2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 白蘿卜汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可見，感官評分的分值的浮動為先升后降。當白蘿卜的添加量為25％時，感官評分的分值到達途中的峰值。此時白蘿卜汁的風味與其他組分含量的風味最為協(xié)調(diào)，讓人比較樂于接受。但是當白蘿卜汁的添加量超過25％之后，白蘿卜的氣味過重的現(xiàn)象。不但使得產(chǎn)品中的茶香收到了覆蓋，還導致了產(chǎn)品的整體口味單調(diào)。

2.1.2 綠茶湯汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

綠茶湯汁的添加量對感官如圖2所示，當綠茶湯汁的添加量為10％時，此時產(chǎn)品的茶味不明顯，茶香無法體現(xiàn)。而當綠茶湯汁的添加量達到30％時，所形成的風味得到了評定人員較好的反響。此時茶香適宜、香味合適，而當綠茶湯汁的添加量超過50％后，出現(xiàn)略微澀口的現(xiàn)象。

2.1.3 蔗糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖3可分析出，蔗糖其添加量為10％時，產(chǎn)品在口感上甜度宜人，使人樂于接受。實驗人員指出隨著蔗糖的添加量的增加，只能體現(xiàn)出甜味，并且甜度讓人不適，也就是說蔗糖的甜味掩蓋了產(chǎn)品的其他成分的重要風味。

2.1.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸的添加量對白蘿卜綠茶飲料的整體風味影響較大，如圖4所示。當檸檬酸的添加量超過0.1％時，產(chǎn)品的整體風味偏酸，產(chǎn)品的其他重要風味受到了嚴重的影響。而不加檸檬酸時的感官評定分數(shù)甚至都高于檸檬酸添加量過多時的感官評定分數(shù)，所以白蘿卜綠茶飲料的整體風味是不適合偏酸的。

2.2 正交試驗分析

基于單因素試驗分析，本產(chǎn)品的工藝研究將白蘿卜汁的添加量用A表示、綠茶湯汁的添加量用B表示、蔗糖的添加量用C表示、檸檬酸的添加量用D表示，以便于正交試驗的進行。正交實驗因子水平見表3，正交實驗結(jié)果如表4所示。通過正交試驗分析表，由R值可以得出在白蘿卜綠茶復合飲料的調(diào)配過程中，4個因素對產(chǎn)品風味的影響力度由強到弱為白蘿卜汁的添加量>綠茶湯汁的添加量>檸檬酸的添加量>蔗糖的添加量。而白蘿卜綠茶復合飲料的最佳配方為A2B3C1D2，即白蘿卜汁的添加量為25％，綠茶湯汁的添加量為40％，蔗糖的添加量為5％，檸檬酸的添加量為0.1％。加入0.15％的羧甲基纖維素鈉，均質(zhì)、殺菌后各自分分布均勻，靜止一周觀察無分層現(xiàn)象。

2.3 品質(zhì)指標分析

樣品透光率為0.423A；可溶性固形物含量為10％；pH值為4.2；茶多酚含量1358mg/kg，高于國家規(guī)定的綠茶飲料標準。細菌總數(shù)<100CFU/mL，未檢出致病菌。

3 結(jié)論

白蘿卜汁綠茶復合飲料的最佳配比為白蘿卜汁添加量25％、綠茶湯汁40％，蔗糖5％，檸檬酸0.1％、羧甲基纖維素鈉0.15％，產(chǎn)品具有白蘿卜的清香以及綠茶的濃郁茶香和綠茶醇厚的口感，而且產(chǎn)品整體風味協(xié)調(diào)，口感酸甜適宜，產(chǎn)品外觀澄清、透明，呈淡黃色，無沉淀。該產(chǎn)品具有一定的保健作用，且工藝簡單、成本低廉，也為荊門本地殘損白蘿卜的加工利用開辟了新思路。

聲明：本文所用圖片、文字來源《荊楚理工學院學報》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：綠茶，檸檬酸，羧甲基纖維素鈉，蔗糖