脂肪酸單甘油酯具有乳化、分散、防止淀粉老化等作用，可改善食品組織和口感，同時能完全降解為無毒的甘油和脂肪酸，因而被廣泛應用于食品、藥品、化妝品等行業(yè)，是世界各國用量最大的食品乳化劑。不飽和脂肪酸單甘油酯是指連接在甘油上的脂肪酸為不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸等。研究發(fā)現(xiàn)，與飽和脂肪酸單甘油酯相比，不飽和脂肪酸單甘油酯具有更好的乳化分散性，尤其是應用于冰淇淋，具有更好的抗融化性能。同時，不飽和脂肪酸還具有保健功能，如預防心腦血管疾病等，可滿足現(xiàn)代人們對健康的需求。

大豆中富含油脂、蛋白質(zhì)、磷脂，其中油脂主要為不飽和脂肪酸，大豆磷脂中含有85％一90％的磷脂酰膽堿以及磷脂酰乙醇胺，且不含膽固醇，具有防止動脈粥樣硬化、腦出血及抗血栓等保健作用。大豆中蛋白質(zhì)含量可達38％以上，是谷類食物的4～5倍，大豆蛋白氨基酸組成與牛奶蛋白相近歸。由于大豆蛋白的等電點為4.4～4.6，因此大豆蛋白飲料在酸性條件下會出現(xiàn)蛋白凝聚、沉淀、脂肪上浮等現(xiàn)象。增稠劑和乳化劑被作為穩(wěn)定劑應用于植物蛋白飲料中，其中增稠劑能夠增加分散體系的黏度，降低體系中顆粒的遷移速度，從而增加體系的穩(wěn)定性。乳化劑是一類分子內(nèi)具有親水和親油基團的表面活性物質(zhì)，能夠降低油水界面張力，減小分散體系勢能，防止相鄰分散相液滴聚集，從而使分散體系趨于穩(wěn)定。研究表明，采用復合乳化劑，如脂肪酸單甘油酯(主要為硬脂酸單甘油酯)與蔗糖酯復配使用可以獲得很好的穩(wěn)定效果。對于不飽和脂肪酸單甘油酯應用于植物蛋白飲料的研究鮮見文獻報道。

獻報道。評價植物蛋白飲料穩(wěn)定性的方法主要分為直接法和間接法等。例如，觀察法、分光光度計法、顯微鏡法和電導率檢測法等可以對蛋白飲料的穩(wěn)定性指標進行直接分析，但是需要等蛋白飲料出現(xiàn)穩(wěn)定性問題后，才能準確反映其穩(wěn)定性，因此檢測速度慢。離心法分析速度快，且被廣泛應用，但是受人為因素影響較大，其結(jié)果的準確性和可靠性相對較低。而電泳、Zeta電位、粒度分布、黏度及密度檢測法等為間接分析方法，通過測定蛋白飲料的相關指標間接估測樣品穩(wěn)定性的變化，檢測速度快，但是準確性、直觀性和可靠性相對較差。

本文采用分光光度法研究了不飽和脂肪酸單甘油酯的乳化性能，將其作為乳化劑應用于大豆蛋白飲料的制備，并與蔗糖酯復配使用，采用TurbiscanTower穩(wěn)定性分析儀，利用多重光散射原理，研究不飽和脂肪酸單甘油酯對大豆蛋白飲料穩(wěn)定性的影響，該法樣品無需稀釋、離心及其他預處理，直接對樣品進行整體掃描，可以快速、準確、直觀、可靠地分析樣品在真實狀態(tài)下的穩(wěn)定性。另外，還采用離心分析法對大豆蛋白飲料的穩(wěn)定性進行了對比研究，以期為不飽和脂肪酸單甘油酯在植物蛋白飲料中的應用提供理論依據(jù)。

一、材料與方法

1、實驗材料

（1)原料與試劑

亞油酸單甘油酯(純度99.4％)、油酸單甘油酯(純度99.7％)和硬脂酸單甘油酯(純度99.0％)為實驗室酶催化合成并采用柱層析或重結(jié)晶的方法提純得到。羧甲基纖維素鈉、黃原膠、檸檬酸均為食品級，鄭州安華食品添加劑有限公司；蔗糖酯(純度98％)，上海麥克林生化科技有限公司；十二烷基硫酸鈉(SDS)，國藥集團化學試劑公司；大豆油(一級)，中糧集團；大豆購于當?shù)爻小?/p>

