肉食品是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称分唬驗(yàn)樗y能可貴的極高營(yíng)養(yǎng)成分性價(jià)比高和烹制后的特有味兒，讓各位對(duì)它也擁有了新的界定，它會(huì)被弄成了多種多樣的美味可口，如臘腸、香腸、肉丸子，無意間商場(chǎng)走一遭，你也就會(huì)看到如今的肉食品類目真的是太多了。

迄今，在我國(guó)肉類食品的生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)鏈早已經(jīng)歷了幾十年的基本建設(shè)過程，尤其是伴隨著近些年基本建設(shè)運(yùn)行的健全，在我國(guó)現(xiàn)階段已基本上產(chǎn)生了集畜牧業(yè)、宰殺切分生產(chǎn)加工、肉食品生產(chǎn)加工、家禽類蛋品生產(chǎn)加工相當(dāng)于一體的制造業(yè)管理體系。1985年在我國(guó)的蛋禽生產(chǎn)量坐落于全球第一位，1990年在我國(guó)變成世界第一產(chǎn)肉強(qiáng)國(guó)。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查報(bào)告，在1997年在我國(guó)的肉制品種類早已做到500多種，占肉類食品總產(chǎn)值的4%。關(guān)鍵的類型有腌臘肉、醬鹵、煎炸及其烤串這些。此外，也有一些歐式的產(chǎn)品，它占總?cè)馐称肥袌?chǎng)份額的40%。在我國(guó)制冷生豬肉的比率預(yù)估2020年占有率將做到37%。

這兒讓我們先說說制冷肉，它是超低溫類肉食品中的一種，又稱為冷凍食品或是冰小鮮肉，它就是指牧畜在被宰殺之后對(duì)其實(shí)現(xiàn)的各類環(huán)境衛(wèi)生查驗(yàn)，針對(duì)各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)都符合標(biāo)準(zhǔn)的要快速對(duì)其制冷，其溫度要做到肉制品的冰度之上，在這個(gè)溫度下，還需要對(duì)牧畜的玉體開展對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)加工、貯藏運(yùn)送和市場(chǎng)銷售等工作中。制冷肉有很多優(yōu)點(diǎn)，如在安全性、環(huán)境衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)成分和細(xì)嫩等領(lǐng)域能夠表現(xiàn)出它比冷凍牛肉和熱小鮮肉等更具有優(yōu)點(diǎn)，因此 ，近幾年來制冷肉慢慢被愈來愈多的顧客所鐘愛，可以說在中國(guó)肉食品制造業(yè)中超低溫類的肉食品也是一種發(fā)展趨向。

在保健品層面，肉食品也激發(fā)著很大的功效，在肉類食品產(chǎn)品中，針對(duì)一些有著低熱量、低脂肪、少糖、低鹽和有高蛋白食物特性的商品，該類商品具有更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展前途，如膽固醇低的肉類食品產(chǎn)品、磷酸鹽低的肉類食品產(chǎn)品、帶有豐富多彩纖維素的肉類食品產(chǎn)品和具備復(fù)合型作用實(shí)際效果的肉類食品產(chǎn)品等，這種肉食品不但對(duì)生理作用具有調(diào)整功能的功效，還具備營(yíng)養(yǎng)成分作用和感觀作用，比如有益于少年兒童生長(zhǎng)發(fā)育益智類種類的肉食品，中老年保健種類、女性健康保健種類和選手健康保健種類等肉食品，針對(duì)這種健康保健類的肉食品的研發(fā)和使用也是在我國(guó)熟食加工的一種發(fā)展趨向。

但在其精工細(xì)作生產(chǎn)加工層面，在我國(guó)仍擁有較多的存在的不足，在對(duì)肉類食品產(chǎn)品開展生產(chǎn)的環(huán)節(jié)中，由于其制作工藝和肉類食品產(chǎn)品的難題，針對(duì)肉渣和剔骨肉不可以徹底被運(yùn)用，這會(huì)造成一系列的耗損，這就須要使用谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶，運(yùn)用此辦法對(duì)肉類食品開展資產(chǎn)重組生產(chǎn)加工，不但節(jié)省了生產(chǎn)加工原材料，還使肉制品商品的生產(chǎn)成本大幅度減少。

