谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來源，哺乳動物組織及微生物發(fā)酵。從動物肝臟中提取哺乳動物源，其分離純化過程復(fù)雜，導(dǎo)致了此酶價格昂貴。通過微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，最早是由日本味之素公司實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，相比動物來源獲取，其分離純化過程簡單、不受季節(jié)的限制，且對溫度及PH值的穩(wěn)定性、反應(yīng)速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點，因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品加工中有那些作用？
在食品加工中，主要是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)間共價交聯(lián)的特點，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性，提高產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在人體、植物、微生物中廣泛存在，它是一種蛋白質(zhì)，具有催化化學(xué)反應(yīng)的功能，且催化反應(yīng)專一、沒有副產(chǎn)物生成、對食品營養(yǎng)無破壞性等優(yōu)點，因此在注重食品安全的歐美國家得到認(rèn)可，鄭州天順針不同的食材原料特性，開發(fā)出具有針對性的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品。分別有9大系列產(chǎn)品：
1、肉丸專用；2、碎肉重組專用；3、魚丸、魚糜專用；
4、火腿腸、烤腸專用；5、千葉豆腐、仿生素食專用；6、肉片粘合專用；
7、餃子餡、包子餡專用；8、面制品專用；9、酸奶專用。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶,Transglutaminase）食品添加劑的作用

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故采用抽真空包裝。

一、肉丸、魚丸增彈、增脆

在肉丸生產(chǎn)中，出于成本考慮，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會超標(biāo)加入復(fù)合磷酸鹽（市面上常見“高彈素”、“脆磷素”其主要成份為復(fù)合磷酸鹽），復(fù)合磷酸鹽長期攝入會影響鈣質(zhì)吸收。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過量攝入的安全風(fēng)險，綠色環(huán)保、安全健康；

2、在減少肉的添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉、水的添加量的情況下，能顯著改善肉丸凝膠強度及彈性，可以使出品率增加5%～10%；

二、肉塊粘合（黏合）、碎肉重組

在肉制品加工中，會產(chǎn)生很多邊角料，如能合理利用，可避免浪費，如我們常見的牛排，通過一小塊牛肉排重新組合成完整的牛排，可提高牛肉的利用率，同時增加企業(yè)的效益。傳統(tǒng)的肉類貼合通常采用膠體類粘合劑及是化學(xué)類粘合劑，存在著影響原有肉片風(fēng)味、色澤及肉片粘合自然感。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：

1、粘合力強，脫開率低，經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，都能粘合的效果不散開；

2、不改變?nèi)庵破吩镜娘L(fēng)味及色澤，不影響肉塊本身的食用品質(zhì)。

四塊牛肉肉片，在使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶黏合前的狀態(tài)

通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶把四個小肉塊重組而成，在烹飪過程中不會散開，客人也查覺不到是由四塊小肉片粘合而來。

三、仿生素食增彈、增脆

類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不僅在彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學(xué)類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙等缺點。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：

1、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%；

2、提高大豆分離蛋白的凝膠強度，改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo)，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶,Transglutaminase）食品添加劑的作用

四、酸奶增稠、增加穩(wěn)定性

發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會遇到容易破碎、口感容易發(fā)散、油脂上浮、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過加入膠類添加劑，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實現(xiàn)酸奶的穩(wěn)定性。膠類添加劑在使有過程中，嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比安全的，但涉及長期飲會在腸道上形成保護(hù)膜，會阻止?fàn)I養(yǎng)的吸收，過多攝入會導(dǎo)致營養(yǎng)不良。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：

1、替代化學(xué)穩(wěn)定劑，可以使產(chǎn)品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率；

2、提高酸奶的凝結(jié)強度，強烈晃動不分散，便于運輸，減少乳清析出，改善持水性能；

3、改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高產(chǎn)品市場價值。

五、火腿腸、烤腸等腸類增彈、增脆

火腿腸、烤腸等腸類在生產(chǎn)中多以增加大豆分離蛋白、淀粉和水達(dá)到降低成本的目地，使得腸類粘合性較低、易發(fā)生碎裂、切片不好、持水性差等缺點，只能通過加入復(fù)合磷酸鹽來提高火腿腸、烤腸等腸類的凝膠強度，達(dá)到彈性、脆性的目地，同樣也面臨添加過量及長期攝入問題。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：

1、顯著改善火腿腸的彈性和脆度，凝膠強度達(dá)到2000～2500G，抗裂強度增加1～2倍；

2、改善香腸和火腿的紋理，明顯提高切片性能，減少香腸與火腿生產(chǎn)過程中的碎肉損耗，增加出品率；

3、可以替代復(fù)合磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食品。

六、餃子餡、包子餡抱團

在速凍食品生產(chǎn)中，為了降低成本，餡中脂肪、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會較高，就會出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。傳統(tǒng)的抱團劑主要成份為復(fù)合磷酸鹽及膠類物質(zhì)，同樣也面臨添加過量及長期攝入問題。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：

1、顯著改善餃子餡、包子餡的抱團性、保水性、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu)；

2、提高產(chǎn)品的口感、抗凍裂力和感觀特性，延長冷藏期，增加出品率，降低原料成本。

七、面制品專用增筋、增彈性

傳統(tǒng)的面制品加工中，由于優(yōu)質(zhì)專用小麥比例低，造成含雜多、水分高、面筋低，通過加入化學(xué)添加劑來達(dá)到增筋效果，如加入明礬的的諒皮，口感筋道、筷子夾起來不碎；我們在市場上看到加入了硼砂涼粽，拿在手上來回擺動彈性十足，吃到嘴里非常有筋道；但硼砂及明礬都是食品安全明令禁止的化學(xué)品。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：

1、提高面團的操作性能和機械加工性能，使面團的筋度、彈性、強度增加，做出的面條耐煮、湯清；饅頭結(jié)實而有彈性。

2、顯著的增筋增韌效果，使面條產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、能夠提高5%-10%的出品率，降低生產(chǎn)成本；

總結(jié)：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶相對于化學(xué)添加劑、膠類添加劑，存在使用成本相對高、反應(yīng)時間相對長等缺點。但谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為一種安全、綠色的粘合劑, 符合消費者追求健康、自然、的飲食理念，有著化學(xué)添加劑、膠類添加劑無法比擬的優(yōu)勢，有著廣闊的發(fā)展前景。