新標(biāo)準(zhǔn)即將實(shí)施

11月26日由國家市場監(jiān)督管理總局（國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)）2021年第14號國家標(biāo)準(zhǔn)公告，批準(zhǔn)了185項(xiàng)推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)和1項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)修改單，其中包括《GB/T 40851-2021食用調(diào)和油》，該標(biāo)準(zhǔn)將于2022年6月1日實(shí)施。

現(xiàn)用標(biāo)準(zhǔn)為國內(nèi)貿(mào)易部1998年3月20日發(fā)布的《SB/T 10292-1998 食用調(diào)和油》商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)除了規(guī)定了食用調(diào)和油的術(shù)語定義、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)要求外，還提出了比例一致性和可溯源的要求。

比例一致性，即產(chǎn)品測定的脂肪酸組成與按產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的單品種食用油配方比例計(jì)算獲得的理論的脂肪酸組成結(jié)果相一致的程度。適用于兩種或兩種以上單品種食用植物油為原料調(diào)配制成的食用調(diào)和油。

可追溯要求：每一個(gè)生產(chǎn)批次的食用調(diào)和油為追溯單元。追溯信息記錄按GB/T37029執(zhí)行。溯源樣品保存：每個(gè)生產(chǎn)批次所用的各種單品種食用植物油和對應(yīng)加工的食用調(diào)和油均應(yīng)封樣留存，各種單品種食用植物油樣品量應(yīng)大于100mL，并記錄質(zhì)量等級和加工工藝信息。溯源各種單品種食用植物油的存儲(chǔ)期，不應(yīng)低于本批次產(chǎn)品的保質(zhì)期。

新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布有助于規(guī)范食用調(diào)和油市場，保證消費(fèi)者安全和營養(yǎng)水平，對消費(fèi)者健康企業(yè)的發(fā)展以及市場管理具有重要意義。

食用油質(zhì)量評價(jià)

食用油是日常飲食中必不可少的，它的質(zhì)量與健康息息相關(guān)。如油脂變質(zhì)酸敗，食用后對身體有危害，嚴(yán)重的會(huì)引起中毒。所以，對于過期油脂或混濁、沉淀或出現(xiàn)哈喇味的食用油和變腐敗的含油脂食品都不得食用。

食用油酸敗的實(shí)質(zhì)

酸敗實(shí)質(zhì)是油脂氧化。其中酸價(jià)體現(xiàn)的是油脂中游離脂肪酸含量的高低。脂肪在長期貯藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度就越好。

過氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標(biāo)。油中的不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下，發(fā)生氧化作用，生成氫過氧化物，氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物。故以油脂、脂肪為原料而制作的食品，可以通過檢測其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。隨著油脂氧化，過氧化值會(huì)逐步升高，一般不會(huì)影響人體健康，超過國家標(biāo)準(zhǔn)即表示油脂已經(jīng)不再新鮮，過高則可能引起嘔吐、腹瀉。

酸價(jià)和過氧化值的檢測

《GB 5009.229-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》、《GB 5009.227-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》中規(guī)定了檢測方法。均采用滴定法進(jìn)行檢驗(yàn)，用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用相應(yīng)的滴定液進(jìn)行滴定，根據(jù)滴定液的消耗量計(jì)算得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

不同食用油酸價(jià)和過氧化值的判定依據(jù)不同的國家標(biāo)準(zhǔn)，其中《GB 2716-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》對植物油的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行了要求，食用動(dòng)物油脂、食用油脂制品以及食用調(diào)和油分別參照《GB 10146-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂》、《GB 15196-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用油脂制品》、《GB/T 40851-2021食用調(diào)和油》。

在國家和地方食藥監(jiān)局的監(jiān)督抽檢中，酸價(jià)、過氧化值是食用油檢測的關(guān)鍵指標(biāo)。而目前食品質(zhì)控樣的量不及環(huán)境的種類多，且常斷貨。為了滿足檢驗(yàn)檢測的需求和當(dāng)前國內(nèi)分析檢測領(lǐng)域的需求。

北京北方偉業(yè)計(jì)量技術(shù)研究院以市售植物油為原料，經(jīng)過加工制得食用油酸價(jià)、過氧化值的質(zhì)控樣品。經(jīng)多次檢測樣品混勻，長期穩(wěn)定性良好。標(biāo)準(zhǔn)值如下表所示：

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