蘿卜，又稱大根、菜頭、菜服，是十字花科蘿卜屬的一年或二年生草本植物，可食用部位是地下的塊莖。蘿卜作為蔬菜中的佳品，營養(yǎng)成分很豐富，吃法也多種多樣。蘿卜泡菜是一種重要的發(fā)酵蔬菜，具有豐富的色澤和質(zhì)地，每年生產(chǎn)成噸的產(chǎn)品供國內(nèi)外消費。其中，蘿卜干因制作簡單，條件要求不高，并且口味獨特，干脆爽口而成為一種蘿卜加工貯藏的方法。我國大部分地區(qū)采用的是傳統(tǒng)的自然發(fā)酵，雖操作簡單，但由于原輔料本身帶有很多細(xì)菌以及操作不規(guī)范，因此很容易導(dǎo)致蘿卜干在腌制過程中發(fā)生腐壞變質(zhì)，降低了蘿卜干的安全及營養(yǎng)。

近些年，傳統(tǒng)食品的加工使用發(fā)酵劑的研究越來越多，陳大鵬等研究發(fā)現(xiàn)與自然發(fā)酵相比，人工接種發(fā)酵可以明顯縮短泡菜發(fā)酵周期，提高發(fā)酵泡菜風(fēng)味和品質(zhì)。鄧風(fēng)等從鲊廣椒中分離得到的植物乳桿菌對泡菜水中的甲烷、有機硫化物、萜類物質(zhì)以及乙醇等風(fēng)味物質(zhì)有較強的作用。王芮東等研究發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵的蘿卜泡菜在發(fā)酵過程中揮發(fā)性香氣成分的種類隨之增多。酯類呈整體上升趨勢，含硫化合物呈先下降后上升再下降趨勢，醇類、酮類、酸類、烴類和醛類呈先上升后下降趨勢，醚類呈整體下降趨勢。劉宗敏等研究了腸膜明串珠茵、玉米乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌和植物乳桿菌對蘿卜干發(fā)酵品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)乳酸菌純種發(fā)酵蘿卜干，可以降低亞硝酸鹽含量，改善產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量，不同菌種對發(fā)酵蘿卜干品質(zhì)的影響也有差別。

植物乳桿菌是蔬菜自然發(fā)酵中常見的乳酸菌物種之一，已廣泛地用作發(fā)酵蔬菜的發(fā)酵劑。陳亞楠等采用陳皮柑果肉為主要原料，應(yīng)用植物乳桿菌發(fā)酵制作乳酸菌發(fā)酵飲料，發(fā)現(xiàn)該菌株對ABTS自由基和DPPH自由基的清除率分別高達99.14%和93.58%，其生產(chǎn)的飲料具有很強的抗氧化能力。Zhai等通過調(diào)節(jié)小鼠腸肝循環(huán)，發(fā)現(xiàn)口服植物乳桿菌菌株可以增加鎘的排泄。棒狀乳桿菌雖然沒有植物乳桿菌應(yīng)用廣泛，但在發(fā)酵中也扮演重要的角色。馮婷婷研究發(fā)現(xiàn)棒狀乳桿菌不產(chǎn)生物胺，可以抑制一株精胺產(chǎn)生菌—沙克乳桿菌的生長。此外，還發(fā)現(xiàn)棒狀乳桿菌還可以降解氨基甲酸乙酯。李曉穎從東北酸菜中分離出棒狀乳桿菌，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)該菌株發(fā)酵液在pH值為3.0～4.5時對4種指示菌（金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌、銅綠假單胞菌及腐生葡萄球菌）均有抑菌活性，其抑菌活性主要依賴于發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。

廣義上的食品風(fēng)味是指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（包括嗅覺、味覺、視覺和觸覺）。本文以浙江地區(qū)的白蘿卜為研究對象，經(jīng)初步脫水制成半成型蘿卜干，分別接入經(jīng)前期篩選得到的植物乳桿菌L1（簡稱L1）和棒狀乳桿菌L3（簡稱L3）以及兩者混合菌種發(fā)酵。測定蘿卜干在發(fā)酵過程中pH值、總酸的變化，并對發(fā)酵后蘿卜干的質(zhì)構(gòu)、色差、氨基酸成分和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，研究2種乳酸菌對蘿卜干發(fā)酵品質(zhì)的影響，為浙江地區(qū)蘿卜干發(fā)酵產(chǎn)品的開發(fā)等提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白蘿卜、食鹽、白砂糖，購買于寧波市春曉鎮(zhèn)物美超市；植物乳桿菌L1（L.plantarumL1）、棒狀乳桿菌L3（L.coryniformisL3），寧波大學(xué)食品生物技術(shù)實驗室保藏。

Agilent7890B7000C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、Agilent1260高效液相色譜儀，美國安捷倫公司；PHS-3C型pH計，上海圣科儀器設(shè)備有限公司；TA.XTplus物性測試儀，英國StableMicroSystem公司；TE214S型分析天平，成都浩馳儀器有限公司；DNP-9162型新型電熱恒溫培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠；MX-GX1011型攪拌機，廈門建松電器有限公司；LD2F-50L-Ⅱ型立式高壓蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-2D型超凈工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；5804R型高速大容量冷凍離心機，德國Eppendorf公司；HH-4型數(shù)量恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；HWS型智能型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠；DHG-9203A型鼓風(fēng)干燥箱，上海捷呈實驗儀器有限公司；RH基本型磁力攪拌器，德國艾卡集團；Spectramax190型全波長酶標(biāo)儀，美國美谷分子儀器（MolecularDe-vices）有限公司。

