加物。其作用機(jī)理是：當(dāng)把膨松劑調(diào)和在面包中，在高溫蛋糕烘焙時(shí)受分解反應(yīng)，釋放大量的汽體，使產(chǎn)品容積蓬松，產(chǎn)生松散多孔結(jié)構(gòu)的機(jī)構(gòu)。

1. 2功效：

膨松劑不但能也就能使食品類容積彭大，這具體由于它使食品類發(fā)生了綿軟的海綿狀多孔結(jié)構(gòu)機(jī)構(gòu)，使其口味圓潤綿軟；次之，這類蜂窩狀多孔結(jié)構(gòu)組機(jī)構(gòu)能使咬合時(shí)唾沫快速滲透到食品類的海綿組織中，用唾沫溶解出食品類內(nèi)的可溶化學(xué)物質(zhì)，刺激性味覺，使我們能更快速的品味到該食品類的口味;自此食品類進(jìn)入到身體的胃人體器官，松散綿軟的蜂窩狀的食品類機(jī)構(gòu)能使各種各樣胃蛋白酶以最短的時(shí)間進(jìn)到在其中，從此之后食品類就可以被身體迅速的消化和吸收掉，進(jìn)而防止了食物的營養(yǎng)元素在身體消化過程的損

二、膨松劑的歸類：

膨松劑可分成微生物膨松劑(酵母菌)和有機(jī)化學(xué)膨松劑兩類。在其中，有機(jī)化學(xué)膨松劑可分成偏堿膨松劑、酸堿性膨松劑、復(fù)合型膨松劑3類。微生物膨松劑關(guān)鍵就是指鮮酵母、活性干酵母、活力即發(fā)酵母粉等。

2.1微生物膨松劑的類型

微生物膨松劑是借助能造成C02汽體的生物發(fā)酵而造成啟發(fā)功效的膨松劑。

2．1．1老面發(fā)酵

發(fā)面(又被稱為老肥、老面、老酵頭等)發(fā)醇是一種較為初始的發(fā)醇方式，它是靠來源于空氣中的天然的酵母菌和各種各樣霉菌(主要是乳酸菌飲料等)的發(fā)醇功效，因?yàn)楫a(chǎn)酸病菌較多，會使面糊造成不好的怪味，面醒后務(wù)必加堿來中合。而在偏堿情況下維他命則非常容易被毀壞。

2．1．2酵母發(fā)酵[1]

酵母菌是食品中一種十分關(guān)鍵的膨松劑。它不但能使產(chǎn)品容積彭大，機(jī)構(gòu)呈海綿狀，并且能提升食品的食用價(jià)值和口味。以往食品類中大量的應(yīng)用榨取酵母菌、鮮酵母，因?yàn)槠洳蝗菀组L期存儲，制做時(shí)間長，如今已被由榨取酵母菌經(jīng)冷凍干燥而成的活性干酵母取代?；钚愿山湍笐?yīng)用時(shí)要首先用30℃以內(nèi)溫開水融解并置放10 min上下，使酵母活性。

酵母菌是借助面糊中的單糖做為其營養(yǎng)元素。它有兩個來源于：一是在調(diào)料中添加綿白糖經(jīng)轉(zhuǎn)化酶水解反應(yīng)成轉(zhuǎn)化糖；二是木薯淀粉經(jīng)一系列水解反應(yīng)最終變成葡萄糖水。其轉(zhuǎn)化成全過程為：

2（C6H10O5）n 2nH20 n C12H22O11(麥牙糖)

C12H22O11 H2O 2 C6H10O6（葡萄糖水）

C12H22O11（綿白糖） H2O

C6H10O6 （葡萄糖水） C6H10O6（葡萄糖）

酵母運(yùn)用這種糖原以及他營養(yǎng)元素，依次開展有氧呼吸與無氧呼吸，造成CO2、醇、醛和一些有機(jī)物。

C6H10O6 6O2 6C2O 6H2O 2822KJ

C6H10O6 2C2H5OH 2CO2 100KJ

轉(zhuǎn)化成的CO2被面糊中的面條包圍著，使產(chǎn)品容積彭大并產(chǎn)生海綿狀互聯(lián)網(wǎng)機(jī)構(gòu)。而發(fā)醇產(chǎn)生的乙醇、有機(jī)物、脂類、羰基化合物則使產(chǎn)品口味與眾不同、營養(yǎng)豐富。運(yùn)用酵母菌作膨松劑，必須 特別注意操縱面糊的發(fā)酵溫度，溫度過高(>35℃)時(shí)，乳酸菌飲料很多繁育，使面糊的酸值提升。

2.2有機(jī)化學(xué)膨松劑

有機(jī)化學(xué)膨松劑分成單一成份膨松劑和復(fù)合型膨松劑兩大類：

2.2.1單一成份膨松劑：

依據(jù)其溶液成偏堿可歸納為偏堿膨松劑。常見單一成份膨松劑(偏堿)為NaHCO3和NH4HCO3.

