2.5 對銀杏蛋白螯合亞鐵離子能力的影響

亞鐵離子等過渡態(tài)金屬離子可催化機(jī)體中的Fenton反應(yīng)，引發(fā)脂質(zhì)過氧化并產(chǎn)生羥基自由基，螯合亞鐵離子能力是評估受試物抗氧化活性的常用方法之一。不同提取方法對銀杏蛋白螯合亞鐵離子能力的影響如圖4所示。三種銀杏蛋白均表現(xiàn)出較好的亞鐵離子螯合能力，且與質(zhì)量濃度呈正相關(guān)。在質(zhì)量濃度為2.0g/L時，WEAP、AEAP和UA-AEAP蛋白對亞鐵離子的螯合率分別為21.78%±0.78%、12.92%±0.46%和18.78%±0.58%，而質(zhì)量濃度增加至8.0g/L時，螯合率分別提高到68.54%±3.01%、67.68%±3.21%和73.28%±3.45%。在低質(zhì)量濃度時，三種銀杏蛋白對亞鐵離子螯合能力的順序?yàn)閃EAP＞UA-AEAP＞AEAP；而當(dāng)質(zhì)量濃度超過3.0g/L時，UA-AEAP的螯合能力則高于WEAP和AEAP。銀杏蛋白對亞鐵離子的螯合能力可能是因?yàn)?u>氨基酸殘基中的羧基等基團(tuán)與亞鐵離子發(fā)生了配位反應(yīng)。UA-AEAP蛋白具有更強(qiáng)的亞鐵離子螯合能力，可能是因?yàn)槌曁幚砟軌蚪档豌y杏蛋白聚集體的粒度，暴露出更多功能基團(tuán)。許晶等研究表明，超聲預(yù)處理也可顯著提高大豆蛋白對亞鐵離子的螯合能力。

某種受試物的IC₅₀低于10g/L，則說明該受試物具有一定的抗氧化能力。利用Origin2018對圖4數(shù)據(jù)進(jìn)行非線性曲線擬合，得到WEAP、AEAP和UA-AEAP蛋白對DPPH自由基清除能力的對數(shù)曲線方程分別為y=-31.56+43.32ln（x+0.1.63），R²=0.9735，y=-57.88+53.008ln（x+2.15），R²=0.9719和y=-16.92+41.33ln（x+0.73），R²=0.9662。根據(jù)R²可知，擬合優(yōu)度較好，由上述方程計(jì)算得出WEAP、AEAP和UA-AEAP蛋白對亞鐵離子螯合能力的IC₅₀分別為4.94、5.48和4.32g/L。由IC₅₀可知，三種銀杏蛋白對亞鐵離子的螯合能力順序?yàn)閁AAEAP＞W(wǎng)EAP＞AEAP。陽性對照的IC₅₀為0.09g/L，提示EDTA具有極強(qiáng)的螯合亞鐵離子的能力。

2.6 對銀杏蛋白清除DPPH自由基能力的影響

DPPH自由基清除能力是評估受試物抗氧化潛力的最常用方法之一，當(dāng)DPPH自由基被受試物清除時，DPPH溶液的吸光度會降低，因此可用于評估受試物的清除自由基能力。不同提取方法對銀杏蛋白清除DPPH自由基能力的影響如圖5所示。在0.05～6g/L的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，三種銀杏蛋白的DPPH自由基清除率均與質(zhì)量濃度呈正相關(guān)。當(dāng)質(zhì)量濃度為1g/L時，WEAP、AEAP和UA-AEAP蛋白對DPPH自由基的清除率分別為42.61%±2.14%、41.63%±3.23%和50.47%±1.95%；當(dāng)質(zhì)量濃度升高至為5g/L時，清除率分別提高到70.45%±2.36%、68.78%±2.56%和74.92%±2.28%。與WEAP和AEAP蛋白相比，UA-AEAP蛋白具有更強(qiáng)的DPPH自由基清除能力，可能的原因是超聲處理能降低銀杏蛋白的聚集度，暴露出更多的與自由基作用的基團(tuán)。Ma等研究表明，超聲處理可提高β-乳球蛋白對DPPH自由基的清除能力，這與本研究的結(jié)果相一致。
 

