河南冷鏈物流食品質(zhì)量安全安全管理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室相啟森領(lǐng)著食品類物理學(xué)生產(chǎn)加工研究組在LWT-Food Science and Technology發(fā)布“物質(zhì)阻礙充放電（DBD）等離子技術(shù)對(duì)多酚氧化酶的降解：動(dòng)力學(xué)模型和體制”科研成果。

　　酶促褐變是蔬菜水果生產(chǎn)和貯存歷程中碰到的首要難題之一，對(duì)顏色、口味、口味和營(yíng)養(yǎng)成分導(dǎo)致負(fù)面影響，并比較嚴(yán)重危害顧客對(duì)設(shè)備的接受度，導(dǎo)致較大財(cái)產(chǎn)損失。多酚氧化酶（Polyphenol oxidases，PPOs）是造成蔬菜水果生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生褐變的關(guān)鍵抗氧化物?，F(xiàn)階段，關(guān)鍵使用傳統(tǒng)式物理方法（如熱處理工藝）和有機(jī)化學(xué)方式（添加一些抗褐變劑，如二氧化硫、硫氰酸鹽、曲酸等）抑止酶促褐變，但非常容易毀壞蔬菜水果中熱敏性化學(xué)物質(zhì)并導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分和感觀質(zhì)量的降低，乃至?xí)?duì)身體健康產(chǎn)生一定傷害。怎樣在合理維持營(yíng)養(yǎng)成分和感觀質(zhì)量的條件下操縱酶促褐變反映，是蔬菜水果生產(chǎn)過(guò)程中難以解決的至關(guān)重要的問(wèn)題之一。近些年，非熱處理技術(shù)性在食品工業(yè)中的使用導(dǎo)致了普遍的關(guān)心。冷等離子技術(shù)因其具備解決溫度低、綠色環(huán)保、沒(méi)有殘留等特點(diǎn)而獲得普遍關(guān)心。文中分析了物質(zhì)阻礙充放電（Dielectric barrier discharge，DBD）等離子技術(shù)對(duì)PPO的失主題活動(dòng)結(jié)構(gòu)力學(xué)規(guī)律性和作用機(jī)制，結(jié)果顯示，經(jīng)DBD等離子技術(shù)在19.4、26.4和32.6 W下解決3 min后，PPO活力各自減少了70.2%、85.7%和94.2%。PPO降解規(guī)律性合乎Weibull實(shí)體模型和Logistic實(shí)體模型。DBD等離子技術(shù)解決后PPO圓二色光譜產(chǎn)生變化，α-螺旋式和β-伸縮成分均產(chǎn)生變化，說(shuō)明其二級(jí)結(jié)構(gòu)遭受毀壞。DBD等離子技術(shù)解決造成 PPO內(nèi)源性瑩光抗壓強(qiáng)度明顯減少，說(shuō)明其三級(jí)構(gòu)造被毀壞。DBD等離子技術(shù)還誘發(fā)了PPO空氣氧化溶解和羰基化?？偟膩?lái)說(shuō)，DBD等離子技術(shù)解決造成 PPO的構(gòu)造變動(dòng)和空氣氧化裝飾，這可能是其酶促反應(yīng)缺失的緣故。該分析為蔬菜水果中PPO的操縱給予了新的策略與方式。

　　圖1 DBD等離子技術(shù)對(duì)PPO的失主題活動(dòng)結(jié)構(gòu)力學(xué)及體制平面圖

　　全文連接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111322