近些年，因為顧客的生態(tài)環(huán)境保護、動物權利和個人健康觀念提高，綠色植物基肉食品遭受普遍關心。高水份壓擠技術性用以制取綠色植物基肉食品，具備生產制造高效率、營養(yǎng)元素損害少、耗能低、無廢棄物排出等優(yōu)勢。在高水份壓擠流程中，蛋白質分子屈伸、集聚、化學交聯是產生相近肉類食品纖維組織的基本。與此同時，木薯淀粉做為填充料和黏合劑，可改進蛋白的持水溶性、疑膠性、破乳性、表層疏水性，并對纖維組織的建立和壓擠主要參數具備關鍵危害。殊不知，因為直鏈淀粉和支鏈淀粉具備徹底不一樣的水合性、熱特點和流變性特點，在擠出流程中二者或與蛋清根據不一樣方法相互影響，并對纖維組織的產生造成差異的危害。

　　本科學研究選用“忽然關機”方法，獲得高水份壓擠流程中不一樣區(qū)間試品，融合紅外線顯微鏡三維成像、電鏡、磁共振等技術性，科學研究壓擠流程中蛋清-木薯淀粉相互影響對成分遍布、蛋清分子結構構像、熱聚合鍵等的危害，進而表明高水份壓擠流程中蛋清-木薯淀粉分子結構間相互影響，并確立蛋白-木薯淀粉復合型管理體系對綠色植物基肉食品質量的危害規(guī)律性。結果顯示，在高水份壓擠流程中，蛋白和面粉中間因為熱學不兼容產生相分離。蛋白在蒸制區(qū)產生疑膠后，在模口區(qū)和成形區(qū)產生“分重疊變”化學交聯，產生纖維組織。與此同時，制冷模貝中垂直平分擠壓方位的剪應力進一步推動原材料分離出來為持續(xù)相（蛋白栽培基質）和分散介質（木薯淀粉），推動纖維組織的產生。在模口區(qū)，支鏈淀粉推動熱誘發(fā)聚集體的毀壞及11S和7S免疫球蛋白的屈伸，這有益于成形區(qū)蛋白質分子鏈進一步重新排列、集聚和化學交聯，從而推動纖維組織的產生。而直鏈淀粉與蛋白在?？趨^(qū)產生相分離，推動蛋白質分子集聚，產生更密實度的剛度構造。成形區(qū)添充在蛋白栽培基質中的直鏈淀粉疑膠對蛋白重新排列和化學交聯產生室內空間位阻，進而造成最后擠壓物中產生分層次的疑膠構造。本科學研究有利于揭露高水份壓擠流程中纖維組織產生體制，為改進和提升綠色植物基肉食品質量給予理論來源。

　　該科學研究近日在食品類行業(yè)知名學術刊物Food hydrocolloids（JCR前5%，IF=9.147）上發(fā)布，是該精英團隊繼2021年在Food hydrocolloids發(fā)布不一樣網盤直鏈/支鏈淀粉占比對蛋清原材料流變性及壓擠特點危害的科學研究畢業(yè)論文后，在綠色植物基肉食品纖維組織產生原理研究層面又一持續(xù)性工作中，中國農業(yè)科學院農副產品加工研究室陳瓊玲博士生和張金闖博士研究生/助理研究員為畢業(yè)論文一同第一作者，李明研究者和英國塔夫茨大學David L. Kaplan終生殊榮專家教授為一同通訊作者?？茖W研究獲得了我國關鍵科研開發(fā)方案（2021YFC2101402）、自然科學基金（31901608）和中國農業(yè)科學院農業(yè)科技創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-2020-IFST）的支助。

　　全文連接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107559