WEAP、AEAP和UA-AEAP蛋白對DPPH自由基清除能力的對數(shù)曲線方程分別為y=37.69+19.31ln（x+0.11），R²=0.9931，y=34.36+19.86ln（x+0.15），R²=0.9911和y=45.54+17.79ln（x+0.04），R²=0.9954。由上述方程計(jì)算得出WEAP、AEAP和UA-AEAP蛋白對DPPH自由基能力的IC₅₀分別為1.78、2.05和1.24g/L，表明這三種銀杏蛋白均具有較高的清除DPPH自由基能力，清除能力順序?yàn)閁AAEAP＞W(wǎng)EAP＞AEAP?？箟难岬腎C₅₀為0.08g/L，提示抗壞血酸具有極強(qiáng)的清除DPPH自由基能力。

2.7 對銀杏蛋白清除羥基自由基能力的影響

羥基自由基被認(rèn)為是目前已知的氧化能力最強(qiáng)和危害性最大的活性氧之一，可通過電子轉(zhuǎn)移、加成和脫氫作用攻擊機(jī)體內(nèi)多種生物分子，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)、核酸和脂質(zhì)的氧化損傷。圖6為不同提取方法對銀杏蛋白清除羥基自由基能力的影響。由圖可知，WEAP、AEAP和UA-AEAP蛋白對羥基自由基的清除活性與蛋白質(zhì)量濃度呈正相關(guān)。在質(zhì)量濃度為1.0g/L時，WEAP、AEAP和UA-AEAP蛋白對羥基的清除率分別為25.5%±0.82%、22.56%±0.74%和28.62%±1.21%；當(dāng)質(zhì)量濃度增加至8.0g/L時，清除率分別為73.96%±2.73%、68.52%±2.64%和78.94%±2.95%。由此可知，UA-AEAP蛋白具有更強(qiáng)的羥基自由基清除能力，這與前人研究結(jié)果相一致，大豆球蛋白經(jīng)超聲預(yù)處理后對羥基自由基的清除能力顯著增強(qiáng)。銀杏蛋白對羥基自由基的清除能力可能是因?yàn)榘被釟埢械聂然然鶊F(tuán)通過螯合亞鐵離子而阻斷Fenton反應(yīng)，從而降低羥基自由基的產(chǎn)生。

WEAP、AEAP和UA-AEAP蛋白對羥基自由基清除能力的對數(shù)曲線方程分別為y=10.25+28.13ln（x+0.80），R²=0.9944，y=6.01+27.64ln（x+0.79），R²=0.9946和y=17.76+27.40ln（x+0.49）,R²=0.9904，計(jì)算出IC₅₀分別為3.31、4.12和2.76g/L，由此可知，三種銀杏蛋白對羥基自由基清除能力的順序?yàn)閁A-AEAP＞W(wǎng)EAP＞AEAP?？箟难岬腎C₅₀為0.80g/L，表明抗壞血酸具有極強(qiáng)的清除羥基自由基能力。

3 結(jié)論

不同提取方法對銀杏蛋白得率的影響較大，其中UA-AEAP蛋白得率最高，達(dá)11.36%±0.10%，顯著高于WEAP和AEAP。三種提取方法制備的銀杏蛋白純度均較高，可以滿足功能特性分析的需要。銀杏蛋白溶解度受到提取方法的影響，UA-AEAP蛋白的溶解度最高，WEAP蛋白的溶解度略高于AEAP蛋白。提取方法顯著影響了銀杏蛋白的起泡性、泡沫穩(wěn)定性和乳化性等功能特性，而對乳化穩(wěn)定性無顯著性影響；UA-AEAP蛋白的起泡性、泡沫穩(wěn)定性和乳化性均優(yōu)于AEAP和WEAP蛋白。提取方法影響了銀杏蛋白的抗氧化活性，銀杏蛋白的螯合亞鐵離子能力、清除DPPH自由基能力和清除羥基自由基能力的順序均為：UA-AEAP＞W(wǎng)EAP＞AEAP。綜上所述，UA-AEAP蛋白得率高、抗氧化能力和功能特性優(yōu)于另外兩種方法，更適于銀杏蛋白的制備。本研究考察了提取方法對銀杏蛋白功能特性及抗氧化活性的影響，為銀杏蛋白在食品體系中的應(yīng)用及功能性產(chǎn)品的開發(fā)提供了理論基礎(chǔ)，后續(xù)將進(jìn)一步研究不同提取方法對銀杏蛋白氨基酸組成、二級結(jié)構(gòu)、亞基組成、分子構(gòu)象等結(jié)構(gòu)的影響。

相關(guān)鏈接：氨基酸，抗壞血酸，銀杏

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