大豆通稱黃豆，為一年生的草本植物。大豆中脂肪含量約為20％，蛋白質(zhì)含量約為40％，還含有大量的維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富。骨泥是根據(jù)不同動(dòng)物骨的構(gòu)成采用不同的粉碎方法及原理，進(jìn)行超微粉碎而得到的產(chǎn)品，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量比較低，屬于高營(yíng)養(yǎng)、低熱量型食品，礦物質(zhì)中屬鈣含量較為豐富。骨泥應(yīng)用于食品，不僅可替代肉食或作為營(yíng)養(yǎng)劑添加到肉制品、仿肉制品或肉味食品中改善上述食品的營(yíng)養(yǎng)，而且開辟了一條被國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為極為有效的補(bǔ)鈣捷徑，堪稱肉類食品中脫穎而出的新貴族。將骨泥添加到豆奶中不僅使豆奶的鈣含量得到了提高，還使骨泥得到了更充分的利用，提高了它的綜合利用率，起到了一定資源節(jié)約的作用。

本研究以大豆、骨泥、奶粉為主要原料，確定了骨泥高鈣豆奶的最優(yōu)配方，并研究了其最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑組合，測(cè)定了骨泥高鈣豆奶中的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量和鈣含量三種理化指標(biāo)。所研制的骨泥高鈣豆奶香味濃郁，口感醇厚、順滑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含鈣量豐富，能夠滿足人們平時(shí)對(duì)鈣的需求，特別能滿足老人、兒童及孕婦等缺鈣人群對(duì)鈣的需求。同時(shí)，提高了大豆和骨泥的綜合利用率。

一、材料與方法

1、實(shí)驗(yàn)材料

大豆：黑龍江省訥河市綠都經(jīng)貿(mào)有限公司；

牦牛骨泥：河南華熙生物科技有限公司；雀巢全脂奶粉、礦泉水、食鹽、麥芽糊精、檸檬酸、白砂糖、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯、單脂肪酸甘油酯：均為食品級(jí)；氫氧化鉀、檸檬酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉、鹽酸、硝酸、高氯酸、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、氧化鑭、硼酸、氫氧化鈉、95％乙醇、碳酸鈣、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑：均為分析純，成都市科隆化學(xué)品有限公司；硫化鈉（分析純）：山西西亞化學(xué)工業(yè)有限公司；鈣羧酸指示劑（分析純）：天津市天新精細(xì)化工開發(fā)中心；石油醚（分析純）：上海中一化工有限公司，沸程為30⁰C～60⁰C蒸餾水。

2、實(shí)驗(yàn)設(shè)備

豆?jié){機(jī)：九陽(yáng)全自動(dòng)家用豆?jié){機(jī)DJl3R—D835G；膠體磨：上海順儀科技JTM-50；分析天平：ESJ—A系列全自動(dòng)電子分析天平（感量0.00019），沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；紫外分光光度計(jì)：SP一1920紫外可見分光光度計(jì)，上海光譜分析儀器有限公司；水浴鍋：HH一1—6數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司；離心機(jī)：SF—TDL一4A臺(tái)式低速離心機(jī)，上海菲恰爾分析儀器有限公司；干燥箱：電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG一9050B，上?，樮帉?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；上海聽瑞消化爐KDN一08：上海昕瑞儀器儀表有限公司；凱氏微量定氮裝置：上海滿賢經(jīng)貿(mào)有限公司；消化管、索氏抽提器、蒸發(fā)皿、鐵架臺(tái)、酸式滴定管、濾紙。

3、工藝流程

4、操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理：選擇優(yōu)質(zhì)大豆，將不飽滿、有損壞的豆粒剔除。

（2）大豆浸泡：將挑選的優(yōu)質(zhì)大豆用植酸酶浸泡后滅酶并清洗，待用。浸泡時(shí)，以75g大豆為基準(zhǔn)，植酸酶添加量為1.0％，即稱取植酸酶0.075g。

（3）磨漿：用豆?jié){機(jī)磨漿。用量為1100mL礦泉水和由75g大豆浸泡后的去植酸大豆。

（4）濾渣：將磨好的豆?jié){用紗布過(guò)濾三次，濾液備用。

（5）調(diào)配：將豆?jié){、骨泥、奶粉、白砂糖、檸檬酸、麥芽糊精、食鹽按一定的比例進(jìn)行混合。

（6）均質(zhì)：將調(diào)配好的豆奶經(jīng)膠體磨均質(zhì)兩次。

（7）殺菌：采用60～70℃滅菌30min對(duì)冷卻后的骨泥高鈣豆奶進(jìn)行殺菌。

5、骨泥高鈣豆奶配方實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，分別選定骨泥、奶粉、白砂糖和檸檬酸四個(gè)因素較為理想的添加量范圍，分別確定3個(gè)水平，采用L₉（3⁴）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化骨泥高鈣豆奶的主要配方。因素水平見表1。

6、感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定方法對(duì)豆奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)見表2所示。

（1）建立數(shù)學(xué)模型

以色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味作為因素集，以優(yōu)、良、中、差作為評(píng)語(yǔ)集，根據(jù)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，建立單因素評(píng)價(jià)矩陣，并采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)定方法對(duì)此進(jìn)行進(jìn)一步的分析。

（2）確定豆奶因素集和評(píng)語(yǔ)集

因素集（感官質(zhì)量指標(biāo)集）U={色澤，組織狀態(tài)，氣味，滋味}；評(píng)語(yǔ)集（感官質(zhì)量評(píng)語(yǔ)集）V={優(yōu)，良，中，差}；其中，優(yōu)為40分，良為30分，中為20分，差為10分。

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相關(guān)鏈接：檸檬酸，植酸酶，羧甲基纖維素鈉，蔗糖脂肪酸酯，氫氧化鉀