國(guó)際上對(duì)赤蘚糖醇這種新型糖醇類甜味劑正表現(xiàn)出異乎尋常的興趣，生產(chǎn)能力和市場(chǎng)規(guī)模正日益擴(kuò)大，而且通過WHO和FDA認(rèn)可允許在食品中使用。如今，三菱化成正在申請(qǐng)其赤蘚糖醇產(chǎn)品進(jìn)入中國(guó)，國(guó)外大公司直接在中國(guó)銷售產(chǎn)品將有助于中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并使用赤蘚糖醇。隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)其特殊保健功能的認(rèn)知，國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)也將啟動(dòng)，市場(chǎng)前景十分看好。

一、赤蘚糖醇的物理及甜味特性化學(xué)名稱為l，2，3，4－丁四醇，英文名稱為l，2，3，4—Butanetetrol，分子式為C4H10O4，分子量為122．12，熔點(diǎn)126℃，沸點(diǎn)329～331℃，赤蘚糖醇的結(jié)晶性好，吸濕性低，易于粉碎制得粉狀產(chǎn)品。在相對(duì)濕度90％以上環(huán)境中也不吸濕，比蔗糖更難吸濕；赤蘚糖醇對(duì)熱和酸十分穩(wěn)定，在一般食品加工條件下，幾乎不會(huì)出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象，能耐硬糖生產(chǎn)時(shí)的高溫熬煮而不褐變。

赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，甜度是蔗糖的60％～70％。溶于水時(shí)會(huì)吸收較多的能量，溶*－97．4J／g，使用時(shí)有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時(shí)的甜味特性也很好，可掩蓋強(qiáng)力甜味劑通常帶有的不良味感或風(fēng)味。如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000∶（1～7）混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。

二、赤蘚糖醇的代謝特性雖然從結(jié)構(gòu)上看赤蘚糖醇是一種多羥基化合物，但它的分子量很小，所以在人體內(nèi)及哺乳動(dòng)物體內(nèi)*中的代謝途徑方式與其他多元醇類不一樣，它主要有以下特點(diǎn)：①低能量值（0．84kJ／g）；②高耐受量，*。

1．赤蘚糖醇的代謝赤蘚糖醇是小分子物質(zhì)，通過被動(dòng)擴(kuò)散很容易被小腸吸收，大部分都能進(jìn)入*中，只有少量直接進(jìn)入大腸中作為碳源發(fā)酵。然而，進(jìn)入血液的赤蘚糖醇又不能被機(jī)體內(nèi)的酶系統(tǒng)所消化將解，而只能透過腎從血液中濾去，經(jīng)尿排出體外。

就因?yàn)樗?dú)特的代謝特性，決定了它的極低能量值。進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的赤蘚糖醇中有80％通過尿排出，這部分顯然不提供能量。另有20％進(jìn)入大腸中，假設(shè)其中有半數(shù)（已是估計(jì)量）被*細(xì)菌發(fā)酵成不飽和脂肪酸，并被重新吸收和代謝。這樣分析得知，被攝入的赤蘚糖醇中最多只有10％的有能量?jī)r(jià)值，為人體提供能量來源。赤蘚糖醇的能量值僅為0．84KJ／g，是所有多元糖醇甜味劑中能量值最低的一種。

2．赤蘚糖醇的高耐受量由于進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的赤蘚糖醇中有80％會(huì)迅速?gòu)氐椎乇恍∧c所吸收，避免了不吸收物質(zhì)可能帶來的副作用。

小腸內(nèi)壁高度的不吸收碳水化合物會(huì)產(chǎn)生很高的滲透壓，這樣導(dǎo)致小腸壁黏膜表面產(chǎn)生水流，故引起了*。而不消化吸收的碳水化合物進(jìn)入大腸中，被*細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生大量揮發(fā)性物質(zhì)，超出了能通過血液重新吸收和隨糞便排出的數(shù)量極限，故而產(chǎn)生了*氣。這兩種副影響的程度大小還與攝取者個(gè)人的具體身體素質(zhì)有關(guān)，嚴(yán)重者有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)腹部痙攣和腸內(nèi)翻滾現(xiàn)象。對(duì)于赤蘚糖醇現(xiàn)象來說，由于大多能被小腸所吸收，故其耐受量很高，副作用很小。

三、赤蘚糖醇的應(yīng)用赤蘚糖醇是一種新型營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，其特點(diǎn)是對(duì)熱穩(wěn)定性好、吸濕性小、冰點(diǎn)較低，其應(yīng)用領(lǐng)域十分廣泛，如食品、醫(yī)藥、化妝品、化工等許多方面。

