鯽魚是我國主要的淡水魚類之一，被廣泛用作許多魚類制品的原料。然而，魚類含有豐富的蛋白質(zhì)，易腐敗變質(zhì)，因此研究鯽魚保鮮方法具有重要的現(xiàn)實意義。傳統(tǒng)的保鮮方法有冷凍、低溫、輻照、超高壓、化學(xué)及生物保鮮法。其中可食膜因具有綠色環(huán)保、無毒無害，能夠提高食品的質(zhì)量和延長食品保質(zhì)期等優(yōu)點，使得人們對其越來越感興趣。近年來研究較多的可食膜材料有多糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)或一些中性大分子材料的組合物，且人們越來越傾向于從魚體本身獲得保鮮材料。近些年，許多學(xué)者對魚皮膜越來越感興趣，Gimenez等人證明，通過在魷魚明膠中加入一種堿性蛋白酶進行水解后，制備得到的魷魚明膠膜的抗氧化性明顯提高。還有學(xué)者在冷凍保存去皮三文魚時，用含有2％殼聚糖涂層對其進行保鮮，效果要明顯好于三文魚或比目魚蛋白粉涂層。而魚鱗作為鯽魚生產(chǎn)加工過程的下腳料，含有豐富的膠原蛋白，其酶解產(chǎn)物具有抑制微生物生長和汁液流失的作用，通過魚鱗明膠制備可食膜覆蓋魚體，既可以廢物利用，又可以延長魚類的保質(zhì)期，保持魚類固有的風(fēng)味。

長期以來，人們較多使用合成抗氧化劑進行食品的保鮮，但傳統(tǒng)合成的氧化劑如叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)等本身可能具有潛在毒性，對人體造成危害。而近年來，具有抗氧化活性的天然多酚類物質(zhì)迷迭香提取物，越來越多的被應(yīng)用到食品中，迷迭香提取物的抗氧化性和抑菌性已被廣泛證實。但是，對于迷迭香提取物應(yīng)用于魚鱗膜是否會形成機械阻隔，并通過多酚一蛋白質(zhì)的相互作用而減少活性物質(zhì)的釋放，相關(guān)研究仍較少。植酸做為一種金屬螯合劑，在顏色保護和抗氧化方面發(fā)揮著重要作用，在魚鱗膜中加入植酸，也希望可以提高魚鱗膜的抗氧化性和感官特性。

迄今為止，人們對魚鱗可食膜的研究還較少，對加入迷迭香提取物和植酸是否能顯著提高魚鱗可食膜的抗氧化性還不太清楚?；谏鲜鲈?，本實驗旨在探討魚鱗明膠、迷迭香提取物及植酸對延長鯽魚貨架期的作用，以期為工業(yè)化生產(chǎn)魚鱗明膠可食膜提供理論基礎(chǔ)。

一、材料與方法

1、主要試劑材料

鯽魚、迷迭香葉：本地市場購買；胃蛋白酶：北京拜耳迪生物技術(shù)有限公司；植酸：上海醫(yī)藥臨床研究中心；沒食子酸、NaOH、酒石酸鉀鈉、KCL、硫酸銅、無水乙醇、考馬斯亮藍、吡啶、正丁醇、丙二醛、1，1，3，3-四乙氧基丙烷、甘油、巰基乙醇、溴酚藍、丙烯酰胺、SDS、平板計數(shù)瓊脂：國藥集團化學(xué)試劑有限公司提供；磷酸、冰乙酸：西隴科學(xué)股份有限公司提供；三磷酸腺苷(ATP)、β-硫代巴比妥酸(TBA)：天津市北辰方正試劑廠；牛血清白蛋白：杭州吳天生物技術(shù)服務(wù)有限公司提供。

2、要儀器設(shè)備

紫外分光光度計(UV-2600)：尤尼柯(上海)儀器有限公司，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(SHB-3)：上海申生科技有限公司；離心機(SC-3612)：安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；組織搗碎機(PT-2100)：瑞士Kinematica公司；渦旋混合器(S025)：德國IKA公司；pH計(UB-7)、PL602-L電子天平：德國Sartorius公司；半微量蒸餾裝置(KDY-9820)：北京瑞邦興業(yè)科技有限公司；電泳儀(MiniProtean11unit)：美國BIO-RAD公司；液相色譜儀(LC-10AT)配紫外檢測器：Et本島津公司；色譜柱：VP-CDSC18(4.6mm×250mm×5μm)。