現(xiàn)階段對(duì)于在我國(guó)肉食品的生產(chǎn)加工現(xiàn)況開發(fā)設(shè)計(jì)出的能改進(jìn)熟食加工質(zhì)量并提升附加值的肉制品生產(chǎn)加工專用型微生物酶制劑商品各自有下列幾種：

（1）對(duì)于傳統(tǒng)式的培根肉、肉丸子、香腸等生產(chǎn)加工存有商品黏合性較低、易產(chǎn)生破裂、切成片不太好、持水溶性差、質(zhì)量低、口味差、使用價(jià)值劣等缺點(diǎn)開發(fā)設(shè)計(jì)出肉粒黏合酶、餃子餡報(bào)團(tuán)劑和延展性Q粉等，這種設(shè)備都帶有一種催化反應(yīng)?；w移反映的轉(zhuǎn)移酶成份，可催化反應(yīng)蛋白質(zhì)分子中間產(chǎn)生化學(xué)交聯(lián)，將其機(jī)構(gòu)改進(jìn)成呈網(wǎng)狀構(gòu)造，進(jìn)而提升產(chǎn)品質(zhì)量和增加值。

（2）對(duì)于肉類食品嫩化普遍現(xiàn)象的嫩化實(shí)際效果差，不可以提升肉類食品質(zhì)量和增加值等難題開發(fā)設(shè)計(jì)出的松肉粉，其主要成分是一類專業(yè)溶解蛋白的酶，其軟肉原理是將肉類食品結(jié)蹄及肌肉組織構(gòu)造繁瑣的膠原及原蛋白溶解，使肉中蛋白質(zhì)含量的碳水化合物中間的一部分聯(lián)接鍵造成破裂，進(jìn)而進(jìn)一步提高肉的嫩度，使肉的質(zhì)量越來越綿軟、鮮美、汁多和便于咬合，可提升良品率和增加貨架期。

（3）對(duì)于動(dòng)物蛋白的生產(chǎn)加工生產(chǎn)制造普遍現(xiàn)象的成效低、耗能大、口味差等難題，融合動(dòng)物原材料的蛋白質(zhì)構(gòu)造特點(diǎn)，開發(fā)設(shè)計(jì)出動(dòng)物蛋白的核糖核苷酸和口味酶，以內(nèi)切酶為主導(dǎo)的動(dòng)物蛋白的核糖核苷酸，能夠斷開動(dòng)物蛋白的生物大分子肽鏈內(nèi)部的肽鍵，轉(zhuǎn)化成相對(duì)分子質(zhì)量較小的蛋白胨和活性多肽等正中間物質(zhì)，隨后由之外切酶為主導(dǎo)的口味酶把活性多肽中分散羧基尾端和羥基尾端逐一斷開肽鍵水解反應(yīng)轉(zhuǎn)化成低分子結(jié)構(gòu)小肽和生物活性碳水化合物等化學(xué)物質(zhì)，以得到營(yíng)養(yǎng)豐富、水解度高、多功能性優(yōu)及口味好的動(dòng)物蛋白的水解反應(yīng)商品。

谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶在肉類食品黏合上的運(yùn)用

谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種催化反應(yīng)轉(zhuǎn)酰胺基反映的酶，關(guān)鍵催化反應(yīng)蛋白質(zhì)分子中的磷酸氫鈣ε-羥基和磷酸γ-酰胺基間的羥醛縮合，產(chǎn)生多肽鏈間或分子結(jié)構(gòu)內(nèi)的共價(jià)鍵化學(xué)交聯(lián)，使蛋白產(chǎn)生改性材料，進(jìn)而改進(jìn)蛋白的延展性、持水溶性等。在熟食加工全過程中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶常見肉類食品產(chǎn)品的黏合劑、改進(jìn)劑和保濕劑。

谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶普遍出現(xiàn)于動(dòng)物細(xì)胞和細(xì)菌細(xì)胞中。在工業(yè)制造中，谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶關(guān)鍵根據(jù)茂原鏈輪鏈條絲菌發(fā)醇得到，具備耐熱性好、pH覆蓋面廣、對(duì)Ca2 無依賴感等優(yōu)勢(shì)。野生型菌苗發(fā)醇生產(chǎn)制造谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶的效果較低（2.0U/mL），根據(jù)基因重組將谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶的遺傳基因在大腸埃希菌或別的媒介菌中表述，生產(chǎn)率顯著提高（5.32U/mL）。在中國(guó)，谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶并沒有獲得普遍的運(yùn)用，關(guān)鍵有兩個(gè)層面的緣故：①中國(guó)生產(chǎn)制造的谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶活力不高，且用以產(chǎn)谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶的天然的菌種生產(chǎn)率較低，造成 產(chǎn)品成本高，欠缺競(jìng)爭(zhēng)能力；②海外進(jìn)口的的谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶價(jià)格比較貴，一樣也會(huì)提升產(chǎn)品成本。雖然中國(guó)還有相應(yīng)部門根據(jù)選用基因工程技術(shù)技術(shù)性對(duì)天然的菌種開展更新改造，提升谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶的生產(chǎn)量，但與海外對(duì)比仍具有很大差別。

谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶生產(chǎn)制造和運(yùn)用的發(fā)展方向如下所示
（1）新式基因工程技術(shù)菌種的搭建。新式的基因工程技術(shù)菌種可與此同時(shí)高效率表述谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶磷酸激酶、激話胰蛋白酶以及緩聚劑，使生成的谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶的活力最好。要保持這一目地，菌種的選取十分重要。

（2）發(fā)酵物中谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶激話酶抑制劑的選用和增加量。一般來說根據(jù)基因重組共表達(dá)的谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶激話酶抑制劑的真實(shí)功效并不理想化，一部分狀況下還必須加上外源的表活劑來保持谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶的活力。

（3）在熟食加工中的運(yùn)用范疇擴(kuò)展。研究發(fā)現(xiàn)，加上0.01U/g谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶，食鹽水香腸的感覺特點(diǎn)可獲得顯著提高，將來可考量應(yīng)用谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶來資產(chǎn)重組肉渣、糜類肉食品的質(zhì)構(gòu)，提升企業(yè)產(chǎn)品的增加值。

胰蛋白酶在提高肉食品嫩度中的運(yùn)用

嫩度做為肉食品質(zhì)量的主要評(píng)價(jià)方法之一，早已成為了顧客點(diǎn)評(píng)肉食品質(zhì)量和適中性的一項(xiàng)關(guān)鍵要素。而決策肉嫩度的要素十分復(fù)雜多元化，包含人體脂肪表觀密度、結(jié)蹄溶解性等。近些年肉質(zhì)地鮮嫩的肉食品更為得到顧客的熱烈歡迎，如何提高肉食品的嫩度變成時(shí)下食品工業(yè)領(lǐng)域重點(diǎn)關(guān)注的現(xiàn)象之一?，F(xiàn)階段，國(guó)際性認(rèn)可安全性的胰蛋白酶包含蛋白酶k、菠蘿蛋白酶、枯草桿菌胰蛋白酶、番石榴胰蛋白酶等胰蛋白酶，這種胰蛋白酶可以根據(jù)對(duì)肌肉纖維和膠原開展差異水平的溶解，進(jìn)而完成肉質(zhì)地嫩化。運(yùn)用綠色植物胰蛋白酶開展肉食品嫩化不但費(fèi)用便宜，并且實(shí)際效果優(yōu)良，對(duì)老齡化的禽肉食品也體現(xiàn)出了較好的嫩化實(shí)際效果。

胰蛋白酶完成肉質(zhì)地嫩化，關(guān)鍵根據(jù)溶解結(jié)蹄和毀壞肌肉纖維2種方式。

運(yùn)用胰蛋白酶溶解結(jié)蹄，結(jié)蹄溶解性是危害全身肌肉嫩度的主要原因之一，尤其是膠原。溶解全身肌肉結(jié)蹄的蛋白被覺得是提高肉食品嫩度的關(guān)鍵因素之一。綠色植物胰蛋白酶可以毀壞膠原的多孔結(jié)構(gòu)，提升其溶解度，進(jìn)而提升肉食品的嫩度。

運(yùn)用胰蛋白酶溶解肌肉纖維，肌原纖維小塊化指數(shù)值（MFI）是考量肌原纖維總長(zhǎng)度的指標(biāo)值，MFI值越大，意味著全身肌肉中肌原纖維骨架蛋白溶解水平越高，肉食品的嫩化水平越高。運(yùn)用蛋白酶k開展鵝肉嫩化科學(xué)研究，數(shù)據(jù)顯示，鵝肉生物大分子蛋白質(zhì)歷經(jīng)加工處理后被溶解成小分子水，而且嫩化的鵝肉肌原纖維發(fā)生破裂，肌節(jié)減短，產(chǎn)生肌原纖維小塊化狀況，表明蛋白酶k可以有效的完成結(jié)蹄的溶解。

