3、L.plantarum純種發(fā)酵對酸豇豆滋味品質(zhì)的影響

作為酸豇豆品質(zhì)的重要組成部分，L.plantarum純種發(fā)酵是否會對其滋味產(chǎn)生影響亦是本研究亟需解決的問題?；陔娮由嗉夹g(shù)L.plantarum純種發(fā)酵對酸豇豆各滋味指標(biāo)的影響如圖3所示。

由圖3可知，21株L.plantarum純種發(fā)酵酸豇豆在后味-A(澀味的回味)、后味-B(苦味的回味)、苦味和澀味4個指標(biāo)上差異較大，其極差值分別為14.65、13.38、12.2和11.59；其次為酸味，極差值為4.471而在咸味、鮮味和豐度差異較小，僅為0.99、0.66和0.52。由此可見，L.plantarum純種發(fā)酵酸豇豆滋味品質(zhì)的差異主要體現(xiàn)在后味-A(澀味的回味)、后味-B(苦味的回味)、苦味、澀味和酸味上。由圖3亦可知，L.plantarum純種發(fā)酵可明顯提升酸豇豆的酸味。以芥菜為研究對象，侯愛香研究發(fā)現(xiàn)接種L.plantarum和p.pentosaceus可明顯降低產(chǎn)品的pH，且接種發(fā)酵的芥菜品質(zhì)要優(yōu)于自然發(fā)酵。

4、基于PCA的L.plantarum純種發(fā)酵對酸豇豆品質(zhì)的影響

在對自然發(fā)酵和L.plantarum純種發(fā)酵制備，酸豇豆風(fēng)味和滋味指標(biāo)相對強度進行比較分析的基礎(chǔ)上，本研究使用PCA對21個樣本的品質(zhì)進行了降維分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其信息主要集中在前4個主成分，累計方差貢獻率為87.53％。第一主成分(Principalcomponentl，PCI)的貢獻率為51.69％，由W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、WlW、W2S和W2W9個風(fēng)味指標(biāo)構(gòu)成；PC2的貢獻率為17.08％，由后味A(澀味的回味)和后味B(苦味的回味)2個缺陷型滋味指標(biāo)構(gòu)成lPC3的貢獻率為13.74％，由苦味、澀味、咸味、鮮味和豐度5個滋味指標(biāo)構(gòu)成；PC4的貢獻率為5.01％，由酸味和W3S2個指標(biāo)構(gòu)成。因酸味為酸豇豆的特征性滋味指標(biāo)，因而本研究選取PC1和PC4進行了因子載荷圖的繪制，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，PCI中W1C、W3C和W5C3個酸豇豆特征性風(fēng)味指標(biāo)主要偏向X軸負(fù)方向，而W5S、W6S、WlS、WlW、W2S和W2W6個酸豇豆缺陷性指標(biāo)主要偏向X軸正方向，因而2類風(fēng)味指標(biāo)呈現(xiàn)明顯負(fù)相關(guān)。由圖4亦可知，PC4中酸味位于Y軸負(fù)方向，而W3S位于Y軸正方向，兩者亦呈現(xiàn)明顯負(fù)相關(guān)。由此可見，在因子得分圖中若樣品的空間排布越偏向左下方則其品質(zhì)越佳，基于PC1和PC4的因子得分圖如圖5所示。
 

由圖5可知，較之自然發(fā)酵，L.plantarum純種發(fā)酵制備的酸豇豆樣品在空間排布上整體偏向左下方，結(jié)合圖4可知，L.plantarum純種發(fā)酵有利于提升多數(shù)酸豇豆的品質(zhì)。由圖5亦可知L.plantarumHBUAS51023和L.plantarumHBUAS51005在空間排布上最偏向Y軸負(fù)方向或X軸負(fù)方向，具有最強的產(chǎn)酸或產(chǎn)香能力，但其風(fēng)味和滋味品質(zhì)不均衡，雖然L.plantarumHBUAS51009、L.plantarumHBUAS51016和L.plantarumHUAS51027產(chǎn)酸或產(chǎn)香能力均不最佳，但其制備的酸豇豆品質(zhì)均衡，可用于后續(xù)具有優(yōu)良酸豇豆發(fā)酵特性乳酸菌的進一步篩選。

三、結(jié)論

采用純培養(yǎng)技術(shù)對恩施市酸豇豆中乳酸菌多樣性進行了解析，并對其分離株的發(fā)酵特性進行了評價，結(jié)果發(fā)現(xiàn)L.plantarum為酸豇豆中的優(yōu)勢乳酸菌，L.plantarum純種發(fā)酵有利于提升多數(shù)酸豇豆的風(fēng)味和酸味品質(zhì)，其中L.plantarumHBUAS51009、L.plantarumHBUAS51016和L.plantarumUAS51027發(fā)酵特性較佳。

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