1．赤蘚糖醇由于不易被酶所降解，因而不參與糖代謝和*變化，故該產(chǎn)品非常適宜于**食用。它還可以代替蔗糖制成低熱值的保健食品，非常適合于**者、*人和**食用。

2．赤蘚糖醇食用后在*中不會(huì)發(fā)酵，可避免*和*。

3．赤蘚糖醇的抗*功能非常明顯，*發(fā)生的主要原因是口腔中的變形鏈球菌腐蝕牙齒的琺瑯質(zhì)造成的，由于赤蘚糖醇不能為上述病原菌所利用，因而所制成的糖果和專用潔齒用品對(duì)保護(hù)少年兒童的口腔健康具有十分積極的作用，赤蘚糖醇容易粉碎，吸濕性低，適宜做口香糖的甜味料，可用赤蘚糖醇制成低能、非蝕性、抗*的口香糖。

4．赤蘚糖醇在食品加工業(yè)可廣泛應(yīng)用于焙烤制品、各類糕點(diǎn)、乳制品、巧克力、各類糖果、餐桌糖、口香糖、軟飲料、冰激凌等食品中，不僅較好地保持了食品的色香味，而且還能有效地防止食品變質(zhì)。

①被覆食品由于赤蘚糖醇熔點(diǎn)低、吸濕性低，可利用這一特點(diǎn)被覆食品。例如，煎餅在125℃的赤蘚糖醇溶液中浸漬1～2秒，室溫下冷卻，在相對(duì)濕度80％，溫度30℃下放置5天后，被覆的煎餅吸水率僅為0．5％，未被覆的是18％。用赤蘚糖醇被覆糕點(diǎn)，根據(jù)不同的需要，既可防潮又可保濕，從而延長(zhǎng)食品的貨架期。

②固體飲料可利用赤蘚糖醇溶解時(shí)吸熱大的特點(diǎn)制成清涼性固體飲料。實(shí)驗(yàn)表明，10g赤蘚糖醇溶解于90g水中，溫度下降約4．8℃。在100ml，22℃的自來水中溶解17g赤蘚糖醇時(shí)，實(shí)例約為有6℃的降溫效果。

③低酸性的酸乳酪乳酸發(fā)酵后的發(fā)酵乳中，添加10％的赤蘚糖醇，保存期間酸味上升很少。例如，脫脂乳10％，水90％進(jìn)行乳酸發(fā)酵，pH調(diào)成4．2，乳酸菌8．8×108的發(fā)酵乳，添加10％的赤蘚糖醇，10℃保持一個(gè)月后，pH為4．1，乳酸菌數(shù)為7．2×108，達(dá)到了酸味上升少，乳酸菌數(shù)下降也少的效果。而用蔗糖取得同樣效果需添加20％以上，這樣甜度會(huì)上升，適口效果也不如加赤蘚糖醇的制品。原因在于赤蘚糖醇滲透壓降低，抑制了乳酸發(fā)酵，從而控制酸味上升。

④巧克力吸濕性高的糖類制成的巧克力有起霜現(xiàn)象，赤蘚糖醇的操作上和砂糖一樣，所以在制造中以及成品質(zhì)量標(biāo)定性上不會(huì)發(fā)生上述問題。由于可以和其他甜味料并用，制成的巧克力在食感、風(fēng)味、口感等方面不次于原來的制品，而且熱量降低，可制成有清涼感的非蝕性巧克力。

⑤糖果、餐桌甜味料、冰淇淋單獨(dú)使用赤蘚糖醇時(shí)，由于結(jié)晶性高，可制成硬而脆的糖果，與其他糖類混合則可制成具有低能量，無腐蝕性的糖果或粉狀、方狀非吸濕性餐桌甜味料。

另外，赤蘚糖醇在醫(yī)藥領(lǐng)域被用來包衣藥片，它賦予藥片入口清涼、適口性好的新形象，低熱量、非蝕性、易儲(chǔ)藏，更是藥品制造所追求的目標(biāo)，還可以作為某些藥品的前體（如用于*病或*的硝基赤蘚醇）；它亦能用做高分子聚合物的組分和添加劑，生產(chǎn)聚醚多羥基化合物、醇酸樹脂、聚酯等；赤蘚糖醇可促進(jìn)溶液中的乙醇分子與水分子的結(jié)合，從而降低酒類飲料的酒精的異味和感官刺激，改善蒸餾酒和葡萄酒的質(zhì)量。

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