蛋白質(zhì)核糖核苷酸和口味酶在調(diào)味料中的運(yùn)用

動(dòng)物蛋白的核糖核苷酸和口味酶，是依據(jù)肉類食品的蛋白質(zhì)的功能，根據(jù)計(jì)算機(jī)的應(yīng)用混配出運(yùn)用實(shí)際效果最好的專用型胰蛋白酶，能夠在溫潤(rùn)的標(biāo)準(zhǔn)下將肉、內(nèi)臟器官、血、皮、出骨肉渣等水解反應(yīng)成游離糖、糖鏈聚磷酸鹽、活性多肽、多肽鏈、分散碳水化合物等香氣基本物，再歷經(jīng)美拉德反應(yīng)就可以做成各種各樣成味香料。根據(jù)小動(dòng)物胰蛋白酶和口味酶水解反應(yīng)肉類食品，能夠減少生產(chǎn)制造時(shí)間，提升蛋白質(zhì)含量的利用效率和成品率，其水解反應(yīng)物質(zhì)分散碳水化合物的含量高，口味濃厚，肉味突顯，安全系數(shù)高，進(jìn)一步提高了物質(zhì)的增加值。

夏盛酶制劑在熟食加工中的奉獻(xiàn)

夏盛谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶

夏盛谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶（肉蛋奶生產(chǎn)加工用）選用優(yōu)質(zhì)菌種茂原鏈輪鏈條絲菌經(jīng)液態(tài)深層次發(fā)醇特制而成，它能催化反應(yīng)相同或不一樣蛋白質(zhì)分子中間的化學(xué)交聯(lián)與匯聚，可普遍使用于腸類產(chǎn)品生產(chǎn)加工、肉丸子產(chǎn)品生產(chǎn)加工、培根肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工、肉渣資產(chǎn)重組生產(chǎn)加工、冷藏魚漿生產(chǎn)加工、魚漿產(chǎn)品生產(chǎn)加工、魚籽產(chǎn)品生產(chǎn)加工。

夏盛胰蛋白酶（口味型）

夏盛胰蛋白酶（口味型）是運(yùn)用米曲霉發(fā)醇，經(jīng)專業(yè)的提煉加工工藝，超濾膜濃縮、干躁特制而得?？墒褂糜诟鞣N各樣動(dòng)物與植物蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)，中后期口味提升，除去苦澀味，改進(jìn)口味，能夠制得口味優(yōu)良的動(dòng)物與植物水解反應(yīng)商品，提升產(chǎn)品品質(zhì)，控制成本。該酶廣泛運(yùn)用于骨/肉副產(chǎn)品生產(chǎn)加工；骨素、骨油、骨膠、膠原的生產(chǎn)制造；熱反應(yīng)骨湯粉、鈣磷中藥制劑等商品；水產(chǎn)品魚、蝦、杜蠣、蛤蚌與海鮮產(chǎn)品等框架、蛋白質(zhì)水解反應(yīng)；水解反應(yīng)動(dòng)物蛋白的HAP；血漿蛋白粉、血紅蛋白；酵母抽提物等調(diào)料的生產(chǎn)制造。

夏盛胰蛋白酶（特異性內(nèi)切圓型）

夏盛食品級(jí)不銹鋼胰蛋白酶（特異性內(nèi)切圓型）是選用優(yōu)質(zhì)菌種黑曲霉經(jīng)液態(tài)深層次發(fā)醇、特制而成的高效率微生物酶制劑。它能從纈氨酸的羧基端裂化活性多肽，將含有纈氨酸的蛋白質(zhì)活性多肽水解反應(yīng)破裂為水性的小分子水精彩片段(挎包寡肽)，該酶廣泛運(yùn)用于動(dòng)物與植物蛋白質(zhì)水解反應(yīng)粉（HAP、HVP）生產(chǎn)制造中；綠色植物蛋白飲料生產(chǎn)制造中；骨/肉副產(chǎn)品生產(chǎn)加工中；微生物高碳酸鈣、軟骨素、膠原生產(chǎn)制造中；酵母抽提物、酵母浸膏的制造中。

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