我國(guó)是水產(chǎn)品捕撈和加工大國(guó)，每年都有數(shù)以萬噸的水產(chǎn)品出口海外，2019年我國(guó)水產(chǎn)品出口額占農(nóng)產(chǎn)品出口總額比重達(dá)30%，其中金槍魚出口又占據(jù)了重要的地位，因?yàn)轸~肉罐頭受到各國(guó)人民的喜愛，在國(guó)外十分暢銷。蒸煮液是金槍魚罐頭加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，富含大量蛋白質(zhì)、核苷酸、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。由于加工技術(shù)的限制導(dǎo)致蒸煮液大量流失，不僅造成了極大的資源浪費(fèi)，而且給企業(yè)污水處理增加了成本。因此，對(duì)金槍魚蒸煮液的高值化利用是金槍魚加工企業(yè)亟待解決的問題。

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)金槍魚蒸煮液在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究不多。楊小克等、何鍵東等采用酶解法從金槍魚蒸煮液中提取魚油；陳啟航等采用酶解蒸煮液法制備風(fēng)味海鮮調(diào)味汁；李可欣等以金槍魚蒸煮汁為原料研制金槍魚風(fēng)味沙拉醬。然而研究發(fā)現(xiàn)酶解法不易消除其固有的腥味，酵母是一種天然發(fā)酵劑，具有較好的脫腥效果和重金屬離子吸附作用，目前已有一些研究將活性干酵母應(yīng)用到海鱸魚片、草魚、牡蠣酶解液、鱘魚肉等脫腥工藝上。本文以金槍魚蒸煮液為原料，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵制備海鮮調(diào)味品基料，通過響應(yīng)面設(shè)計(jì)確定最佳發(fā)酵工藝，對(duì)最優(yōu)條件下的發(fā)酵液進(jìn)行氨基酸組成分析，以期為金槍魚蒸煮液的深度加工利用以及調(diào)味品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金槍魚蒸煮液，浙江省舟山市某金槍魚罐頭加工企業(yè)；無水乙醇、乙酸、無水乙酸鈉、甲醇、乙酰丙酮等　均為分析純；活性干酵母：黃酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母、復(fù)合功能菌酵母，安琪酵母股份有限公司；面包酵母，樂斯福有限公司；71B酵母，曼森商貿(mào)有限公司。AR224CN電子分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；CT14RDⅡ高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)，上海天美科學(xué)儀器有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；智能恒溫培養(yǎng)振蕩器，天津歐諾儀器股份有限公司；PEN3型電子鼻，　德國(guó)Airsense公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)選用感官評(píng)定、電子鼻分析、氨基酸態(tài)氮含量三項(xiàng)指標(biāo)來評(píng)估酵母種類、酵母添加量、時(shí)間、鹽度對(duì)發(fā)酵的影響。感官評(píng)定可以較為直觀地反映人對(duì)不同條件發(fā)酵液的接受程度，電子鼻主要通過氣味指紋信息對(duì)氣體或揮發(fā)性成分做定性或定量的檢測(cè)，可對(duì)感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，氨基酸態(tài)氮含量的高低表示游離氨基酸的豐富程度，也可在一定程度上反應(yīng)物質(zhì)風(fēng)味特點(diǎn)。

1.2.1.1 酵母種類

分別取30mL鹽度為0.20mol/L的待發(fā)酵液，按2‰的添加量加入黃酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母、71B酵母、面包酵母、復(fù)合功能菌酵母，置于35℃條件下反應(yīng)12h，隨后進(jìn)行感官評(píng)定、氨基酸態(tài)氮測(cè)定、電子鼻分析。

1.2.1.2 酵母添加量

分別取30mL鹽度為0.20mol/L的待發(fā)酵液，按不同的添加量（w/v，2‰、4‰、6‰、8‰）加入71B酵母，置于35℃條件下反應(yīng)12h，隨后進(jìn)行感官評(píng)定、氨基酸態(tài)氮測(cè)定、電子鼻分析。

1.2.1.3 發(fā)酵時(shí)間　

分別取30mL鹽度為0.20mol/L的待發(fā)酵液，按4‰的添加量加入71B酵母，置于35℃條件下分別發(fā)酵6、12、18h（預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵24h和36h后，發(fā)酵液呈現(xiàn)明顯的硫化氫臭味，故未對(duì)該時(shí)間發(fā)酵液進(jìn)行其他指標(biāo)測(cè)定），隨后進(jìn)行感官評(píng)定、氨基酸態(tài)氮測(cè)定、電子鼻分析。

1.2.1.4 鹽度

分別取30mL不同鹽度（0.15、0.25、0.35、0.45mol/L）的待發(fā)酵液，按4‰的添加量加入71B酵母，置于35℃條件下反應(yīng)12h，隨后進(jìn)行感官評(píng)定、氨基酸態(tài)氮測(cè)定、電子鼻分析。

1.2.2 響應(yīng)面設(shè)計(jì)　

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間、鹽度3個(gè)因素進(jìn)行Box-Behnken設(shè)計(jì)，各因素水平見表1。

1.2.3 感官評(píng)定　

參考靳艷芬等對(duì)鮑復(fù)合調(diào)味品的感官評(píng)定方法，由10位評(píng)價(jià)人員組成評(píng)價(jià)小組對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定采用1～10分制，取10名評(píng)價(jià)人員的平均分?jǐn)?shù)為最終結(jié)果。感官評(píng)分參照調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以總體可接受度為最終評(píng)價(jià)結(jié)果，從產(chǎn)品色澤、香氣、滋味（權(quán)重比為3:4:3）進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.4 電子鼻分析

參考吳靖娜的方法并做適當(dāng)修改，電子鼻傳感器陣列由10個(gè)金屬氧化物傳感器組成：1號(hào)傳感器W1C對(duì)芳香成分靈敏；2號(hào)傳感器W5S對(duì)氮氧化合物很靈敏；3號(hào)傳感器W3C對(duì)氨水、芳香成分靈敏；4號(hào)傳感器W6S對(duì)氫氣有選擇性；5號(hào)傳感器W5C對(duì)烷烴芳香成分靈敏；6號(hào)傳感器W1S對(duì)甲烷靈敏；7號(hào)傳感器W1W對(duì)硫化物靈敏；8號(hào)傳感器W2S對(duì)乙醇靈敏；9號(hào)傳感器W2W對(duì)芳香成分、有機(jī)硫化物靈敏；10號(hào)傳感器W3S對(duì)烷烴靈敏。

測(cè)定條件為：傳感器清洗時(shí)間100s，歸零時(shí)間10s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5s，樣品測(cè)試時(shí)間150s，內(nèi)部流量300mL/min。選取測(cè)定過程中144～146s的數(shù)據(jù)用于后續(xù)分析。

1.2.5 氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定

氨基酸態(tài)氮含量參考GB5009.235-2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》第二法測(cè)定。

氨基酸態(tài)氮增量采用式（1）計(jì)算：

其中，Y為氨基酸態(tài)氮增量，A1為發(fā)酵后氨基酸態(tài)氮含量，A0為發(fā)酵液初始氨基酸態(tài)氮含量。

1.2.6 氨基酸組成分析

氨基酸組成參考GB/T5009.124-2016《食物中氨基酸的測(cè)定》，使用氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3 統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，每個(gè)實(shí)驗(yàn)平行3次。采用Excel和DesignExpert8數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，利用Origin8.5軟件作圖。

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相關(guān)鏈接：氨基酸，乙酸鈉，乙酰丙酮