(1)碳酸氫納 NaHCO3

2 NaHCO3 CO2 H2O NaCO3

碳酸氫納別名“蘇打”、重堿、酸式碳酸鉀，樣子為灰白色小結(jié)晶，無臭、味堿、可溶強(qiáng)電解質(zhì)，在水中的溶解性低于碳酸鉀。在濕潮空氣中或暖空氣中，碳酸氫納逐漸慢慢溶解，轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水。溫度加溫到2700℃時(shí)，碳酸氫納徹底溶解，喪失所有二氧化碳，遇酸明顯溶解造成二氧化碳。

因?yàn)殁涬x子為人體正常必須，一般覺得無毒性，ADI未作獨(dú)特要求。GB2760一2011對碳酸氫納的應(yīng)用要求參照下表。

(2)硝酸鉀 NH4HCO3.

NH4HC03 CO2 NH3 H2O

又被稱為食泡打粉、泡打粉、酸式碳酸銨。為純白色粉狀結(jié)晶體，有氨臭，對熱不穩(wěn)定。

在糧食加工環(huán)節(jié)中，在食物中殘余很少，因二氧化氮比例較小，因此比碳酸氫納功效大，上沖擊力比較大，故多與碳酸氫納共用，相輔相成缺點(diǎn)。ADI未作獨(dú)特要求。但因本身的局限對熱不穩(wěn)定、轉(zhuǎn)化成的二氧化碳和氨皆容易揮發(fā)、易使產(chǎn)品內(nèi)部及表層呈大裂縫。GB2760-2011對碳酸氫氨的應(yīng)用要求參照下表。

GB2760-2011對碳酸氫納、硝酸鉀在食物中采用的要求

偏堿膨松劑的優(yōu)點(diǎn)可概括為：質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，儲存性不錯，應(yīng)用時(shí)可靠性較高。但其澎漲力較差，欠缺香氣，有的也有殘余獨(dú)特臭味的缺陷。

2.2.2復(fù)合型膨松劑：即別名的酵母粉、發(fā)孝粉、發(fā)泡粉。復(fù)合型膨松劑一般由3一部分構(gòu)成：偏堿劑、酸堿性劑和填充料。

（1）偏堿劑(硫化物)。也稱蓬松鹽，主要是硫化物和碳酸氫鹽，常見的是碳酸氫納，使用量約占20％～40％，其功能是造成C02汽體。

（2）酸堿性劑(酸堿性鹽或有機(jī)物)。[2]也稱蓬松酸，主要是硫酸鋁鉀、酒石酸氫鉀等，常見的是硫酸鋁鉀(明鞏)，使用量約占35％～50％，其功能是與硫化物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)造成CO2汽體，能減少產(chǎn)品的偏堿，調(diào)節(jié)食品類ph酸堿度，去去異味，并操縱反應(yīng)速率，充足提升膨松劑的效率。

①鉀明礬

又被稱為硫酸鋁鉀、明鞏，做為酸堿性鹽，它可中合偏堿松散劑，造成二氧化碳和中性鹽，而且能操縱脹氣的速度，減少膨松劑殘余物的偏堿。為無色的全透明堅(jiān)固的塊狀結(jié)晶體或晶形粉末狀的八面結(jié)晶，無臭，可溶解于水；過多應(yīng)用能致惡心嘔吐，拉肚子。其稀溶液有收斂性功效，濃溶液有腐蝕。本產(chǎn)品加溫至 200℃可喪失羧基而變成白色粉末的燒明鞏。

