近些年，受非洲豬瘟，禽流感疫情等重大疫情的危害，“調(diào)豬”變“調(diào)肉”，冷凍食品裝運變成產(chǎn)業(yè)鏈必然趨勢。制冷是冷凍食品生產(chǎn)加工的必定工藝流程，傳統(tǒng)式的散熱方法時間長，不可以維持僵硬前的質(zhì)量。超迅速制冷做為一種環(huán)保型的制冷技術(shù)性，可在5 h內(nèi)使廢棄物核心溫度降至-1℃，但其對冷凍食品質(zhì)量的危害尚不確立。

　　本分析以牛肉為研究對象，表明了超迅速制冷對宰后僵硬，新鮮程度與微生物菌種構(gòu)成的危害。研究表明：（1）與傳統(tǒng)式制冷（制冷速率1.94 °C/h）對比，超迅速制冷（制冷速率15.10 ℃/h）抑止了宰后僵硬的產(chǎn)生；發(fā)覺超迅速制冷解決促進很多Ca2＋迅速增加到肌漿中，激話肌動血蛋白ATP酶，使肌節(jié)肌肉萎縮造成肌原纖維小塊化指數(shù)值快速上升；與此同時，超迅速制冷解決減少了糖酵解途徑速度和ATP耗費速度，提升 了μ-鈣蛋白酶促反應，推動骨架蛋白溶解與肌動血蛋白離解，最后抑止宰后僵硬的產(chǎn)生。（2）超迅速制冷可明顯減少羊玉體表層菌落總數(shù)，揮發(fā)物鹽基氮和硫代巴比妥酸值，增加貨架期；儲藏全過程揮發(fā)物鹽基氮成分的提升與超大革蘭陰性桿菌屬，短桿菌屬和Turicibacter呈成正比關(guān)聯(lián)，超迅速制冷解決關(guān)鍵減少棒狀桿菌屬，耐冷菌屬微生物菌種。除此之外，本精英團隊緊緊圍繞超迅速制冷技術(shù)性依次在生豬肉，牛羊肉，鵝肉上開展了認證，確診了超迅速制冷控僵硬質(zhì)保與抗菌冷藏實際效果，為超迅速制冷關(guān)鍵技術(shù)提高了根據(jù)，為冷凍食品裝運給予技術(shù)性支撐點。

　　該科學研究發(fā)布于食品類行業(yè)Top刊物《Food Chemistry》（IF：7.510）和《LWT – Food Science and Technology》（IF：4.953）上，獲得自然科學基金重點項目建設(shè)（32030086），我國關(guān)鍵產(chǎn)品研發(fā)重點（2018YFE0105700）和中國農(nóng)業(yè)科學院自主創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的支助。

　　文章內(nèi)容連接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131463  https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112559