冷沖可能是咖啡生產(chǎn)中最熱門的趨勢(shì)，但有關(guān)此過程如何改變飲料化學(xué)特性的知之甚少?，F(xiàn)在，科學(xué)家報(bào)告說，在不加熱的情況下煮咖啡的過程中，可能有益健康的抗氧化劑的含量可能與以傳統(tǒng)方式用相同豆類制備的一杯喬不同，特別是對(duì)于深色烘焙而言。

研究人員正在通過美國化學(xué)學(xué)會(huì)（ACS）SciMeetings在線平臺(tái)展示其結(jié)果。從事該項(xiàng)目的本科生Meghan Grim說：“這項(xiàng)研究可以使咖啡愛好者了解如何根據(jù)科學(xué)和分析化學(xué)方法在家中制作咖啡?！?/p>

該項(xiàng)目的主要研究人員Niny Z. Rao博士說：“在我第一次嘗試?yán)渲罂Х戎?，我想在家自制它，但是結(jié)果并沒有太大?！?/p>

饒與她的合作伙伴梅根·富勒（Megan Fuller）博士一起研究了科學(xué)文獻(xiàn)，以了解自己做錯(cuò)了什么。Rao說：“事實(shí)證明當(dāng)時(shí)沒有關(guān)于冷煮咖啡的任何研究，所以我們決定做一些?！?/p>

在冷煮過程中，將磨碎的咖啡與室溫或更冷的水混合，浸泡長(zhǎng)達(dá)兩天，有時(shí)在冰箱中。它可以喝冷或熱。在熱沖煮中，將磨碎的咖啡與沸騰或接近沸騰的水混合，最多浸泡幾分鐘。

在這兩種情況下，有時(shí)都會(huì)壓下咖啡渣，然后過濾飲料以除去渣。托馬斯·杰斐遜大學(xué)（Thomas Jefferson University）的研究人員此前曾評(píng)估過輕度烘烤過的豆類的熱和冷釀造渣中的酸度和抗氧化劑。

在另一個(gè)項(xiàng)目中，他們分析了中度和深色烘焙以及中度和粗度研磨對(duì)幾種咖啡屬性的影響。現(xiàn)在，他們通過在五個(gè)不同溫度下烘烤哥倫比亞豆（從174°C的淺色烘焙到209°C的深色烘焙），并研究其對(duì)酸，抗氧化劑和其他天然化學(xué)物質(zhì)在冷熱環(huán)境中的影響進(jìn)行更深入的研究。沖泡咖啡。

Rao小組發(fā)現(xiàn)，烘烤較輕時(shí)，咖啡因和抗氧化劑的含量在冷熱啤酒中非常相似。然而，較深的烘烤表現(xiàn)出顯著差異。Rao說：“熱釀造比冷釀造從研磨物中提取更多的抗氧化劑，并且這種差異隨著焙燒程度的增加而增加?！?/p>

因此，熱釀造的深色烤肉可以帶來更健康的飲料。熱沖泡還包含某些特定種類的酸和總?cè)芙夤腆w。在相同的烘烤速度下，熱和冷沖泡的pH值大約相同，盡管隨著烘烤溫度的升高，兩者的酸性都降低。

“我對(duì)消費(fèi)者的建議一直是喝他們喜歡的東西，”饒說。“但是，如果要考慮抗氧化劑或酸度來制作咖啡飲料，則可能要注意烘焙。如果想要低酸度的飲料，則可能要使用深色烘焙。但是請(qǐng)記住，兩者之間的差距熱和冷煮咖啡的抗氧化劑含量要高得多，才能進(jìn)行深色烘焙?！?/p>

在所有這些項(xiàng)目中，最大的挑戰(zhàn)之一就是再現(xiàn)性?！拔覀円呀?jīng)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，使用的是相同的bean，相同的機(jī)器，相同的設(shè)置，但結(jié)果與前一批并不完全相同，” Rao說。“釀造也是如此。要制造出每次都能保持一致的杯子確實(shí)很困難。我非常尊重能做到這一點(diǎn)的咖啡師?！?/p>

為了達(dá)到這一完美水平，研究人員變得像鉆探中士一樣，仔細(xì)地標(biāo)準(zhǔn)化了他們的過程。他們制定了一個(gè)程序，確定何時(shí)應(yīng)將水添加到研磨咖啡中，如何倒水以及持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間，如何搖動(dòng)溶液，如何按沖煮的咖啡以及如何進(jìn)行分析。他們?yōu)槊總€(gè)步驟設(shè)置時(shí)間限制，僅需幾秒鐘的余量。

該團(tuán)隊(duì)現(xiàn)已開始比較這兩種釀造過程的影響以及焙燒程度對(duì)呋喃，生咖啡豆中存在的風(fēng)味化合物（也通過焙燒產(chǎn)生）的影響。這類化合物在冷釀喬中尤為重要，因?yàn)樗鼪]有蒸汽將揮發(fā)性有機(jī)化合物帶到鼻子上，因此它與熱飲沒有相同的香氣。