由圖5可以看出，添加脂肪酸單甘油酯作為乳化劑的大豆蛋白飲料，相對于空白樣品來說穩(wěn)定性得到了很大的提高。綜合離心沉淀率、離心懸浮比及穩(wěn)定性系數(shù)，添加3種單一乳化劑時(shí)，油酸單甘油酯和亞油酸單甘油酯的體系穩(wěn)定性優(yōu)于硬脂酸單甘油酯，其中油酸單甘油酯對于大豆蛋白飲料的乳化穩(wěn)定效果最好。乳化劑添加量對于體系的穩(wěn)定性影響不大，但是相對來說，乳化劑添加量為0.2％時(shí)，體系較穩(wěn)定。

（3）添加復(fù)合乳化劑對大豆蛋白飲料穩(wěn)定性的影響

在實(shí)際應(yīng)用中，通常是選擇硬脂酸單甘油酯與蔗糖酯復(fù)配使用，通過上述的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不飽和脂肪酸單甘油酯的乳化效果優(yōu)于硬脂酸單甘油酯，而油酸單甘油酯的乳化效果與亞油酸單甘油酯相當(dāng)。本實(shí)驗(yàn)中選擇的3種乳化劑的添加量對于大豆蛋白飲料的穩(wěn)定性影響不大，從經(jīng)濟(jì)效益方面考慮，選擇乳化劑總添加量為0.1％。綜合考慮對于大豆蛋白飲料的穩(wěn)定效果和成本，選擇油酸單甘油酯與蔗糖酯進(jìn)行復(fù)配使用，研究其對大豆蛋白飲料穩(wěn)定性的影響。分別選用油酸單甘油酯與蔗糖酯質(zhì)量比為l:5、1:2、1:1、2:1和5:1作為乳化劑，按照配料：大豆3％，羧甲基纖維素鈉0.05％，黃原膠0.05％，檸檬酸0.05％，鹽0.05％，白砂糖2％，加去離子水至100％，乳化劑(添加量根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)定)。制作方法：將大豆提前泡發(fā)，加入3／4去離子水，于豆?jié){機(jī)磨制，用200目濾網(wǎng)過篩，去除豆渣。豆?jié){中加入乳化劑及羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、黃原膠、砂糖等配料混勻，并加入剩余的去離子水，用高速分散器均質(zhì)5min(13000r／min)，再用高壓均質(zhì)機(jī)在35MPa下均質(zhì)3次，然后在121℃、105kPa下高溫高壓滅菌15min，得大豆蛋白飲料制備大豆蛋白飲料，用穩(wěn)定性分析儀測試其穩(wěn)定性，結(jié)果如圖6所示。
 

脂肪酸單甘油酯為親油性乳化劑，蔗糖酯的親水性較強(qiáng)，兩者按一定比例復(fù)配作為植物蛋白飲料的復(fù)合乳化劑，可在油水界面上吸附形成復(fù)合界面膜，定向排列緊密，從而可以很好地防止聚結(jié)，增加分散體系的穩(wěn)定性。從圖6(A)可以看出，樣品底部的背散射光變化值(測試時(shí)間24h)隨著油酸單甘油酯比例的增加而增大，即底部沉淀現(xiàn)象更明顯，而樣品頂部的背散射光變化值油酸單甘油酯與蔗糖酯質(zhì)量比為1:1和2:l時(shí)較小，說明體系較穩(wěn)定。從圖6(B)可以看出，隨著油酸單甘油酯比例的增加，體系的TSl值先減小后增大。與單獨(dú)添加0.1％油酸單甘油酯的樣品相比，TSI值在油酸單甘油酯與蔗糖酯質(zhì)量比為1:1和2:1時(shí)較小，即體系更穩(wěn)定。從圖6(C)可以看出，不同乳化劑復(fù)配比例的大豆蛋白飲料的平均粒徑均小于單獨(dú)添加0.1％油酸單甘油酯的樣品(約1.6μm)，說明油酸單甘油酯與蔗糖酯復(fù)配可以降低分散相的平均粒徑，達(dá)到增加體系穩(wěn)定性的目的。
另外，采用離心分析法對于大豆蛋白飲料的穩(wěn)定性指標(biāo)，包括離心沉淀率、離心懸浮比、穩(wěn)定性系數(shù)也進(jìn)行了研究，結(jié)果如圖7所示。
 

從圖7可以看出,離心懸浮比、穩(wěn)定性系數(shù)隨著油酸單甘油酯比例的增加先增大后減小,離心沉淀率先減小后增大,即大豆蛋白飲料的穩(wěn)定性隨著油酸單甘油酯比例的增加先增大后減小,這與多重光光散射法的穩(wěn)定性動(dòng)力學(xué)指數(shù)(TSI值)變化趨勢一致。當(dāng)油酸單甘油酯與蔗糖酯質(zhì)量比為1:1時(shí),大豆蛋白飲料的穩(wěn)定性最好,且優(yōu)于添加單一乳化劑的乳化穩(wěn)定效果。

三、結(jié)論

不飽和脂肪酸單甘油酯的乳化性能隨著水相比例的增加先增大后減小,最佳油水比為1:8;油水比相同時(shí),脂肪酸單甘油酯的乳化性能隨著添加量的增加而增大,乳化劑添加量為1.5%之后乳化性能變化不大;不飽和脂肪酸單甘油酯的乳化性能優(yōu)于硬脂酸單甘油酯。

將脂肪酸單甘油酯作為乳化劑應(yīng)用于大豆蛋白飲料,研究其對大豆蛋白飲料穩(wěn)定性的影響。添加單一乳化劑時(shí),油酸單甘油酯及亞油酸單甘油酯的乳化穩(wěn)定效果優(yōu)于硬脂酸單甘油酯,乳化劑添加量對于大豆蛋白飲料的穩(wěn)定性影響不明顯。將油酸單甘油酯與植物蛋白飲料中常用的乳化劑蔗糖酯復(fù)配使用,質(zhì)量比為1:1和2:1時(shí),大豆蛋白飲料分散體系的穩(wěn)定性較好,且優(yōu)于單獨(dú)添加油酸單甘油酯的大豆蛋白飲料穩(wěn)定性。不飽和脂肪酸單甘油酯應(yīng)用于大豆蛋白飲料,乳化穩(wěn)定效果好,兼具保健功能，具有良好的應(yīng)用前景,但是其乳化穩(wěn)定機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

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