文│青BB

親愛的的們，食用添加劑又回家啦！

此次講的是食品類酶制劑！

酶制劑一般非常少能在食品類營養(yǎng)成分表上看到，可是他們在食品生產(chǎn)中的運(yùn)用是十分普遍的，像咱們?nèi)粘３缘娜槔?、食用醋、水果汁的生產(chǎn)制造都須要使用酶制劑。

一. 酶制劑是啥？

這兒要先說說，“酶”是啥。

大部分酶是蛋白，小一部分是核糖核酸（RNA）。酶具備十分效率高的催化反應(yīng)轉(zhuǎn)換作用，并且他們十分專一，不一樣的酶解決差異的反映，“專酶專人”，可以極大地提高化學(xué)變化的速率。

酶制劑是由酶歷經(jīng)生產(chǎn)加工而得的一種生物制藥，從動物與植物中同時獲取，或是是由微生物菌種（包含病菌、細(xì)菌等）發(fā)醇、獲取制取，也有著獨(dú)特的催化劑作用。

在食品生產(chǎn)中應(yīng)用食品類酶制劑，能夠加速食品生產(chǎn)的全過程，而且協(xié)助提升食物的品質(zhì)。

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二. 食品類酶制劑的來源于、歸類及用途

最先依照來源于能夠?qū)⑹称奉惷钢苿┓殖上逻?類：

1. 小動物酶制劑

包含凝乳酶、胃蛋白酶、蛋白酶等。

凝乳酶

是奶酪產(chǎn)品的凝溶劑。最開始是以小公牛、小羊羔的皺胃中提煉的，但這類制作方法早已無法達(dá)到一直提高的奶酪需要量了，因而常見制作方法是根據(jù)病菌發(fā)醇生產(chǎn)制造。

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凝乳酶的效果是與牛乳中的opo結(jié)構(gòu)脂融合，使牛乳凝結(jié)。

2. 綠色植物酶制劑

包含菠蘿蛋白酶、蛋白酶k、番石榴胰蛋白酶等。

菠蘿蛋白酶

菠蘿蜜的果實(shí)、外果皮及其莖梗上都帶有超強(qiáng)力的胰蛋白酶，通稱為菠蘿蛋白酶。這類酶便是大家吃菠蘿的情況下嘴巴會刺疼的元兇。

中國菠蘿蛋白酶的生產(chǎn)制造大多數(shù)是運(yùn)用菠蘿罐頭的邊角料（主要是菠蘿蜜外果皮）為原材料制成的。

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菠蘿蛋白酶在食品行業(yè)中作為食用添加劑，能夠使葡萄酒回應(yīng)和讓老肉變嫩。

平常大家吃菠蘿的情況下，能夠留一些邊角余料或是菠蘿汁用于腌豬肉，腌漬15-二十分鐘，肉的味道會更嫩滑哦。

菠蘿蜜入菜也非常好的喲！菠蘿炒雞肉、菠蘿咕嚕肉全是粵菜館中的傳統(tǒng)式特色美食，香甜可口的十分健脾開胃。

蛋白酶k

從沒完善的番木瓜果子中獲取制取。

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在食品行業(yè)中的運(yùn)用十分普遍，隨意秀好多個給各位看一下：

1. 肉類食品嫩濕潤劑。嫩肉粉的主要成分之一。
2. 葡萄酒質(zhì)量面包改良劑。能夠使葡萄酒在冷藏歷程中維持高清亮度，與此同時改進(jìn)葡萄酒口味。
3. 曲奇餅干松濕潤劑。能夠減少面糊筋度、提升曲奇餅干松散度，還能降低糖和植物油脂的使用量。

3. 微生物菌種酶制劑

包含糖化酶、α-胃蛋白酶、果膠酶、乳糖酶、纖維素酶等。

果膠酶

便是溶解綠色植物果膠原纖維的酶，一般用黃曲霉菌來生產(chǎn)制造。

平常有打水果汁習(xí)慣性的朋友們會發(fā)覺，自身打的水果汁稠狀的，跟商場里賣的水果汁一點(diǎn)也不像。這除開罐裝水果汁加了許多 水之外，也有果膠酶的貢獻(xiàn)。

