4、操作步驟

針對(duì)固態(tài)試件務(wù)必事先破碎，精確稱(chēng)量0.30～0.50g樣于稱(chēng)樣瓶中(被檢測(cè)樣水分含量為20～40mg)。取50mL無(wú)水甲醇添加管式反應(yīng)器中，所加工業(yè)甲醇要能吞沒(méi)電級(jí)，用梅帝·費(fèi)休實(shí)驗(yàn)試劑滴定管50mL工業(yè)甲醇中痕量元素水，滴至表針與校正時(shí)非常而且維持1min不會(huì)改變時(shí)，開(kāi)啟投料口快速將稱(chēng)好的試件馬上添加到反應(yīng)釜中，塞外橡皮塞，拌和，用梅帝·費(fèi)休實(shí)驗(yàn)試劑滴至終點(diǎn)站并維持lmin不會(huì)改變，紀(jì)錄實(shí)驗(yàn)試劑的使用量。

結(jié)果按住式測(cè)算：   

X=  (TV)/m

式中：X——試件原水的成分，mg/100mg;；

T——1ml梅帝·費(fèi)休實(shí)驗(yàn)試劑中水的質(zhì)量，mg/mL；

V——耗費(fèi)梅帝·費(fèi)休實(shí)驗(yàn)試劑的容積，mL；

m——試件的品質(zhì)，g。

5、表明及常見(jiàn)問(wèn)題

①此方法為AOAC的方式 。此方法適用食品類(lèi)中糖塊、朱古力、植物油脂、乳清蛋白、奶粉、煉奶和脫干蔬菜水果類(lèi)等食物中水分含量的測(cè)量。

②試品中有強(qiáng)氧化性原材料、還原劑、氫氧化鎳待會(huì)與梅帝·費(fèi)休實(shí)驗(yàn)試劑反映，影響測(cè)量。

如帶有維他命C的樣本不可以測(cè)量。

③面體試品粒度以40目為宜，最好用破碎機(jī)而無(wú)需碾磨，避免水份損害。

(五)別的測(cè)量水份的方式

1、有機(jī)化學(xué)干躁法

有機(jī)化學(xué)干躁法便是將某類(lèi)對(duì)水蒸汽具備明顯吸咐功能的化學(xué)品與含水量試品一同裝進(jìn)一個(gè)空氣干燥器中，根據(jù)等溫過(guò)程蔓延及吸咐功效而使試品做到干躁恒重，隨后依據(jù)干躁前后左右試樣的失重狀態(tài)就可以測(cè)算出其水份成分，此方法在常溫下干躁，必須長(zhǎng)時(shí)間，幾日、幾十天乃至數(shù)月。防潮劑有五氧化二磷、氧化鋇、高氯酸鎂、三氯化鐵溶液、硅橡膠、氧化鎂、無(wú)水氯化鈣等。

2、紅外線光譜圖法

紅外感應(yīng)歸屬于無(wú)線電波，為光波長(zhǎng)0.75～1000μm的光。紅外線股票波段分為三一部分：①近紅外光譜儀區(qū)，0.75～2.5um；②中紅外線區(qū)，2.5～25μm；③遠(yuǎn)紅外線區(qū)，25～1000μm。依據(jù)水份對(duì)某一光波長(zhǎng)的紅外線的吸附水平與其說(shuō)在試樣中成分存有一定的相互關(guān)系的真相即創(chuàng)建了紅外光譜分析測(cè)量水份方式。中紅外線法已用以小麥面粉、脫脂乳粉及吐司面包中水分含量的測(cè)量，結(jié)果與梅帝·費(fèi)休法及緩解壓力干躁法一致；遠(yuǎn)紅外線法可測(cè)到試品0.05％(質(zhì)量濃度)水份。紅外線光譜圖法精確、迅速、便捷，應(yīng)用前景寬闊。

3、紅外感應(yīng)干躁法

以紅外線燈管做為熱原，運(yùn)用紅外感應(yīng)的熱輻射加溫試件，高效率迅速地使水份揮發(fā)，依據(jù)干躁前后左右失量就可以求出水份成分。

此方法是一種水份迅速測(cè)定法，但精度較弱，可做為簡(jiǎn)易法用以測(cè)量2～3份試品的大概水份，或迅速檢測(cè)在一定誤差范疇內(nèi)的試品水份成分。一般測(cè)量一份試件需10～30min，因而，當(dāng)試件份額較多時(shí)，高效率反倒減少。

4、微波干燥機(jī)法

微波加熱通常是指頻率范疇為1×10³～3×10⁵MHz的無(wú)線電波。微波加熱可以進(jìn)一步到原材料的內(nèi)部，造成化學(xué)物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)偶極子的晃動(dòng)而造成熱電效應(yīng)，物件內(nèi)部快速提溫。當(dāng)微波加熱根據(jù)含水量試品時(shí)，因水份導(dǎo)致的動(dòng)能耗損遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超過(guò)干物質(zhì)所造成的耗損，因此精確測(cè)量微波加熱力量的耗損就可以求出試品水分含量。微波干燥機(jī)具備干躁速度更快、干躁時(shí)間較短的特性。

三、食品類(lèi)中水分活度的測(cè)定法

(一)簡(jiǎn)述

水分活度就是指同一溫度下，食品類(lèi)中水份造成的蒸汽壓與純凈水的蒸汽壓的比例。水分活度可依據(jù)拉烏爾定律用蒸汽壓的相互關(guān)系來(lái)表明。

