2.2酒海貯存過程中總酸的變化規(guī)律（圖1）

由圖1可以看出，酒海貯存過程中總酸含量呈不斷波動、總體減少的趨勢，該結果與王科岐[12]的研究結果一致。其中：新蒸餾出的酒其酸度最高，為1.08 g/L，之后降低到貯存40年后的0.47 g/L，其主要原因可能是隨著貯存時間的延長，酒海的通透性不斷提高，酸的揮發(fā)損失增加，另外，40批次的酒在入酒海時酸的含量有差別，也會導致酸濃度的變化，總酸在40年的貯存過程中漸漸下降，與酒海內涂物中較小比例的生石灰漸漸溶解，產生的氫氧化鈣堿性物質與酸的中和作用也密切相關。

如果將圖2中的曲線擬合成比較光滑的曲線（圖中虛線所示），可發(fā)現(xiàn)：貯存15年和25年的白酒總酸變化較大，結合表1來看，其原因可能是：15年和25年份酒的酒精度分別為66.1%vol和59.7%vol，是年份酒中酒精度最高和較低的，年份酒的總酸與其酒精度有一定的關系，酒在貯存過程中乙醇和酸的損失主要源于揮發(fā)，貯存15年的基酒，其酒精度高說明所用酒海密封性好，酒精和酸的揮發(fā)損失小，故15年份酒酸度較相鄰年份酒高，而貯存25年的酒則酒精度低，也從側面說明酒海的密封性較差，有較多的氧進入酒中，酒被氧化的程度較大，形成較多的酸，導致醇的含量降低，同時乙醇和酸的揮發(fā)較嚴重，故其酸度較相鄰年份酒低。

2.3酒海貯存過程中總酯的變化規(guī)律（圖2）

由圖2可看出，酒海貯存過程中總酯的變化趨勢為：先降低、貯存5～20年間總酯基本趨于穩(wěn)定，貯存20～40年間不斷波動，其總體變化趨勢為減少。其中：鳳香型白酒新蒸餾出的酒樣，其總酯含量最高為8.02 g/L，其在貯存前5年變化較大，之后貯存5～20年趨于穩(wěn)定，貯存20年以上，其總酯波動性較大，在貯存第35年時，總酯含量最低，為2.85 g/L，之后在貯存40年有一定幅度的上升，但上升幅度不大。

如果將圖2中的曲線分成兩部分，前20年和后20年，其中貯存20年后的曲線中25年、35年貯酒總酯含量變化最大，從表2可知，這兩個年份酒的酒精度分別是59.7%vol和52.8%vol，在10個年份酒中酒精度排在倒數(shù)第二和第一，酯類物質屬于極性較弱的分子，在高酒精度中溶解度大，因高酒精度比低酒精度的極性大，故貯存25年、35年的酒總酯含量變化最大，其中35年的酒酒精度最低，故其總酯含量最低。基于這些變化規(guī)律，結合總酸、總酯、酒精度和企業(yè)經營成本，考慮原酒在酒海中貯酒20年最佳。

2.4鳳香型白酒在酒海貯存中香味物質的變化

2.4.1主要酯類隨時間變化規(guī)律（圖3）

圖3表明了四大酯含量與貯酒時間的關系，可以看出四大酯的含量隨著貯存時間的延長總體呈下降趨勢，在局部有限時間中四大酯的含量呈現(xiàn)波動，這可能與貯酒環(huán)境的變化，如與溫度、濕度和空氣流通性變化有關，也與酒海內涂層的通透性、滲透性有關。分析四大酯含量隨酒齡變化發(fā)現(xiàn)，25年份酒的總酯含量較相鄰酒齡即20年酒和30年酒的總酯含量低，且30年酒比相鄰的25年酒和35年酒總酯含量高，即25年酒和30年酒的總酯含量與總的變化規(guī)律似乎不大協(xié)調，將四大酯變化規(guī)律與表1中酒精度的變化規(guī)律比較發(fā)現(xiàn)：在20年后的貯酒過程中總酯的變化規(guī)律基本與酒精度變化規(guī)律相同（僅丁酸乙酯變化在40年份酒中總酯的含量低于35年份酒），而且總酯變化的量一定程度與其對應的酒精度變化相關，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯25年份酒與30年份酒總酯變化小于30年份酒與35年份酒的變化，前者酒精度變化為2%vol，而后者酒精度變化為8.9%vol。依據(jù)“相似相溶”規(guī)律，酯類物質屬于醇溶性物質，酒精度高對酯的溶解度大，故測定的總酯含量高，反之亦然；從酒海的結構特點分析，高酒精度的酒海其密封性好，揮發(fā)性損失小，因此，其總酯含量也就高。