②銨明礬

化學(xué)式為AlNH4(SO4)2·12H20，又被稱為硫酸鋁按，銨礬、鋁銨礬。GB2760-2011對銨明礬的應(yīng)用要求參照下表。

GB2760-2011對鉀明礬、銨明礬在食物中采用的要求

③聚磷酸鹽

聚磷酸鹽是具備生態(tài)性、應(yīng)用普遍的食用添加劑，在食品工業(yè)中普遍適用于各種各樣肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、奶制品、谷類商品、飲品、蔬菜水果、植物油脂及其改性材料木薯淀粉，加上后對產(chǎn)品質(zhì)量有顯著的緩解功效。聚磷酸鹽在食品類制作工藝中并不立即造成汽體，在烘焙食品食品類中做為復(fù)合型膨松劑中的酸式鹽，與硫化物等功效造成汽體，做成中等速度酵母粉，能改進(jìn)面包的流變性特點(diǎn)，具備脹氣勻稱，蓬松度好，商品中出氣孔尺寸均一等優(yōu)勢。次之聚磷酸鹽也有絡(luò)合作用、緩存、乳狀液、與蛋白質(zhì)作用、調(diào)整pH值（使酵母菌維持最大活力）及填補(bǔ)營養(yǎng)等作用。

④酒石酸氫鉀

酒石酸氫鉀為灰白色晶形粉末狀，無臭，有開心的清爽怪味，難溶解于水和酒精，溶解開水。GB2760-2011對酒石酸氫鉀的應(yīng)用要求參照下表。

GB2760-2011對酒石酸鉀在食物中采用的要求

（3）填充料。關(guān)鍵有具體有木薯淀粉、食用鹽等，使用量約占10％～40％，其功能是用于操縱和調(diào)整CO2汽體造成的速率，使汽泡造成勻稱，增加膨松劑的儲存性，避免受潮、無效，還能改進(jìn)面包的使用性能，提高面條的強(qiáng)延展性和延展性，亦能避免面糊因失去水分而干躁。

（4）歸類：

復(fù)合型膨松劑可依據(jù)堿式鹽的構(gòu)成和反應(yīng)速率歸類。復(fù)合型膨松劑依偏堿原材料可分成三類:

①單一劑式復(fù)合型膨松劑就是以碳酸氫納與酸堿性鹽功效而造成二氧化碳汽體。

NaHCO3 硫化物 CO2 中性鹽 H2O

②二劑式復(fù)合型膨松劑以碳酸氫納與別的會形成二氧化碳汽體之膨松劑原材料和酸堿性鹽一起功效而造成二氧化碳汽體。

③氨系復(fù)合型膨松劑除能造成二氧化碳?xì)馍眢w之外，尚會造成二氧化氮。

三、復(fù)合型膨松劑的配置標(biāo)準(zhǔn)

⑴依據(jù)設(shè)備規(guī)定挑選脹氣速率適當(dāng)?shù)乃釅A性鹽。復(fù)合型膨松劑的脹氣速率取決于酸堿性鹽與碳酸氫納的反應(yīng)速率，不一樣的產(chǎn)品規(guī)定發(fā)粉的脹氣速率各有不同。如生日蛋糕類中應(yīng)用發(fā)粉應(yīng)是雙向發(fā)粉，使產(chǎn)品在烘焙食品早期和以后都能適度澎漲，速率適度，有優(yōu)良形狀。饃饃、小籠包常用發(fā)粉因?yàn)槊婧鄬π云?，必須脹氣較快。而像炸油條類油炸食物，必須常溫狀態(tài)盡量少脹氣，受熱脹氣快的發(fā)粉。

⑵依據(jù)酸堿性鹽的中合值明確碳酸氫納與酸堿性鹽的占比。“ 中合值” 的定義，就是指每10 份某類酸堿性鹽必須是多少份碳酸氫納去中合，此碳酸氫納的份額，即是酸堿性鹽的中合值。在復(fù)合型膨松劑配置中，應(yīng)盡量使碳酸氫納與酸堿性鹽反映徹性底，一方面可讓產(chǎn)供氣量大，另一方面能使發(fā)粉之殘余物為中鹽，維持產(chǎn)品的色、味。因而硫化物碳酸氫納的占比在復(fù)合型膨松劑配置中需需注意。

配置復(fù)合型膨松劑常見酸堿性鹽的性質(zhì)

四、復(fù)合型膨松劑的新發(fā)展

現(xiàn)階段，在我國生產(chǎn)制造并用以小麥面粉生產(chǎn)加工的主要是由食用純堿(硫化物)、明鞏(硫酸鋁鉀)、木薯淀粉和食用鹽等配置而成的復(fù)合型膨松劑，是現(xiàn)階段具體使用較多的膨松劑。殊不知，明鞏中帶有鋁，在生產(chǎn)加工中若調(diào)節(jié)不嚴(yán)苛可造成 鋁超標(biāo)準(zhǔn)，能致老年癡呆，導(dǎo)致腦、心、肝、腎和免疫功能的危害。依據(jù)在我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)要求，以小麥面粉為原材料，經(jīng)蒸、炸、烤制生產(chǎn)加工制作而成的面制食品類中，鋁的含量應(yīng)≤100毫克/Kg?，F(xiàn)階段，食品衛(wèi)生安全變成全社會關(guān)心的聚焦點(diǎn)，食品類中鋁成分超標(biāo)準(zhǔn)早就變成我國、專家學(xué)者關(guān)心的話題討論，很多研究者逐漸產(chǎn)品研發(fā)高效率、安全性、便捷的無鋁膨松劑，進(jìn)而避開鋁鹽對身體健康的損傷功效。銷售市場上也已悄悄地發(fā)生這類商品。

