纖維化結(jié)構(gòu)的形成過(guò)程一直被認(rèn)為是植物蛋白“先展開(kāi)后聚集”過(guò)程。然而，擠壓機(jī)“黑匣子”在線檢測(cè)技術(shù)的特性和局限性阻礙了人們對(duì)這一過(guò)程的認(rèn)識(shí)和理解。

谷物加工和質(zhì)量控制創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)通過(guò)快速停機(jī)操作獲取擠壓過(guò)程中的樣品，探討了擠壓機(jī)不同地區(qū)大豆蛋白在高水?dāng)D壓過(guò)程中物化特性的變化。結(jié)果表明，機(jī)筒3區(qū)(150)蛋白質(zhì)變性焓℃）在冷卻模頭(80)中降到最低℃）部分恢復(fù)；機(jī)筒3區(qū)蛋白質(zhì)平均摩爾質(zhì)量最大；機(jī)筒4區(qū)蛋白質(zhì)亞基含量(135)℃）最低；高水分?jǐn)D壓后，蛋白質(zhì)β-折疊結(jié)構(gòu)增加，不規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)下降；機(jī)筒3區(qū)蛋白質(zhì)溶解度最低；機(jī)筒1區(qū)(80)蛋白質(zhì)表面疏水℃，機(jī)筒2區(qū)(110)最低注水區(qū)℃）最高。這一結(jié)果為更好地了解大豆蛋白高水?dāng)D壓的組織過(guò)程提供了依據(jù)。

國(guó)際知名學(xué)術(shù)期刊在食品領(lǐng)域在線發(fā)表研究結(jié)果《Food Chemistry》國(guó)家自然科學(xué)基金(32172245、31771927)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程等項(xiàng)目資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133599