三葉木通是天然藥食兩用野生果實(shí)。三葉木通果肉香甜可口，氨基酸含量豐富，含有5種人體必需氨基酸（纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨基酸、苯丙氨基酸和賴氨酸），同時(shí)富含VC、VB和可溶性糖等物質(zhì)，還含有鐵、鋅、鈣、鎂、錳等人體必需微量元素，其含量高于蘋果、梨等水果，具有巨大的經(jīng)濟(jì)前景。三葉木通主要在農(nóng)歷八月成熟，季節(jié)性較強(qiáng)，難以保存，因此對于三葉木通的開發(fā)利用迫在眉睫。關(guān)于三葉木通果肉的開發(fā)利用目前主要集中在果汁和果酒上。

果醬是較為常見的新鮮水果深加工制品，口感香甜易保存，在西方國家，是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡氖称?，在我國也逐漸受到越來越多消費(fèi)者的喜愛。傳統(tǒng)果醬的生產(chǎn)過程中會加入大量的糖，但糖的過度攝入會導(dǎo)致一系列的健康問題，因此人們開始更多的關(guān)注果醬中糖的選擇。黑糖和紅糖不僅具有甜味，還含有大量的生物活性成分，不少學(xué)者提出將紅糖作為蔗糖的替代品。木糖醇已經(jīng)是比較成熟的甜味劑；葡萄糖漿是一種淀粉糖漿，能夠提高果醬的黏度，保證產(chǎn)品口味；蜂蜜氣味清香，含有多種酚類物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)豐富。本研究選擇葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、木糖醇、黑糖和紅糖這6種糖，分別用于三葉木通果醬制作，通過研究6種糖對三葉木通果醬感官品質(zhì)、色澤、質(zhì)構(gòu)、氨基酸、粗蛋白、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面的影響，以期為三葉木通果醬的進(jìn)一步開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

三葉木通摘自四川農(nóng)業(yè)大學(xué)三葉木通崇州示范基地；蔗糖、黑糖、紅糖、蜂蜜、木糖醇、葡萄糖漿等均購于永輝超市；山梨酸鉀、檸檬酸、果膠等，均為食品級；游離氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品、甲醇，均為色譜級；茚三酮、鋰鹽體系緩沖液等，均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SQ8/Clarus680氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國PE公司；HS40TRAP自動頂空進(jìn)樣器，美國PE公司；FOX4000電子鼻，法國AlphaMOS公司；KN580凱氏定氮儀，濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司；S-4300D全自動氨基酸分析儀，德國sykam公司；TMS-Pro食品物性分析儀，美國FTC公司；CQCS3色差儀，深圳市三恩馳科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 三葉木通果醬制作工藝

三葉木通果肉→加輔料均質(zhì)→濃縮→灌裝→密封、殺菌、冷卻。

1.2.2 感官評價(jià)

選取20位食工專業(yè)的在校學(xué)生，其中男生女生各10人，根據(jù)感官評分表（表1）對人員進(jìn)行三葉木通果醬感官描述統(tǒng)一培訓(xùn)。感官評價(jià)時(shí)提供吐司、湯匙和礦泉水，隨機(jī)編碼進(jìn)行盲評。

1.2.3 色澤測定

采用自動色差儀測定果醬的明亮度L^*、紅綠色度值A(chǔ)^*、黃藍(lán)色度值B^*、色澤飽和度C^*和色調(diào)角h0。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)測定

150g果醬于口徑5cm的圓柱形玻璃瓶中，冷藏靜置24h，使用P2.5探頭進(jìn)行測試，速度60mm/min，力量250N，位移50mm，停頓5s，最小感應(yīng)力0.375N，形變量為50%。

1.2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

頂空條件：稱取4g樣品于15mL頂空瓶中，爐溫70℃，保溫40min，GC分析循環(huán)時(shí)間38min，干吹5min，捕集阱保持5min，采集2次，解析0.1min。

GC/MS條件參照張旭等人方法，對升溫程序略作調(diào)整，起始溫度40℃，保持5min，以6℃/min升至180℃，保持1min，以20℃/min升至230℃，保持1min。

1.2.6 氨基酸分析

樣品的前處理方法參照李俊芳等人的方法，采用氨基酸自動分析儀進(jìn)行分析。

1.2.7 電子鼻分析

參照李琴等人方法，加熱溫度調(diào)整為60℃。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用軟件Excel2013、spss20.0、Origin8.5進(jìn)行方差分析、相關(guān)性分析、主成分分析和圖形繪制。

相關(guān)鏈接：木糖醇，茚三酮，檸檬酸，氨基酸

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