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在水果汁的工業(yè)化生產(chǎn)操作過程中，添加果膠酶能夠更非常容易壓汁而且提升出汁率。果膠酶在合適的標(biāo)準(zhǔn)下能夠讓水果汁中的阿拉伯膠融解、讓水果汁的粘稠度減少、加速沉積，使水果汁越來越回應(yīng)而且非常容易過慮。

紅豆糖水橘子罐頭的橘子瓣的囊衣、蓮籽的內(nèi)衣都能夠用果膠酶除去（并并不是老婆婆們一邊閑談一邊揭掉的啊）。

乳糖酶

乳清蛋白是哺乳類動物奶水中獨(dú)特的一種雙糖，乳糖酶可以將乳清蛋白轉(zhuǎn)化成非常容易消化吸收的葡萄糖水和半乳糖。

實(shí)際上大家人體內(nèi)也是有乳糖酶的存有，可是乳清蛋白酶的活性會伴隨大家年紀(jì)的提高而減少，隨后乳糖不耐癥便會隨著發(fā)生，這是一個普遍出現(xiàn)的全球性難題。

乳糖不耐癥的人去喝過牛乳之后，由于無法充分消化吸收牛乳中的乳清蛋白，會出現(xiàn)肚脹、肚子痛、腹瀉等病癥。

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現(xiàn)階段處理乳糖不耐癥的最好方式，便是用乳糖酶水解反應(yīng)乳清蛋白來生產(chǎn)制造低乳清蛋白或是無乳清蛋白的奶制品，某利的舒化奶和某牛的新養(yǎng)道全是這個種類的商品。

除開處理乳糖不耐癥難題，乳糖酶還能用以發(fā)醇、蛋糕烘焙和乳制品工業(yè)生產(chǎn)。

在冰激凌的制造中，乳糖酶的運(yùn)用能夠抑止乳清蛋白結(jié)晶體的造成，讓奶茶的味道更絲滑；還能提升糖度，降低白砂糖的需求量，還能夠減少冰激凌的發(fā)熱量哦。

在吐司面包的制造中，乳糖酶溶解乳清蛋白轉(zhuǎn)化成葡萄糖水，協(xié)助酵母發(fā)酵，而且造成汽體，讓面糊蓬松膨脹，與此同時，造成的半乳糖還能夠讓烤制吐司面包的色彩更為好看。

三. 微生物菌種來源于的食品類酶制劑的安全系數(shù)

現(xiàn)階段，運(yùn)用生物發(fā)酵生產(chǎn)制造酶制劑早已變成工業(yè)級酶制劑的具體來源于；在其中，運(yùn)用基因工程技術(shù)對細(xì)菌開展改進(jìn)，能夠提升酶制劑的產(chǎn)銷量和質(zhì)量。

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那轉(zhuǎn)基因水稻微生物菌種生產(chǎn)制造的食品類酶制劑安全性不安全呢？最先，用于生產(chǎn)制造食品類酶制劑的菌苗務(wù)必是安全可靠的、沒有產(chǎn)毒副作用、沒有高致病的；隨后，歷經(jīng)遺傳基因技改項(xiàng)目生產(chǎn)制造的食品類酶務(wù)必通過有效、必需的安全性評價才可以在食品行業(yè)中應(yīng)用。

圖丨GB2760-2014 食品類用酶制劑以及來源于名冊

連基因片段來源于都給要求好啦，有沒有什么不滿意的呢！

食品類中增加的酶制劑成分很低，并且在糧食加工環(huán)節(jié)中大部分酶早已轉(zhuǎn)性降解了。

現(xiàn)階段都還沒直接證據(jù)說明食品產(chǎn)業(yè)中的酶會對身體健康有危害哦。

因此，就安心地吃吃吃吧！

論文參考文獻(xiàn)

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[3] 李做為,趙志彥,芮漢明, 等.微生物菌種來源于的食品類酶制劑的安全性特點(diǎn)點(diǎn)評[J].食品產(chǎn)業(yè)高新科技,2005,(1):172-174,134. DOI:10.3969/j.issn.1002-0306.2005.01.063.

[4] 陳紅兵,高金燕.來自轉(zhuǎn)基因水稻微生物菌種的食品類酶制劑[J].我國食用添加劑,2001,(4):23-26. DOI:10.3969/j.issn.1006-2513.2001.04.007.