二、結(jié)果與分析

1、樣品采集情況

于云南建水、陜西榆林、山東鄒平、河北淶源、云南石屏以及北京延慶等地的7個(gè)酸漿豆腐廠采集樣品，涵蓋我國(guó)主要酸漿豆腐產(chǎn)地。豆腐酸漿老湯樣品采集情況見表1。

由表1可知，我國(guó)不同地區(qū)的豆腐酸漿老湯的pH值存在一定差異，其中取自陜西榆林的2號(hào)樣品pH值最高，為3.63；取自山東鄒平的3號(hào)樣品pH值最低，為2.45。其余樣品pH值均在2.71～3.02之間，呈酸性。結(jié)果表明，采集的豆腐酸漿老湯樣品pH值范圍與趙貴麗等采用黃漿水發(fā)酵制成的酸漿老湯pH值基本一致。

2、高產(chǎn)酸菌株的分離篩選

通過(guò)含2%CaCO₃MRS培養(yǎng)基從7種豆腐酸漿老湯樣品中共分離篩選出31株溶鈣圈較明顯的產(chǎn)酸菌，通過(guò)菌落形態(tài)、顯微鏡鏡檢最終篩選出16株菌落形態(tài)差異較大的菌株。經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)酸能力測(cè)定后，每種樣品中選取發(fā)酵液pH最低的菌株視為該樣品中的高產(chǎn)酸菌株，共7株，分別編號(hào)為L(zhǎng)1-02、L2-03、L3-01、L6-07、L7-01、L8-03、L10-01。

3、高產(chǎn)酸菌株的鑒定

（1）形態(tài)觀察

7株高產(chǎn)酸菌株中，部分菌株在CaCO₃-MRS培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)及細(xì)胞形態(tài)分別見圖1、圖2。

由圖1可知，菌落均為乳白色，邊緣較為整齊，單個(gè)菌落半徑較小，呈圓形，半透明狀態(tài)。由圖2可知，經(jīng)過(guò)革蘭氏染色后，均為紫色革蘭氏陽(yáng)性菌，菌體呈桿狀與短棒狀，符合乳酸菌菌落形態(tài)與菌體特征。

（2）分子生物學(xué)鑒定

將7株高產(chǎn)酸菌株的DNA序列提交至NCBI的GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行BLAST比對(duì)，井使用MEGA-X10.1軟件構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，菌株L2-03、L3-01、L6-07、L7-01與玉米乳桿菌聚于一支，菌株L1-02、L8-03、L10-01與副干酪乳桿菌聚于一支，親緣關(guān)系最近。因此，綜合形態(tài)學(xué)鑒定結(jié)果，將菌株L2-03、L3-01、L6-07、L7-01鑒定為玉米乳桿菌，菌株L1-02、L8-03、L10-01鑒定為副干酪乳桿菌。

4、產(chǎn)酸能力分析

7株高產(chǎn)酸乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中總酸產(chǎn)量及pH值的變化結(jié)果見圖4。

由圖4a可知，菌株L2-03、L3-01、L6-07、L7-01的產(chǎn)酸量在0～20h內(nèi)增速基本維持不變，增幅明顯；菌株L1-02、L8-03、L10-01產(chǎn)酸量在14h后增速逐漸放緩，曲線逐漸平穩(wěn)。最終在生長(zhǎng)36h后產(chǎn)酸曲線基本到達(dá)終點(diǎn)。其中，菌株L6-07產(chǎn)酸速度最快，產(chǎn)酸量最高，達(dá)25.69g／L，產(chǎn)酸性能明顯高于其他菌株；菌株L3-01產(chǎn)酸量次之，達(dá)25.01g／L；菌株L1-02、L8-03產(chǎn)酸量較低，分別為17.51g／L、17.15g／L，產(chǎn)酸速率也較慢。其他研究者也從豆腐酸漿老湯中篩選出高產(chǎn)酸菌，如葉青等從豆腐酸漿中篩選出高產(chǎn)酸的干酪乳桿菌，發(fā)酵48h時(shí)，產(chǎn)酸量為27g／L；王國(guó)良分離出的高產(chǎn)酸菌發(fā)酵48h后產(chǎn)酸量為24.9g／L。本研究從陜西榆林豆腐酸漿老湯中篩選出的菌株L6-07發(fā)酵48h后產(chǎn)酸量為25.69g／L，相較于其他研究者所篩選出的產(chǎn)酸菌產(chǎn)酸量處于較高水平。

由圖4b可知，在0～20h內(nèi)，7株菌的pH值下降明顯；菌株L6-07的pH值下降最快，降至3.26，說(shuō)明產(chǎn)酸能力最強(qiáng)；菌株L1-02的pH值下降最慢，降至4.01，說(shuō)明產(chǎn)酸能力最弱；與圖4a結(jié)論相符。發(fā)酵液pH值在24h后基本維持不變，說(shuō)明乳酸菌在24h后基本不再生長(zhǎng)。

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