谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）做出的豆腐具有質(zhì)地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質(zhì)流失，營養(yǎng)豐富，出品率高的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25℃存放兩天，12℃時存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐改良劑。

什么是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶簡稱TG酶。英文名為Transglutaminase。中文別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，進而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。應(yīng)用于肉丸生產(chǎn)，可達到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質(zhì)地口感的效果。另外，通過添加TG酶，在減少原料肉添加量的同時，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，且肉丸的彈性及口感得到顯著改善。

仿生素食生產(chǎn)中存在問題

1、大豆分離蛋白作為一種添加劑,它的功能特性在某種程度上主要依賴于它自身和肌肉蛋白的相互作用。然而，大豆分離蛋白卻明顯地發(fā)生抑制變性，從而導(dǎo)致其含有的兩種球蛋白(β-伴球蛋白和大豆豆球蛋白) 。在正常的肉制品處理條件下(溫度65 ～73 ℃, pH5.15～6.10,離子強度0.11～0.16)并不能表現(xiàn)出理想的結(jié)構(gòu)變化，而且不能與肌肉蛋白發(fā)生相互作用，這種相互作用的缺乏導(dǎo)致大豆分離蛋白功能作用的削弱。

2、傳統(tǒng)的制作素食方法是直接在組織蛋白里面添加膠類，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不僅在彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃。諸如此類的問題一直是讓生產(chǎn)廠家頭疼的問題。

3、目前千頁豆腐制作時多采用化學(xué)類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙。而內(nèi)酯豆腐多采用鹵水、石膏等做為凝固劑，做出來的豆腐口感粗造，容易出水及保質(zhì)期差等缺點。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的產(chǎn)品優(yōu)勢：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）的催化作用，大豆分離蛋白的凝膠強度可由原來的1600G左右提高到2400G以上，不但可以為素肉制品生產(chǎn)企業(yè)改善產(chǎn)品的品質(zhì)，使產(chǎn)品更具有彈性，切片性更好，增加產(chǎn)品的保水性能，提高產(chǎn)品質(zhì)量。而且經(jīng)過凝膠的加強可以保水，從而有效的降低了生產(chǎn)成本。

產(chǎn)品應(yīng)用范圍：功能性分離蛋白、千頁豆腐、內(nèi)酯豆腐、素肉、素魚翅等仿生素食生產(chǎn)

產(chǎn)品性能特點：

1、 可提高大豆分離蛋白的凝膠強度，凝膠值提高幅度可達90％。顯著改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。

2、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%。

3、 良好的pH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)具有很高的活性。在一般的食品加工中不會發(fā)生該酶失活問題。

4、 熱穩(wěn)定性強，在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。

5、 綠色環(huán)保、安全健康。

使用注意事項

1、操作過程溫度易升高，控制溫度不超過10℃。

2、根據(jù)要求可加入適量水，調(diào)整產(chǎn)品硬度及脆度。

3、加TG酶后，立即裝模成型反應(yīng)，否則彈脆效果不佳。

4、本品是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（ Fe3 、 Cu2 、 Hg 、 Pb 等）和氧化劑的抑制及破壞作用，應(yīng)避免與之接觸。

5、不同批次產(chǎn)品間可能有色澤上的差別。

保存方法：如內(nèi)袋或外袋開啟后，酶容易受潮失活，請盡快使用完。未開啟時可于避光、陰涼、干燥處儲存一年。

包裝規(guī)格：鋁塑袋包裝，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。

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