4.1新式無鋁膨松劑的研究成果

下列為一部分參考文獻(xiàn)中，多方專家學(xué)者分析的新型的復(fù)合型膨松劑的成效及秘方。

余蕾【3】在其《無鋁復(fù)合膨松劑在蛋糕中的開發(fā)及應(yīng)用研究》中得到新式打生日蛋糕用膨松劑秘方為：碳酸氫納加上量為29.5%，檸檬酸鈉加上量為8.5%，酒石酸氫鉀加上量為11.4%，磷酸二氫鈣加上量為4.2%，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯加上量為14.8%，綿白糖油酸酯加上量為16.6%，食用鹽加上量為15%。并且還根據(jù)單要素實(shí)驗(yàn)明確了該無鋁復(fù)合型膨松劑在面包中的較佳加上標(biāo)準(zhǔn)為2.0 %~ 2.25%。并將此秘方與市面上的含鉻膨松劑開展比較實(shí)驗(yàn)，數(shù)據(jù)顯示此無鋁膨松劑的作用優(yōu)良，并將此秘方運(yùn)用到制造中得到了較好的制造實(shí)際效果。

曾永青等【4】在其《速凍米面食品膨松劑研究》中對冷凍豆面食品類膨松劑的科學(xué)研究以及生產(chǎn)工藝流程的探尋，得到冷凍豆面食品類膨松劑選用的新式秘方為：碳酸氫納32%，檸檬酸鈉9%、內(nèi)酯7%，VC 0. 5%、綠色植物膠體溶液7. 5%，碳酸氫鈣10%，運(yùn)用效果非常的好，商品符合實(shí)際混配食品類膨松劑國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

在油炸面食品類(比如炸油條)中的使用層面。薛惠嵐等【5】經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)了無鋁復(fù)合型膨松劑的探討是有效的，并得到在油炸面食品類中無鋁膨松劑的最佳秘方，與此同時(shí)也強(qiáng)調(diào)，無鋁復(fù)合型膨松劑盡管也可適用其他烘焙食品食品類，就專用型膨松劑來講，還需對其秘方開展調(diào)節(jié)。王慶鳳等【6】根據(jù)科學(xué)研究混配出以聚磷酸鹽與其他輔助原材料調(diào)配而成的新式無鋁油條復(fù)合型膨松劑，不但能代替?zhèn)鹘y(tǒng)式的“明鞏法”烹制炸油條，并且省時(shí)便捷，還富含鈣、磷等微量元素，可以信賴，有益于身體健康，既是膨松劑，也是營養(yǎng)成分劑。董少華【7】等也根據(jù)實(shí)驗(yàn)得到了以碳酸氫納、硝酸鉀、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣混配而成的無鋁油條復(fù)合型膨松劑，其試驗(yàn)也反映了復(fù)合型無鋁膨松劑完全能夠替代傳統(tǒng)式的“明鞏”膨松劑，不但因?yàn)樵谄渲胁粦?yīng)用明鞏，防止了含鋁物對身體的危害，并且該無鋁膨松劑還可填補(bǔ)運(yùn)用明鞏生產(chǎn)制造出的設(shè)備的缺點(diǎn)，提升 了企業(yè)產(chǎn)品的品質(zhì)。王宏、丁玉勇【8】也對無鋁新式復(fù)合型膨松劑替代傳統(tǒng)的的礬堿鹽膨松劑研發(fā)炸油條開展了科學(xué)研究，采用沒有鋁和銨的有機(jī)化學(xué)膨松劑開展混配，并在面包中加上12%生雞蛋，運(yùn)用生雞蛋的化學(xué)作用，改進(jìn)面包的特點(diǎn)，以改進(jìn)面條的層次感和顏色。

