通過(guò)分析不同霉菌發(fā)酵液的pH、FFA%和FAA%，根據(jù)圖和表的數(shù)據(jù)分析，卡地青霉pH變化最后趨于平穩(wěn)，達(dá)到6.03，F(xiàn)FA%和FAA%在第4天達(dá)到最佳狀態(tài)，分別為4.37%和0.430%。由此得出初步結(jié)論：最佳發(fā)酵菌種為卡地青霉。

2、霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵液態(tài)奶的時(shí)間研究

在液態(tài)奶中接種卡地青霉進(jìn)行培養(yǎng)，測(cè)定pH、游離脂肪酸和游離氨基酸，研究霉菌發(fā)酵劑的發(fā)酵時(shí)間，得出結(jié)論如圖4所示。

從圖4及表3中可以看出培養(yǎng)第4天，發(fā)酵奶的pH最低為6.03，且FFA%和FAA%含量均最高分別為4.37%和0.430%。因此卡地青霉發(fā)酵時(shí)間為4d。

3、霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵液的蛋白質(zhì)研究

對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行SDS-PAGE電泳實(shí)驗(yàn)，（a）空白組和（b）發(fā)酵液組，得出結(jié)果如下圖所示。

圖5中，（a）空白組是無(wú)霉菌發(fā)酵培養(yǎng)的，（b）發(fā)酵液組是添加霉菌發(fā)酵培養(yǎng)的。從圖5看出（a）空白組液態(tài)奶蛋白分子主要在60～75kDa、25～35kDa和10～15kDa，其中25～35kDa中接近30kDa附近的條帶顏色最深，在此區(qū)間的蛋白含量最多，其他區(qū)間條帶顏色較淺，蛋白含量較少；（b）發(fā)酵液組蛋白分子主要在45～60kDa、25～35kDa和15kDa附近，其中15kDa附近的條帶顏色最深，此區(qū)間的蛋白含量最多，其他區(qū)間條帶較淺，蛋白含量較少。相對(duì)于空白組，發(fā)酵液組沒(méi)有在60～75kDa附近的蛋白，可能是經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵，使大分子蛋白發(fā)生了降解，由高分子量多肽進(jìn)一步降解形成低分子量多肽，由圖可看出主要是60～75kDa附近和30kDa附近的蛋白發(fā)生了降解，而15kDa附近的蛋白變多，同時(shí)還產(chǎn)生了新的45～60kDa條帶，這為霉菌發(fā)酵產(chǎn)生不同蛋白風(fēng)味提供物質(zhì)基礎(chǔ)。

四、結(jié)論

實(shí)驗(yàn)選用白地霉、婁地青霉和卡地青霉作為發(fā)酵劑菌種，通過(guò)發(fā)酵培養(yǎng)后測(cè)定發(fā)酵液pH、游離脂肪酸（FFA%）和游離氨基酸（FAA%）含量，以此為指標(biāo)，通過(guò)比較得出發(fā)酵效果最好的發(fā)酵劑菌種為卡地青霉。在此基礎(chǔ)上對(duì)發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)間進(jìn)行研究，以pH、游離脂肪酸（FFA%）和游離氨基酸（FAA%）含量為指標(biāo)確定發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)間。在培養(yǎng)溫度為29℃，搖床速度95r／min，得出最佳培養(yǎng)時(shí)間為4d，此時(shí)FFA%和FA%分別為4.37%和0.430%。

霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵培養(yǎng)使液態(tài)奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生了降解，在發(fā)酵作用下高分子量多肽進(jìn)一步降解形成低分子量多肽，蛋白質(zhì)分子量變小，還有不同分子量的蛋白產(chǎn)生，這為霉菌發(fā)酵液態(tài)奶的進(jìn)一步研究提供依據(jù)。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國(guó)食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：脂肪酸，氨基酸，低分子量