3、方法

（1）魚鱗明膠的制備

使用冷凍的新鮮鯽魚魚鱗，在-18℃下保存不超過2個月，將洗凈并干燥的魚鱗與去離子水(1:10，w／v)混合，用1mol／LHCL調(diào)節(jié)pH至2.0，加入5％的胃蛋白酶(1:3000)后，置于60℃水浴鍋中反應(yīng)6h，隨后將溶液置于沸水浴中10min滅酶。用1mol／LNaOH將溶液pH調(diào)回至7.0，用紗布過濾明膠溶液并混勻，將勻漿于3600r／min下離心3min，將所得上清液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀于60℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)30min，將濃縮明膠溶液(蛋白含量：28.56mg／mL)于4℃下貯藏，蛋白含量采用雙縮脲法測定心，結(jié)果為三次測定的平均值。

（2）迷迭香提取物的制備

主要采用Gomez等人的方法制備迷迭香水提物，并對方法進行少量改進。準確稱取10g迷迭香葉，研磨碎后，在65℃下提取10min，將提取物置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中于60℃下蒸餾30min，其多酚含量達2448.56μg／mL。多酚含量采用F01in-酚法測定，以沒食子酸為標準品，用紫外分光光度計于750nm下測定，結(jié)果為三次測定平均值，總酚濃度(μg／mL)以沒食子酸計。

（3）涂層溶液的制備及處理

在鯽魚樣品表面分別涂有四種含有12mg／mL甘油的溶液，所有膜溶液的成分按下列比例進行配制。

F0組：對照組，鯽魚表面不涂膜；Fl組：鯽魚表面涂有魚鱗明膠液(25mg／mL)；F2組：

鯽魚表面涂有含200μg／mL迷迭香提取物的魚鱗明膠液(25mg／mL)；F3組：鯽魚表面涂有含200μg／mL植酸的魚鱗明膠液(25mg／mL)；F4組：鯽魚表面涂有含20099／mL迷迭香提取物及200μg／mL植酸的魚鱗明膠液(25mg／mL)。

樣品為在當(dāng)?shù)厥袌鲑徺I的新鮮去內(nèi)臟鯽魚，并清洗干凈，F(xiàn)1～F4組樣品分別浸泡在相應(yīng)的4℃溶液中1.5min，并與對照組F0一起晾干。隨后將5組鯽魚樣品F0～F4分別置于聚丙烯托盤中，并用聚乙烯保鮮膜嚴密覆蓋，包裝好后于4℃冰箱內(nèi)保存。每2天隨機抽取鯽魚樣品進行微生物、化學(xué)和感官分析，每個樣品平行測定三次。

（4）SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳測定

通過SDS-PAGE譜圖分析迷迭香提取物、植酸與明膠的相互作用。將明膠溶液與去離子水混合，然后與上樣緩沖液(100mmol／LTris-HCL、1.6％SDS、8％甘油、8mmol／L巰基乙醇和0.02％溴酚藍)按1:1的比例混合，蛋白質(zhì)終濃度1mg／mL。樣品于100℃下熱變性4min，并在加入4％濃縮膠和10％分離膠的電泳槽中進行分析，控制電流在25mA，依次在各加樣孔加樣9μL。待溴酚藍指示劑到達凝膠底部邊緣時可停止電泳，取出并撬開玻璃板，取出凝膠，染色、脫色，直到蛋白區(qū)帶清晰，進行圖像掃描，直到找到光密度值有差異的條帶。

（5）樣品貯藏試驗

①抑菌試驗為了考察膜的抑菌性能，將5g魚肉在無菌環(huán)境中加入45mL無菌生理鹽水并勻漿1min，勻漿后的樣品用9mL無菌生理鹽水逐級稀釋至合適的濃度，并于36℃下培養(yǎng)2天，用平板計數(shù)法測定菌落總數(shù)。在統(tǒng)計分析之前，將細菌數(shù)轉(zhuǎn)化為log10菌落形成單位／克(CFU／g)，每個樣品重3次，計算平均值。

②揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的測定

TVB-N按半微量定氮法進行測定。每個樣品在貯藏期內(nèi)重復(fù)測定三次。準確稱取10.00g研磨后的樣品，并加入100mL去離子水，均勻攪拌并震蕩30min，在離心機5000r／min離心10min，得到上清液，過濾，定容，采用半微量定氮法測得，每隔2天測定一次。

③β-硫代巴比妥酸(TBA)值的測定

TBA值的測定采用Krik和Sawyer所采用的方法。

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