小麥蛋白產(chǎn)品具有很好的抗氧化能力，能夠很好的清除自由基，具有很好的市場價(jià)值，然而產(chǎn)品的苦味給各個(gè)廠家?guī)聿恍〉睦_，紛紛采用不同的技術(shù)路線進(jìn)行口味調(diào)整，究其根本，這個(gè)苦味恐怕只能從遮蔽和調(diào)配的方式去除，有些手段就不宜使用了，具體原因如下：

我們把小麥面筋蛋白的蛋白酶水解液分離，分別獲得WG-10，WG-5，WG-3，WG-0等不同分子量的多肽混合物組分；并結(jié)合DPPH自由基清除率，F(xiàn)e3 還原能力,羥基自由基清除能力和超氧陰離子清除能力。經(jīng)過試驗(yàn)測試，小麥胚芽蛋白酶解物使小鼠血清，肝腦組織中SOD，GSH-P（X），CAT等抗氧化酶活性明顯高于正常對照組；而MDA含量明顯低于正常對照組，小麥胚芽蛋白酶解物具有顯著體內(nèi)抗氧化活性。

如何解決水解小麥蛋白苦澀味？水解小麥蛋白苦澀味的原因是什么

通過對小麥胚芽中清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白和谷蛋白的堿性蛋白酶alcalase酶解物的體外降血壓和抗氧化作用研究，采用抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）的方法評價(jià)降血壓活性；對其抗氧化性能的評價(jià)采用化學(xué)模擬體系測定其清除1，1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH）自由基，羥自由基以及還原力進(jìn)行測試。結(jié)果小麥胚芽中，清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白酶解物對ACE的半抑制率（IC50）分別為：3.98，2.64，5.53和3.62mg/ml.球蛋白酶解物的降血壓活性顯著高于另外3種蛋白酶解物（P〈0.05）.在抗氧化試驗(yàn)中，清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白酶解物清除DPPH自由基的IC50值分別為1.85，2.82，2.46和2.04mg/ml；清除羥自由基的IC50值分別為:0.14，0.22，0.17和0.18mg/ml;它們的還原力與濃度呈顯著的正相關(guān)性（P〈0.05），且清蛋白酶解物的還原力最高.結(jié)論小麥胚芽中，清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白的alcalase酶解物均具有體外降血壓和抗氧化活性；球蛋白酶解物的降血壓活性最高，而醇溶蛋白的最低；清蛋白酶解物的抗氧化活性最強(qiáng)，而球蛋白的最弱。

從以上研究我們可以知道，小麥蛋白肽產(chǎn)品中小分子蛋白具有很好的抗氧化功能是因?yàn)槠淠┒说墓δ苄园被峁倌軋F(tuán)導(dǎo)致的，而且其中多種小分子蛋白肽都具有功能活性，這也是小麥蛋白產(chǎn)品苦澀味道的來源。當(dāng)?shù)鞍纂姆肿有∮?500道爾頓，曝露出更多的游離氨基酸官能團(tuán)，會(huì)引起舌頭味蕾的苦澀味感。

通過實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)如果使用風(fēng)味酶進(jìn)行修飾，官能團(tuán)很容易被去除，生物功能活性大幅下降，雖然可以降低苦味，卻是產(chǎn)品失去了功能價(jià)值，因此采用β-環(huán)糊精等包裹修飾方案，或者味道調(diào)整的方案更加合適。