青州桃是山東省的一種特色水果資源。由于儲(chǔ)存期短，其濃郁的香氣在儲(chǔ)存過(guò)程中明顯喪失。這一問(wèn)題已成為限制青州桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。近日，加工研究所農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全防治團(tuán)隊(duì)與濰坊食品科學(xué)加工技術(shù)研究所聯(lián)合開(kāi)展了基于風(fēng)味組和蛋白質(zhì)組的青州桃香氣代謝機(jī)制研究。采用HS-SPME-GC-MS該技術(shù)分析了青州蜜桃在不同儲(chǔ)存期的香氣成分，并確定了51種揮發(fā)性成分γ-己內(nèi)酯、γ-癸內(nèi)酯、δ-乙酸己烯基、乙酸己酯、苯甲醛是香氣化合物的主要特征；利用蛋白質(zhì)組技術(shù)分析差異蛋白的功能和控制網(wǎng)絡(luò)，討論桃香氣與差異表達(dá)蛋白的相關(guān)性，明確上述8種香氣成分主要來(lái)自脂肪酸代謝和氨基酸代謝，綜上所述，脂肪酸代謝是影響香氣化合物代謝的主要途徑，LOX、AD、AAT和CR四種蛋白質(zhì)是代謝過(guò)程中的潛在關(guān)鍵蛋白質(zhì)。本研究深入探討了青州桃香氣代謝調(diào)節(jié)機(jī)制，為青州桃香氣調(diào)節(jié)和質(zhì)量評(píng)價(jià)奠定了理論基礎(chǔ)。

食品化學(xué)發(fā)表了相關(guān)研究成果（Food Chemistry）》中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新項(xiàng)目的資助。

原文連接：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132720