隨著生物技術和生物工程的應用與發(fā)展,通過谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)應用于魚丸、魚糜、蝦丸、蝦卷、蟹肉、蟹鉗、魚豆腐及魚糕生產(chǎn)中,可提高產(chǎn)品的彈性及脆度,改善質(zhì)地口感,增加收率。另外,通過添加TG酶,在減少原料肉餡添加量的同時,可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量,增加產(chǎn)品出品率,生產(chǎn)成本降低或者不變,產(chǎn)品的彈性及口感得到顯著改善。
可代替復合磷酸鹽類增彈劑,用于魚糜,魚丸的增彈增脆,綠色、安全!
什么是谷氨酰胺轉氨酶:
谷氨酰胺轉氨酶簡稱TG酶。英文名為Transglutaminase。中文別名:轉谷氨酰胺酶。它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結構和功能,對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如:發(fā)泡性,乳化性,穩(wěn)定性,熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果,進而改善食品的風味、口感、質(zhì)地和外觀等。應用于肉丸生產(chǎn),可達到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質(zhì)地口感的效果。另外,通過添加TG酶,在減少原料肉添加量的同時,增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量,增加產(chǎn)品出品率,生產(chǎn)成本降低或者不變,且肉丸的彈性及口感得到顯著改善。
魚糜生產(chǎn)中存在的問題
在魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品為原料的食品生產(chǎn)加工中,傳統(tǒng)的魚丸生產(chǎn)一般是采用上等的魚肉或通過添加鹽類來制作出高品質(zhì)產(chǎn)品,這樣造成成本高,或者由于鹽類添加過量導致食品產(chǎn)品不安全等問題。以魚糜為主要原料,加入蟹提取物和香精制成風味和外觀類似蟹腿肉的食品。目前模擬蟹肉、蟹鉗的生產(chǎn)受成本及產(chǎn)品的質(zhì)量如彈性,凝膠性等的影響,品質(zhì)和市場有待提高。魚豆腐和魚糕的生產(chǎn)現(xiàn)在雖然已經(jīng)很普遍,但是隨著加工企業(yè)的增多,競爭就越來越激烈。為了在競爭中占有一席之地,部分企業(yè)在魚豆腐及魚糕制作過程中添加過量的水和淀粉及其它便宜的原料來降低成本,但是添加過量的水和淀粉及其它便宜的原料就會降低原有產(chǎn)品的質(zhì)量和口感,造成銷售量量低或者根本售不出去的問題。
應用范圍:魚丸、魚糜、蝦丸、蝦卷、蟹肉、蟹鉗、魚豆腐、魚香腸、魚面、魚糕等魚糜制品生產(chǎn)。
產(chǎn)品特點:
1、 顯著改善產(chǎn)品的凝膠強度及彈性,可將原料凝膠強度提升50%以上。
2、 增加出品率,降低原料成本,產(chǎn)品的出品率能夠增加5%~10%。
3、 良好的pH穩(wěn)定性,在較寬的PH值(5-8)范圍內(nèi)具有很高的活性。在一般的食品加工中不會發(fā)生該酶失活問題。
4、 熱穩(wěn)定性強,在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。
5、 綠色環(huán)保、安全健康,可以替代磷酸鹽等鹽類,做成低鹽的健康食品。
【生產(chǎn)工藝】原料魚選擇(魚糜、蝦糜、蟹肉等)→去皮采肉漂洗→空擂→加鹽、水斬拌或者擂潰→ 加TG酶及其他品質(zhì)改良劑(ISP、膠體等)斬拌或者擂潰→添加肥膘、淀粉、水等擂潰→裝模成型→酶反應→煮制→冷卻→速凍
使用條件:
1、建議用量:0.1%—0.5%(添加量均相對于總物料),或根據(jù)食品自身特點酌情增減。
2、反應條件: 40-50℃反應15-20分鐘,或者0℃-10℃過夜。
3、TG酶于0℃-40℃保持穩(wěn)定,在50℃以上隨著溫度增加酶活下降,-10℃以下、75℃以上會失活。
使用注意事項:
1、操作過程溫度易升高,控制溫度不超過10℃。
2、根據(jù)要求可加入適量水,調(diào)整產(chǎn)品硬度及脆度。
3、可與食鹽一起加入與原料肉斬拌,但在原料肉加入食鹽后才加入酶取得的效果更好。
4、加TG酶后,須立即裝模成型反應,否則彈脆效果不佳。
5、不同批次產(chǎn)品間可能有色澤上的差別。
6、谷氨酰胺轉氨酶是一種生物活性物質(zhì),易受重金屬離子和氧化劑的抑制及破壞作用,應避免與之接觸。
保存方法:如內(nèi)袋或外袋開啟后,酶容易受潮失活,請盡快使用完。未開啟時可于避光、陰涼、干燥處儲存一年。
包裝規(guī)格:鋁塑袋包裝,1 kg×10 包 / 箱;1 kg×20 包 / 箱。
鄭州天順是國內(nèi)領先的酶制劑生產(chǎn)廠家,可提供多種規(guī)格供客戶選擇,零售客戶可到公司淘寶直營店購買或撥打15003810456電話查閱報價。