之上科學(xué)研究將原來的含鉻的酸式鹽換成了葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、檸檬酸鈉等。是無鋁膨松劑中的酸堿性鹽的新挑選。與此同時(shí)，因?yàn)闊o鋁復(fù)合型膨松劑不需發(fā)醇、不需置放等特性，因此生產(chǎn)工藝流程大大的被簡單化，生產(chǎn)周期也相對減少，進(jìn)而增強(qiáng)了經(jīng)濟(jì)收益；可減少1/3至1/2的油和糖。乃至全都不加點(diǎn)油，可到達(dá)夢想的實(shí)際效果，進(jìn)而大幅度降低成本費(fèi)，并融入低熱量的發(fā)展趨勢；對炸油條面糊、小麥面粉有乳狀液漂白劑功效，制成品乳白色美觀大方，口味口感好，達(dá)到現(xiàn)在社會對“質(zhì)”的規(guī)定。

4.2無鋁復(fù)合型膨松劑的關(guān)鍵特點(diǎn)【9】

（1） 運(yùn)用覆蓋面廣沒有限定規(guī)定，可在生產(chǎn)加工中按必須適當(dāng)添加，不會有因過多應(yīng)用而傷害食品衛(wèi)生安全的難題。

（2） 有效控制了CO2汽體的形成速率和造成量運(yùn)用檸檬酸鈉、酒石酸等酸性物質(zhì)替代明鞏，使食用純堿在遇酸遇熱時(shí)要及時(shí)造成強(qiáng)烈反應(yīng)。加速CO2 汽體的造成，其蓬松實(shí)際效果乃至超出應(yīng)用明鞏的實(shí)際效果。

（3） 口味佳，生產(chǎn)加工特性優(yōu)良。為了更好地改善立即電解硫酸銅會在一瞬間就造成很多CO2 汽體而危害產(chǎn)品質(zhì)量的缺陷，在冷藏米食品膨松劑中還應(yīng)用了葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等慢速度酸性物質(zhì)，用于調(diào)節(jié)食品類ph酸堿度，操縱膨松劑的脹氣速率。使制成品造成細(xì)膩勻稱的出氣孔，機(jī)構(gòu)綿軟而蓬松。

（4） 具備抗氧化性和抗衰老功效，能增加食物的貨架期葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯具備抗氧化性功效，特別是在適用煎炸食品類，并且葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在加溫的時(shí)候會造成水解作用而偏酸，用于配置膨松劑，也可以使食品類口感優(yōu)良，機(jī)構(gòu)細(xì)膩；L- AP 是一種耐熱的抗氧劑，在煎炸、蒸制、烘焙食品的高溫情況下?lián)p害非常少，能在食物中具有抗氧化性和加強(qiáng)營養(yǎng)成分的功效，合理增加食物的貨架期；單甘酯是一種破乳劑，用以吐司面包、中式點(diǎn)心的生產(chǎn)制造里能起耐老化功效，用以曲奇餅干生產(chǎn)加工里能提升曲奇餅干的起酥性，用以油炸食物里能使食品類容積比不加上時(shí)顯著擴(kuò)大，進(jìn)一步提高食品類的品質(zhì)。

（5） 生態(tài)性新的膨松劑相互配合加上L-AP、碳酸氫鈣及大豆卵磷脂等，具備彭化、抗氧化性、耐老化、加強(qiáng)營養(yǎng)成分等各種作用。

五、總結(jié)

在多種多樣有關(guān)食品類膨松劑的調(diào)查中，有鋁膨松劑因?yàn)榈统杀镜木売稍谑澄镏腥栽谄毡榈倪\(yùn)用，無鋁復(fù)合型膨松劑因?yàn)槠滟M(fèi)用比較較高的緣故未獲得普遍的宣傳和運(yùn)用。但各公司的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人一致覺得：伴隨著食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的越發(fā)高，應(yīng)全力科學(xué)研究、開發(fā)設(shè)計(jì)和營銷推廣能取代明鞏的安全性、高效率、便捷的無鋁復(fù)合型膨松劑，達(dá)到顧客的要求。

伴隨著時(shí)代的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)發(fā)展能力的提升 ，大家對食品衛(wèi)生安全的情況更為關(guān)心，對食品衛(wèi)生安全的需求也變得越來越高，堅(jiān)信無鋁復(fù)合型膨松劑因?yàn)槠渥约旱膬?yōu)勢可能變成來食品類膨松劑的關(guān)鍵發(fā)展趨向，將逐漸變成食品行業(yè)應(yīng)用膨松劑的優(yōu)選，最后將替代有鋁膨松劑，在食物中獲得大區(qū)域的宣傳和運(yùn)用。

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