具體分析，乙酸乙酯在鳳香型基酒中其含量為240.5 mg/100 mL，在貯存前5～10年，其降低趨勢最明顯，之后含量較穩(wěn)定，在貯存40年后含量最低，為19.13 mg/100 mL，其呈現(xiàn)隨著貯存時間的延長其含量呈逐漸降低的趨勢。主要原因是白酒在貯存老熟的過程中，酒體中的酯化、水解反應動態(tài)平衡，乙酸乙酯水解生成乙酸和乙醇，使得乙酸乙酯含量降低、乙酸含量升高。且發(fā)現(xiàn)：在四大酯中，乙酸乙酯含量降低幅度達90%以上，較其他幾種酯類降低幅度更大，其原因主要與乙酸乙酯的性質有關，乙酸乙酯在四大酯中分子量最小，極性最大，在酒中溶解度最小，揮發(fā)性最強，從而相較其他幾種酯類下降幅度更大。

己酸乙酯在鳳香型基酒中其含量為60.14 mg/100 mL，在貯存5～20年間其含量較高，主要原因與生產工藝調整密切相關，在貯存25～35年間其含量有一定幅度的降低，其與酒精度含量低有一定關系，其總體是降低趨勢，且發(fā)現(xiàn)：己酸乙酯含量降低了約20%以上，降幅小于丁酸乙酯（40%），其部分原因可能與生產中的工藝改革緊密相關，其主要原因可能是己酸乙酯分子量高于丁酸乙酯，其極性小，在酒中溶解度更大，其降低程度更低。如今，鳳香型白酒嚴格將己酸乙酯的含量控制到一定范圍內，采用一年鏟一次窖皮泥，以防止酒體中己酸乙酯含量較高導致酒體偏格。乳酸乙酯在鳳香型基酒中其含量為157.73 mg/100 mL，在貯存第5年時含量較低，主要與車間生產中升乙降乳措施密切相關，在貯存10～20年，其含量變化幅度不大，在貯存25年含量有一定幅度降低，其原因可能與其酒精度低有一定關系。在貯存30～35年間其含量有較大幅度的降低，其總體是降低趨勢。且發(fā)現(xiàn)：與乙酸乙酯相比，乳酸乙酯的最低值（45.27 mg/100 mL）仍然高于乙酸乙酯的最低值（19.13 mg/100 mL），乳酸乙酯其含量降低70%以上，降幅低于乙酸乙酯（90%），其主要原因可能是由于乳酸乙酯的分子量高于乙酸乙酯，其極性略小于乙酸乙酯，其揮發(fā)性低于乙酸乙酯，故貯存過程下降幅度較乙酸乙酯更低。

丁酸乙酯在鳳香型基酒中其含量為10.9 mg/100 mL，其含量在前20年波動不是很大，貯存25年時，降低到最低3.68 mg/100 mL，之后有一定幅度的升高趨勢，總體是降低趨勢，其大概降低了40%以上，其較乙酸乙酯和乳酸乙酯降低幅度更低。

另外，主要酯類其總含量在鳳香型基酒新酒中是最高的，為469.27 mg/100 mL，貯存35年的總酯含量是最低的，為102.72 mg/100 mL，其主要酯類總含量的總體是減少的趨勢。

總之，四大酯—乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，在40年酒海貯存中其含量分別降低了90%、70%、40%和20%以上，這種變化似乎符合物質相似相溶規(guī)律，四大酯屬乙酯類，為醇溶性物質，除乳酸乙酯外，依乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的順序其中所含的脂肪基團越大，其極性越小，和水相比，60%vol以上的高度酒屬于極性小的溶劑，因而極性小的酯在高度酒中溶解度越大，揮發(fā)性越小，年份酒中酯的含量就越高，其含量降低就越少。與乙酸、丁酸和己酸相比，乳酸2號碳原子連接了一個羥基，使其極性最強，在高度酒中溶解度最小，揮發(fā)性最強，貯存過程中損失最大，甚至超過乙酸乙酯的損失，但事實上其損失為70%，低于乙酸乙酯的損失即90%，這是由于乳酸、乳酸乙酯可以形成分子內氫鍵，具有五元環(huán)結構，分子內氫鍵的形成降低了2號碳原子上羥基的極性，故乳酸乙酯的揮發(fā)性低于乙酸乙酯，貯存中其損失量小于乙酸乙酯。

聲明：本文所用圖片、文字來源《釀酒科技》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系刪除

相關鏈接：生石灰，乙醇，酒精