ERH/100=P/P₀      

式中：P——食品類(lèi)中水蒸汽分壓電路；

P₀——在同樣溫度下純凈水的蒸汽壓；

ERH——均衡空氣濕度。

即在一定溫度下，食品類(lèi)與周邊環(huán)境處在水分平衡情況時(shí)，食品類(lèi)的水分活度值在數(shù)據(jù)上相當(dāng)于用百分比表明的空氣濕度。其數(shù)據(jù)在0～1中間。

食品類(lèi)中的水份，按其存有情況分成二種，即自由水和束縛水。無(wú)論是自由水或者束縛水均以升溫至95～105℃時(shí)的減脂來(lái)定量分析的。但食品類(lèi)中的水分含量并并不是靜止不動(dòng)的，食品類(lèi)中的水份不論是新鮮的或者干躁的都隨自然環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的變化而轉(zhuǎn)變。假如食品類(lèi)周邊環(huán)境的干燥，環(huán)境濕度低，則水份從食品類(lèi)向氣體揮發(fā)，水份慢慢少而干躁；相反，假如空氣相對(duì)濕度高，則干躁的食物便會(huì)吸潮以至水份增加，最后做到二者均衡。一般，把這時(shí)的水份稱(chēng)之為均衡水份。因此 ，從食品保藏的方向考慮，食品類(lèi)的水分含量一般無(wú)需肯定成分(％)表明，而用比活度表明Aw。

水分活度、水份成分和空氣濕度是不一樣的定義。水分活度就是指食品類(lèi)中水份出現(xiàn)的情況，即水份與食物的融合水平或分散水平。融合水平越高，水分活度值越低；融合水平越低，水分活度值越高。水份成分就是指食品類(lèi)原水的總成分，即一定量食品類(lèi)中含水量的百分比。而空氣濕度就是指食材周邊的氣體情況。食品類(lèi)中水份的含量的各種各樣測(cè)定法只有定量分析地測(cè)量出食品類(lèi)中水分含量的總成分，而不可以體現(xiàn)食物中水分含量的存有情況。

食品類(lèi)水分活度的高矮是無(wú)法按其水份成分來(lái)考量的。Aw體現(xiàn)了食品類(lèi)與水的親合工作能力水平，它表明了食品類(lèi)里面含的水份做為微生物菌種化學(xué)變化和細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的可以用使用價(jià)值。因各種各樣細(xì)菌的生命活動(dòng)及各種各樣微生物化學(xué)變化都規(guī)定一定的Aw值，因此水分活度危害食物的儲(chǔ)存及可靠性。比如，橙黃色鏈球菌生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)定的最少水分活度為0.86，而等同于這一水分活度的水份成分則隨不一樣的食品類(lèi)而異，干肉為23％，奶粉為16％，干躁汁水為63％，因此按水份成分是多少無(wú)法分辨食品類(lèi)的儲(chǔ)存性，僅有測(cè)量和操縱水分活度才針對(duì)食品保藏性有著關(guān)鍵實(shí)際意義。

水分活度的測(cè)量方法許多，如蒸氣工作壓力法、電濕度測(cè)量?jī)x法、氣相色譜分析法、蔓延法、水分活度檢測(cè)儀法和數(shù)值積分法等。一般常見(jiàn)的有蔓延法、水分活度檢測(cè)儀法等。這兒主要是詳細(xì)介紹水分活度檢測(cè)儀法。

(二)水分活度檢測(cè)儀法

1、基本原理

在一定溫度下運(yùn)用水分活度檢測(cè)儀中的感應(yīng)器依據(jù)食品類(lèi)原水的蒸氣的壓力的轉(zhuǎn)變，從儀器設(shè)備的表頭頂讀取表針?biāo)@示的水分活度。在試品測(cè)量前要用氯化鋇溶度積校準(zhǔn)水分活度檢測(cè)儀的Aw為9.000。

2、實(shí)驗(yàn)試劑及儀器設(shè)備

①氯化鋇溶度積。

②水分活度檢測(cè)儀。

③電加熱恒溫烘箱等。

3、操作步驟

將二張過(guò)濾紙浸于氯化鋇溶度積中，用小夾子緩緩的把它放到儀器設(shè)備的試品盒里，隨后將控制器的表頭放到試品盒上，緩緩的扭緊后退至20°C：恒溫烘箱內(nèi)加溫控溫3h，將校準(zhǔn)螺釘校準(zhǔn)Aw為9.000。反復(fù)以上程序流程再校準(zhǔn)一次。抽樣，于15～25℃控溫后，蔬菜水果類(lèi)試品快速搗爛，按占比取料汁與固體物質(zhì)，肉和魚(yú)等固態(tài)試件需適度切細(xì)，放置器皿試品盒里。將具備感應(yīng)器的表頭放置試品盒上緩緩的扭緊，挪到20℃恒溫烘箱中恒溫加溫2h后，持續(xù)觀查表頭儀器設(shè)備表針的變動(dòng)狀況，等表針?lè)€(wěn)定一致時(shí)，取下檢測(cè)儀。儀表盤(pán)所說(shuō)的數(shù)據(jù)即因此溫度下試件的Aw值。

4、表明及常見(jiàn)問(wèn)題

①每一次測(cè)量都需要用氯化鋇溶度積對(duì)儀器設(shè)備開(kāi)展校準(zhǔn)。

沒(méi)有20°C控溫測(cè)量可依據(jù)表5-1，將測(cè)量值校準(zhǔn)為20°C時(shí)的標(biāo)值。