(2)儀器與設備

XHF-DY高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；UV-3600紫外可見近紅外光譜儀，日本島津公司；PandaPlus2000高壓均質(zhì)機，意大利NiroSoavi公司；TurbiscanTower穩(wěn)定性分析儀，法國Formulaction公司；Sigma2—16P離心機，北京科譽興業(yè)科技發(fā)展有限公司。

2、實驗方法

（1）乳化性能測定

稱取一定量的大豆油于燒杯中，并加入一定質(zhì)量的脂肪酸單甘油酯，置于60℃的恒溫水浴中，攪拌至完全溶解。加入60℃的去離子水，用高速分散器均質(zhì)分散10min(13000r／min)，得乳白色乳液，待用。乳化性能測定參考文獻，采用分光光度法測定脂肪酸單甘油酯的乳化能力。用移液槍取出1mL乳液移至100mL容量瓶中，用去離子水定容，從中取出1mL溶液，用0.1％SDS溶液定容至10mL容量瓶，用紫外可見近紅外光譜儀測定245nm的吸光度，以0.1％SDS溶液作為空白對照。

（2）大豆蛋白飲料的制備

配料：大豆3％，羧甲基纖維素鈉O.05％，黃原膠0.05％，檸檬酸0.05％，鹽0.05％，白砂糖2％，加去離子水至100％，乳化劑(添加量根據(jù)實驗設定)。制作方法：將大豆提前泡發(fā)，加入3／4去離子水，于豆?jié){機磨制，用200目濾網(wǎng)過篩，去除豆渣。豆?jié){中加入乳化劑及羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、黃原膠、砂糖等配料混勻，并加入剩余的去離子水，用高速分散器均質(zhì)5min(13000r／min)，再用高壓均質(zhì)機在35MPa下均質(zhì)3次，然后在121℃、105kPa下高溫高壓滅菌15min，得大豆蛋白飲料，待分析。

(3)大豆蛋白飲料穩(wěn)定性分析

①多重光散射法

將制備的大豆蛋白飲料緩慢倒人圓柱形玻璃樣品池中，裝樣過程中要保證玻璃樣品池內(nèi)壁上不粘樣品，外壁干凈無指紋，液面平整，樣品內(nèi)部無氣泡。采用穩(wěn)定性分析儀，利用多重光散射原理(波長880nm)對樣品進行掃描。實驗中對大豆蛋白飲料樣品的總掃描時間為24h，每15min掃描1次，在25℃下掃描樣品的特性變化情況，用背散射光的變化值分析大豆蛋白飲料的穩(wěn)定性，通過儀器自帶軟件分析得到穩(wěn)定性動力學指數(shù)(TSI)和平均粒徑。

②離心分析法

采用離心分析法對大豆蛋白飲料的穩(wěn)定性進行研究，分別測定離心沉淀率、離心懸浮比和穩(wěn)定性系數(shù)。

離心沉淀率：將大豆蛋白飲料放置20h以上，搖勻，稱取10g，將離心機設置為轉(zhuǎn)速3000r／min，時間20min，稱取離心沉淀物的質(zhì)量。

離心沉淀率=沉淀物質(zhì)量／離心樣品質(zhì)量×100％(1)

離心懸浮比：將大豆蛋白飲料放置20h以上，分別取上層和下層各10g，將離心機設置為轉(zhuǎn)速3000r／min，時間20min，稱取離心沉淀物的質(zhì)量。

離心懸浮比=上層沉淀質(zhì)量／下層沉淀質(zhì)量×100％(2)

穩(wěn)定性系數(shù)：取大豆蛋白飲料10mL于離心管中，將離心機設置為轉(zhuǎn)速3000r／min，時間20min，取上清液稀釋100倍，取2mL稀釋液，測定其在245nm處的吸光度，記為A₂。離心前的乳液同上述方法稀釋，測定吸光度，記為A₁。穩(wěn)定性系數(shù)=A₂／A₁(3)

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