泡打粉、蘇打和酵母菌，全是面食制作全過(guò)程中常備的蓬松劑，但兩者的發(fā)泡原理卻根本不一樣。
 

　　蘇打

　　小蘇打主要成分是碳酸氫納，加溫后會(huì)轉(zhuǎn)化成二氧化碳?xì)怏w，在烹調(diào)操作過(guò)程中，使面糊脹大。

　　泡打粉

　　泡打粉是一種復(fù)合型膨松劑，在其中除開(kāi)帶有蘇打，也有碳酸氫銨、玉米淀粉，和酸性物質(zhì)（酒石酸、磷酸鈣等）。在空氣干燥條件下，這種成份中間不反映，可以并存。但只需一遇上水，里邊的酸性物質(zhì)就可以和小蘇達(dá)、碳酸氫銨這種堿性物質(zhì)反映，釋放二氧化碳。因此泡打粉在烹制以前，就逐漸讓面糊脹大。

　　含鋁泡打粉

　　留意，以往的泡打粉中會(huì)加上明鞏（鉀明礬是硫酸鋁鉀、銨明礬是硫酸鋁銨）。明鞏和堿反映后，會(huì)轉(zhuǎn)化成氫氧化鎂。氫氧化鋁能使炸油條、面魚(yú)等油炸面產(chǎn)品口味更松脆，放久了也不會(huì)松松垮垮的。

　　明礬的危害

　　可是鋁這類(lèi)金屬材料，并并不是身體必要的營(yíng)養(yǎng)元素。超出安全性攝取量后，會(huì)對(duì)腦部及神經(jīng)元細(xì)胞導(dǎo)致危害，影響人體骨骼和中樞神經(jīng)系統(tǒng)身心健康。因此大家購(gòu)買(mǎi)泡打粉時(shí)，一定要留意選購(gòu)無(wú)鋁泡打粉。

　　酵母菌

　　大破沖霄樓，大家家里發(fā)饅頭用的酵母菌，則是運(yùn)用酵母菌發(fā)酵來(lái)造成二氧化碳，歸屬于微生物膨松劑。酵母發(fā)面的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)顯著，出氣孔比較大，低納身心健康，口味也更強(qiáng)。可是發(fā)醇標(biāo)準(zhǔn)較為嚴(yán)苛，務(wù)必要有適合酵母生長(zhǎng)發(fā)育的溫度、而且等候很長(zhǎng)期。

　　為何炸油條無(wú)需酵母發(fā)酵？

　　蘇打和泡打粉都?xì)w屬于有機(jī)化學(xué)膨松劑，優(yōu)勢(shì)是應(yīng)用不會(huì)受到生產(chǎn)加工溫度、原材料的危害。只需有熱原，就能脹氣，省時(shí)省力。例如在油條的制作全過(guò)程中，必須向面糊中摻加植物油。油會(huì)包囊住面糊中的木薯淀粉顆粒物，阻攔酵母一切正常發(fā)醇。因此炸油條只有選用泡打粉和蘇打做為膨松劑。

　　有機(jī)化學(xué)和微生物蓬松劑能摻著用嗎？

　　也是有饃饃包子鋪，會(huì)與此同時(shí)應(yīng)用酵母菌和泡打粉，來(lái)讓中式點(diǎn)心外型更圓潤(rùn)漂亮的，只需無(wú)需含鋁泡打粉，對(duì)身心健康就不可能有危害。我通過(guò)多方面找尋，總算找到一個(gè)家中自做無(wú)鋁油條的方式。早已評(píng)測(cè)很多次，0不成功。僅僅這一方式因?yàn)闆](méi)有應(yīng)用明鞏，起鍋以后要盡早吃，涼了口味也不松脆了。

　　評(píng)測(cè)無(wú)礬油條實(shí)例教程

　　揉面：將普通面粉500g，生雞蛋1個(gè)、鹽8g、蘇打4g、無(wú)鋁泡打粉4g、食用油15g，水275g混和在一起搓成面糊。裝進(jìn)一個(gè)表層涂了薄薄的一層油的器皿，蓋緊保鮮袋在電冰箱中靜放一晚上，使面糊有充足的時(shí)間產(chǎn)生水面筋。

　　重要加工工藝基準(zhǔn)點(diǎn)：面糊剛?cè)嗪玫那闆r，一定是像耳朵垂那麼軟的，略微粘手沒(méi)有關(guān)系。假如扎實(shí)就加些水再次揉。假如面糊扎實(shí)，煎炸的過(guò)程中面糊脹大不起來(lái)，大概率不成功。

　　柔和面糊

　　將靜放一晚上的面糊取出，一分為二，各自搟成厚約3mm的長(zhǎng)方型面餅。用刀平行面于長(zhǎng)方型的長(zhǎng)邊，切割成寬約3-4cm條。將2個(gè)切完的條疊在一起，兩邊拿手稍用勁捏緊一下，正中間輕輕地按兩下，使左右兩半略微迎合，再抻長(zhǎng)一些，就能入鍋炸了。

　　重要加工工藝基準(zhǔn)點(diǎn)：因?yàn)槊婧齽?wù)必要軟，因此切面糊的過(guò)程中免不了粘控制面板、粘搟面棍、粘料?？梢远嗳鲂└尚←溍娣廴ツz，實(shí)際操作情況下略微溫婉些就不可能那麼粘了。整個(gè)過(guò)程不必太過(guò)搓揉面糊。

　　炸麻花

　　鍋中下油，油燒造8成熱（木筷深層次鍋中中，冒大泡就差不多了）。將抻好的面放進(jìn)鍋中，等候5秒上下，泡打粉提早釋放出來(lái)的二氧化碳遇熱會(huì)脹大，使面糊浮上來(lái)。

　　用筷子滾動(dòng)炸油條，使油條左右遇熱勻稱(chēng)。蘇打受分解反應(yīng)，進(jìn)一步釋放二氧化碳，炸油條就彭大起來(lái)。等候炸油條不會(huì)再脹大，表層呈橙黃色，就能起鍋了。下面的圖便是我依照這一方式炸成的炸油條。

　　重要加工工藝基準(zhǔn)點(diǎn)：溫度是炸麻花全過(guò)程中最重要也最非常容易輕視的重要加工工藝。溫度不足或不穩(wěn)定（油太少，與此同時(shí)炸的炸油條過(guò)多），蘇打釋放出來(lái)汽體速率就不足快，炸油條就撐不起來(lái)。因此油要盡可能用多一些，有益于維持溫度平穩(wěn)，但油液位不必超出鍋高的二分之一，確保安全性。

　　如何？知道特色美食后面的生產(chǎn)加工原理，是否燒菜也越來(lái)越簡(jiǎn)易了呢？新的一年，大家一起來(lái)炸“黃金”吧！