4、數(shù)據(jù)處理

采用箱形圖對(duì)不同處理酸豇豆各滋味品質(zhì)指標(biāo)的差異性進(jìn)行展示，采用主成分分析(principalcomponentanalysis，PCA)對(duì)不同處理酸豇豆品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。使用Origin2017進(jìn)行箱形圖、PCA因子載荷圖和因子得分圖繪制，使用SAS9.0軟件進(jìn)行PCA。

二、結(jié)果與分析

1、酸豇豆中乳酸菌的分離鑒定

從6個(gè)酸豇豆樣品中本研究分離到23株潛在乳酸菌菌株，所有菌株均為桿狀，且過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)和革蘭氏染色實(shí)驗(yàn)分別為陰性和陽(yáng)性。在提取潛在乳酸菌菌株基因組DNA的基礎(chǔ)上，本研究進(jìn)一步對(duì)其16srDNA序列進(jìn)行了PCR擴(kuò)增，同時(shí)采用1％瓊脂凝膠電泳對(duì)擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行了檢驗(yàn)，電泳圖如圖l所示。

由圖1可知，所有泳道中的條帶片段均在1500bp左右，這說(shuō)明擴(kuò)增產(chǎn)物為16srDNA序列，此外所有泳道中條帶單一、明亮且無(wú)嚴(yán)重拖尾現(xiàn)象，這說(shuō)明擴(kuò)增產(chǎn)物的濃度和純度均較高，因而本研究得到的16srDNA序列PCR擴(kuò)增產(chǎn)物滿足后續(xù)測(cè)序要求。在測(cè)序公司反饋回序列后，將拼接完成且去掉引物的序列在NCBI網(wǎng)站GenBack數(shù)據(jù)庫(kù)中與模式菌株序列進(jìn)行比對(duì)，結(jié)果如表1所示。

由表1可知，菌株HBUAS51008被鑒定為L(zhǎng).plantarum(鼠李糖乳桿菌)，菌株HBUAS51014被鑒定為L(zhǎng).fermentum(發(fā)酵乳桿菌)，而其他21株菌株被鑒定為L(zhǎng).plantarum(植物乳桿菌)，且所有乳酸菌菌株16SrDNA與模式株的同源性均≥99％。本研究進(jìn)一步構(gòu)建了乳酸菌分離株和模式株的系統(tǒng)發(fā)育樹，如圖2所示。

由圖2可知，菌株HBUAS51008與L.rhamnosusNBRC3425形成一個(gè)系統(tǒng)發(fā)育樹分支，菌株HBUAS51014與L.fermentumNBRCl5885形成一個(gè)系統(tǒng)發(fā)育樹分支，而其他21株菌株與L.plantarumNBRCl589l形成一個(gè)系統(tǒng)發(fā)育樹分支，因而本研究的比對(duì)結(jié)果具有較高的準(zhǔn)確性和可信度。由圖2亦可知，分離出的23株乳酸菌中21株為L(zhǎng).plantarum，占分離株總數(shù)的91.30％，因而L.plantarum為酸豇豆中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌。裴樂樂的研究結(jié)果與本研究相同，采用構(gòu)建16SrRNA基因文庫(kù)和限制性酶切分型分析(AmplifedRibosomalDNARestrictionAnalysis，ARDRA)，其發(fā)現(xiàn)Lactobacillus為四川地區(qū)泡豇豆中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌之一，相對(duì)含量達(dá)到17.48％。

2、L.plantarum純種發(fā)酵對(duì)酸豇豆風(fēng)味品質(zhì)的影響

在對(duì)酸豇豆中乳酸菌進(jìn)行分離鑒定的基礎(chǔ)上，本研究選取21株L.plantarum純種發(fā)酵進(jìn)行了酸豇豆樣品的制備，并使用電子鼻這一仿生設(shè)備對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果如表2所示。

由表2可知，較之對(duì)照組，金屬傳感器WlC、W3C、W5C對(duì)多數(shù)L.plantarum純種發(fā)酵的酸豇豆響應(yīng)值明顯偏高，而金屬傳感器WlS、WlW、W2S、W2W和W3S則呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)。由此可見，L.plantarum純種發(fā)酵可提升多數(shù)酸豇豆揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的烷烴和芳香類物質(zhì)含量，而對(duì)氫氧化物和有機(jī)硫化物等物質(zhì)的生成具有一定抑制作用，L.plantarum純種發(fā)酵有利于提升多數(shù)酸豇豆的風(fēng)味品質(zhì)。劉洪研究結(jié)果與本研究相同，其對(duì)乳酸菌純種發(fā)酵和自然發(fā)酵泡豇豆的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果表明乳酸菌純種發(fā)酵能縮短酸豇豆成熟周期，且保持了與自然發(fā)酵泡豇豆一致的風(fēng)味。

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