1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析每個樣品平行測定3次，所有數(shù)據(jù)用SPSS22.0軟件進行差異顯著性（P＜0.05）分析，使用O-riginPro9.1作圖。

2 結果與分析

2.1 L1和L3的生長曲線

考察2種乳酸菌在37℃條件下純培養(yǎng)的生長曲線，結果如圖2所示。

通常以600nm波長下的OD值變化來反映菌株的生長和繁殖情況。2種乳酸菌在37℃條件下培養(yǎng)24h過程中，在液體培養(yǎng)基中的生長情況如圖2所示。兩種乳酸菌的生長基本都是從2h開始大量繁殖，然后進入對數(shù)期，并到14h后開始趨于穩(wěn)定。進入穩(wěn)定期后的植物乳桿菌的OD值要比棒狀乳桿菌的略高，生長情況要好一些。在后續(xù)試驗中統(tǒng)一選擇菌種培養(yǎng)12h為接種時間。

2.2 蘿卜干發(fā)酵過程中pH值和總酸的變化

產酸能力的強與弱是評判菌種發(fā)酵活力的重要指標，也是影響腌制菜品質量的一個關鍵因素。2種乳酸菌對蘿卜干發(fā)酵過程中pH值和總酸的測定結果如圖3和圖4所示。

由圖3可知，接種乳酸菌發(fā)酵的蘿卜干pH值下降非常迅速，僅發(fā)酵3d其pH值就降到了3.5左右，并在第4天達到最低值，隨后逐漸趨于穩(wěn)定，達到穩(wěn)定后的pH值分別為3.23，3.25和3.22；而自然發(fā)酵的蘿卜干在發(fā)酵過程中pH值下降得較為緩慢，pH值在發(fā)酵第5天才下降到3.5，最后穩(wěn)定在3.5左右。發(fā)酵初期pH值的迅速降低能夠有效抑制其它不耐酸雜菌的繁殖，從而減少有害代謝產物的積累，并且菌株產酸速度的快慢也決定著發(fā)酵周期的長短。相比于接種乳酸菌進行發(fā)酵的蘿卜干，自然發(fā)酵下的蘿卜干在達到穩(wěn)定期后的pH值略高。推測是在自然發(fā)酵條件下，發(fā)酵前期一些有害菌的生長繁殖產生的代謝物質抑制了乳酸菌的產酸過程。由圖4可知，在蘿卜干的發(fā)酵過程中隨著發(fā)酵時間的進行，總酸含量也在逐漸增加，第5天開始趨于穩(wěn)定。在發(fā)酵完成后總酸含量分別達到0.61，0.68，0.79，0.73g/100g。其中混菌發(fā)酵的蘿卜干穩(wěn)定后的總酸含量最高，而自然發(fā)酵的總酸含量最低。

2.3 L1和L3對發(fā)酵蘿卜干色澤的影響

色澤作為食品感官評價的重要組成部分，直接影響消費者對產品的滿意程度，是決定腌制品食用價值的重要因素。2種乳酸菌對發(fā)酵蘿卜干色澤影響的測定結果如表1所示。

色差系統(tǒng)L^*值增大代表樣品顏色變白、變亮，數(shù)值變小則是顏色變黑、變暗。a^*值增高代表其顏色變紅，減小則表示顏色變綠。b^*值增大表示顏色向黃色轉變，b^*值減小表示顏色向藍色轉變。

由表1可知，相比于未經發(fā)酵的蘿卜干，4組發(fā)酵后的蘿卜干L^*值都有不同程度的下降。其中自然發(fā)酵和接種L1發(fā)酵的L^*值較低，蘿卜干的顏色有一定的變暗；而混菌發(fā)酵和接種L3發(fā)酵的L^*值較高，與未發(fā)酵蘿卜干的L^*值最為接近，蘿卜干顏色為淺白色，與未發(fā)酵蘿卜干顏色相差較小。未發(fā)酵蘿卜干的b^*值最大，經過發(fā)酵后，蘿卜干的b^*值都有一定程度的下降，說明發(fā)酵有助于蘿卜干中黃色素的降解。蔬菜腌制過程中，微生物生長及生理生化變化是導致腌制過程顏色變化的重要因素，而蘿卜的黃變則是最為常見的一種現(xiàn)象，這種黃變主要是與發(fā)酵過程中黃色素形成有關。研究表明，當△E值（色差值）越小時，樣品間顏色變化越不顯著。接種L3發(fā)酵的△E值最小，則認為其顏色與未發(fā)酵蘿卜干最為接近。

2.4 L1和L3對發(fā)酵蘿卜干質地的影響

腌制菜品的質地也是感官評價的一項重要指標，直接影響到產品的口感。2種乳酸菌對發(fā)酵蘿卜干質地影響的測定結果如圖5、圖6、圖7和圖8所示。

由圖5可知，無論是自然發(fā)酵還是接種乳酸菌發(fā)酵，蘿卜干硬度都有一定的程度的下降，其中，接種L3發(fā)酵的硬度最低，自然發(fā)酵的其次，而接種L1發(fā)酵和混菌發(fā)酵的蘿卜干硬度較高并且相差不大，都只比未發(fā)酵蘿卜干略低。硬度的降低主要是由細胞變形和破裂造成的，在發(fā)酵過程中微生物參與發(fā)酵而產生分解細胞結構的酶，使得蘿卜干細胞結構遭到破壞，從而導致其硬度降低。由圖6可知，接種L1發(fā)酵的蘿卜干的彈性最高，比未發(fā)酵的蘿卜干彈性還要高一些，而其它3組蘿卜干的彈性在發(fā)酵結束后都有一定程度的下降，其中混菌發(fā)酵的彈性下降得最多，彈性最低，自然發(fā)酵的次之，接種L3發(fā)酵的彈性則比自然發(fā)酵的略高。

咀嚼性是指將食品咀嚼到可吞咽時需要做的功，綜合反映了樣品對持續(xù)咀嚼的抵抗能力。食物的咀嚼性與其硬度存在一定的相關性。由圖7可知，接種L3發(fā)酵的蘿卜干咀嚼性最差，咀嚼性比未發(fā)酵的蘿卜干要低，而其它3組在發(fā)酵結束后的咀嚼性都有所增加。其中接種L1發(fā)酵的蘿卜干咀嚼性最好，混菌發(fā)酵的蘿卜干咀嚼性則略低一點。內聚性反映了組織細胞間結合力的大小和組織結構的完整性。由圖8可知，未發(fā)酵蘿卜干的內聚性只有0.37，經過發(fā)酵后，蘿卜干的內聚性都有很大程度的提升。混菌發(fā)酵的內聚性最高，達到了0.65，接種L1發(fā)酵和接種L3發(fā)酵的內聚性則略低一點，但都比自然發(fā)酵的要高。

綜合硬度、彈性、內聚性和咀嚼性4個方面，接種L1發(fā)酵的蘿卜干質地較好。

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