1.2 蘿卜干發(fā)酵工藝

1.2.1 種子液的制備

將L1和L3菌株從試管斜面接種至50mL的MAS液體培養(yǎng)基，37℃，靜置培養(yǎng)12h，備用。

1.2.2 蘿卜干發(fā)酵方式

自然發(fā)酵：將制好的蘿卜干放入泡菜壇中，加入4%蘿卜干質(zhì)量的白砂糖和5倍蘿卜干質(zhì)量的水，不接任何菌種，進行自然發(fā)酵；接種L1（或L3）發(fā)酵：壇中接入4%蘿卜干質(zhì)量的L1（或L3）菌液，其余操作均與自然發(fā)酵相同；混菌發(fā)酵：壇中接入2%蘿卜干質(zhì)量的L1菌液和L3菌液，其余操作均與自然發(fā)酵相同。

1.3 試驗方法

1.3.1 菌種生長曲線的測定

將菌種分別接種到MRS液體培養(yǎng)基中，混合均勻后，取少量作為0h的樣品，用酶標(biāo)儀測其OD600，以未接種的培養(yǎng)基作為空白對照進行調(diào)零。37℃恒溫培養(yǎng)，每隔2h取樣測3次，取其平均值。

1.3.2 理化指標(biāo)的測定

pH值：采用PHS-3C型pH計直接測定?？偹幔翰捎肎B/T12456-2008酸堿滴定法測定。色差分析：采用手持色差儀直接測定。質(zhì)地分析：經(jīng)過不同發(fā)酵方式處理的蘿卜干，用物性測試儀進行質(zhì)地剖面分析測定，采用P362平底圓柱探頭，觸發(fā)點負(fù)載0.05N，測試前速度2mm/s，測試中速度1mm/s，測試后速度1mm/s，試樣壓縮形變70%，兩次壓縮間停頓3s。測定參數(shù)參照梅明鑫等的方法設(shè)定。

1.3.3 高效液相色譜儀測游離氨基酸

樣品前處理：用分析天平稱取1.0g左右蘿卜干樣品，精確到小數(shù)點后4位。然后用5%三氯乙酸（5g/100mLTCA），定容至25mL，混勻，常溫下超聲20min，靜置2h，然后雙層濾紙過濾，取1mL澄清濾液于1.5mL離心管內(nèi)離心，15000r/min，30min。最后用0.22μm水膜再次過濾后取400μL上清液于取液相樣品瓶。

色譜條件：流動相：檸檬酸鈉緩沖溶液，控制流速：0.4mL/min；進樣量：20μL；分離柱柱溫：57℃；反應(yīng)柱柱溫：135℃；檢測波長：脯氨酸檢測波長440nm，其它氨基酸檢測波長570nm。以峰面積作為檢測結(jié)果，采用外標(biāo)法計算氨基酸含量。

1.3.4 GC-MS分析揮發(fā)性風(fēng)味成分

樣品的前處理：取適量發(fā)酵蘿卜干，剪碎得到待測樣品，取2g樣品放入標(biāo)準(zhǔn)頂空進樣小瓶內(nèi)，其氣相部分（頂空）導(dǎo)入頂空進樣裝置連接的氣相色譜。萃取頭老化：按照SUPELCO公司推薦的條件，第一次使用時將50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取頭在氣相色譜進樣口210℃老化1h；之后每次使用前老化0.5h，至無干擾峰出現(xiàn)。樣品頂空固相微萃?。簻?zhǔn)確加入2g剪碎的蘿卜干于頂空瓶中，于60℃下平衡15min。將活化好的固相微萃取器插入平衡后的樣品頂空恒溫振蕩萃取30min，振蕩速率為250r/min。取出插入氣相色譜柱的進樣口解吸附7min，解析溫度為210℃。
色譜條件：毛細(xì)管柱為Vocal（60m×0.32mm×1.8μm）。載氣為高純氦氣，恒定流速3mL/min，進樣口溫度210℃，不分流進樣模式。柱溫箱采用程序升溫，起始溫度35℃，保持3min，以3℃/min升至40℃，保持1min，再以5℃/min升至200℃，保持20min。

質(zhì)譜條件：采用全掃描模式采集信號，電離方式EI，電子轟擊能量為70eV；接口溫度220℃，離子源溫度230℃，四級桿溫度150℃，掃描質(zhì)量范圍m/z40～600，掃描頻率3.6scans/s。

定性定量分析：化合物經(jīng)計算機檢索與NIST14Library相匹配，選擇較高匹配度的檢索結(jié)果與質(zhì)譜圖庫中的標(biāo)準(zhǔn)譜圖對照、復(fù)合，進行人工譜圖解析確認(rèn)揮發(fā)性成分，并結(jié)合文獻報道的已知化合物確認(rèn)檢測物成分，按面積歸一化法進行定量分析，求得各化學(xué)成分的相對百分含量。并進行比較分析。

相關(guān)鏈接：三氯乙酸，脯氨酸，檸檬酸鈉，氨基酸

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品學(xué)報》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系