值得注意的是，最新發(fā)布的GB 12456-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》將于2021年8月22日實(shí)施，包含果蔬制品、飲料、酒類(lèi)和調(diào)味品等多種食品中總酸的測(cè)定。該標(biāo)準(zhǔn)還代替了GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》、GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T 5009.39-2003《醬油 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T 5009. 40-2003《醬 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T 5009.41-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T 10345-2007《白酒分析方法》、GB/T 21999-2008《蠔油》中總酸的測(cè)定方法，相當(dāng)于形成了一個(gè)測(cè)定食品中總酸的大集合。

食品中的總酸是指含有的所有酸性成分的總量，包括但不限于檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸、乳酸、無(wú)機(jī)酸、人工合成酸如dl-蘋(píng)果酸等，《人民日?qǐng)?bào)》中提到酸味食物可以滋陰潤(rùn)肺，酸味收斂功能也有助于肌肉松弛無(wú)力的人較快恢復(fù)。酸味還能收縮括約肌，所以尿頻的老年人或經(jīng)常腹瀉的人可用酸味食物調(diào)理身體。酸進(jìn)入肝以后在一定程度上能強(qiáng)化肝功能，對(duì)于有肝疲勞和肝虛癥狀的人來(lái)講，酸味是一種良藥。

但是，食品中酸不是越多越好，在醬油醋中，總酸的高低直接影響產(chǎn)品的口感水平；在果實(shí)及其制品中，糖、酸的種類(lèi)及比例也關(guān)乎口感；在水果加工中，控制介質(zhì)PH可抑制水果變酸；在一些功能性飲品的生產(chǎn)中，有機(jī)酸能與Fe、Sn等金屬反應(yīng)，加快設(shè)備和容器的腐蝕作用，影響制品的風(fēng)味和色澤；在市場(chǎng)監(jiān)管總局抽檢市面上的果汁飲料過(guò)程中，測(cè)總酸可檢測(cè)產(chǎn)品是否由果汁調(diào)配，有效防止用香精勾兌的一些風(fēng)味飲料冒充果汁飲料……酸不僅作為酸味成分，由于微生物的分解作用也會(huì)產(chǎn)生酸，所以在食品的加工、貯運(yùn)及品質(zhì)管理等方面，酸是確定食品中的微生物、理化等方面的穩(wěn)定性，避免腐敗或沉淀的一項(xiàng)重要指標(biāo)。人民至上，確保老百姓的餐桌安全，這也是國(guó)家更新并發(fā)布此次國(guó)標(biāo)的最大意義。

相較于之前的國(guó)標(biāo)，主要變化如下：

標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)變化

由“食品中總酸的測(cè)定”更改為“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定”。 

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍變化

本標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了“四大類(lèi)食品”中總酸的測(cè)定方法。除此之外具體規(guī)定了每種方法相對(duì)應(yīng)的適用品類(lèi)，包括第一法酸堿指示劑滴定法適用于果蔬制品、飲料(澄清透明類(lèi))、白酒、米酒、白葡萄酒、啤酒和白醋中總酸的測(cè)定；第二法PH計(jì)電位滴定法適用于果蔬制品、飲料、酒類(lèi)和調(diào)味品中總酸的測(cè)定；第三法自動(dòng)電位滴定法適用于果蔬制品、飲料、酒類(lèi)和調(diào)味品中總酸的測(cè)定。

檢測(cè)方法和部分技術(shù)參數(shù)的變化

上述三種方法中電位滴定法是新增加的方法，酸堿指示劑滴定法是根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)，最后按照所用堿液的消耗量來(lái)計(jì)算食品中的總酸含量。隨著越來(lái)越多實(shí)驗(yàn)室規(guī)模化、正規(guī)化進(jìn)程的推進(jìn)，一種能夠代替肉眼觀測(cè)滴定終點(diǎn)，更加科學(xué)更加客觀的儀器不可或缺，因此自動(dòng)電位滴定法受到了廣大研發(fā)人員的青睞，其原理是指示電極的電位隨著滴定劑的加入發(fā)生變化，在滴定終點(diǎn)附近，被測(cè)離子濃度發(fā)生突變，引起電極電位的突躍，因此，根據(jù)電極電位的突躍可確定滴定終點(diǎn)。

北京北方偉業(yè)計(jì)量技術(shù)研究院仔細(xì)研究了標(biāo)準(zhǔn)GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》、標(biāo)準(zhǔn)GB 12456-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》以及其它食品標(biāo)準(zhǔn)，推出下列完全符合使用場(chǎng)景與要求的產(chǎn)品，清單如下：

偉業(yè)計(jì)量研制的系列標(biāo)物以期為食品工作者做相關(guān)檢測(cè)工作提供技術(shù)支撐和質(zhì)量溯源保證。守護(hù)餐桌安全，偉業(yè)在行動(dòng)，歡迎點(diǎn)擊在線客服或撥打熱線電話：4000-999-322咨詢(xún)訂購(gòu)！