11.無(wú)水檸檬酸和一水檸檬酸能作為食品添加劑使用嗎?

檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸,又名枸橡酸,化學(xué)名叫2-羥基丙烷-1,2,3三羧酸。無(wú)色晶體,常含一分子結(jié)晶水,無(wú)臭,有很強(qiáng)的酸味,易溶于水。結(jié)晶時(shí)控制適宜的溫度可獲得無(wú)水檸檬酸。檸檬酸結(jié)晶形態(tài)因結(jié)晶條件不同而異。無(wú)水檸檬酸(C。H2O2)為不含結(jié)晶水的行檬酸,也有含結(jié)品水的檸檬酸,如二檸檬酸(2CH1O?H2O)、一水行檬酸(C。HO?H2O)及二水檸檬酸(CHO1?2H1O)。GB2760-2011僅在表A.1中規(guī)定檸檬酸及其鈉鹽、鉀鹽作為酸度調(diào)節(jié)劑使用:在表A.2中規(guī)定檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑按生產(chǎn)需要適量使用。GB1987-2007食品添加劑檸檬酸》的規(guī)定,作為食品添加劑使用的檸檬酸包括無(wú)水檸檬酸和一水檸檬酸。

12.檸檬酸鈉與檸檬酸一鈉有什么不同?

行檬酸鈉( sodium citrate)也叫檸檬酸三鈉,化學(xué)名為2羥基丙烷1,2,3-三羧酸鈉;CAS6132-04-3,分子式CH2O2Na3?2H2O,分子質(zhì)量294.10;一般所稱的檸檬酸鈉皆含兩分子結(jié)晶水;無(wú)色或白色結(jié)晶顆粒或結(jié)晶性粉末,無(wú)嗅、味咸、涼、易溶于水、難溶于乙醇,過(guò)熱分解,在潮濕空氣中微有潮解性,在熱空氣中微有風(fēng)化;相對(duì)密度1.19,熔點(diǎn)150℃(此溫度時(shí)失去結(jié)晶水),溶液pH值約為8;在食品、飲料工業(yè)中用作風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑。檸檬酸一鈉(sodium dihydrogen citrate)也叫檸檬酸二氫鈉,CAS18996-35-5,分子式CH1NaO2,分子質(zhì)量214.11;白色顆粒晶體或結(jié)晶性粉末,味堿,微酸,無(wú)臭。熔點(diǎn)200℃,高于310℃時(shí)分解;在潮濕空氣中輕微潮解;易溶于水,幾乎不溶于乙醇:10%水溶液的pH為3.4~3.8;在食品、飲料工業(yè)中作為酸度調(diào)節(jié)劑使用。GB2760-2011在表A.1中規(guī)定檸檬酸及其鈉鹽、鉀鹽作為酸度調(diào)節(jié)劑使用;在表A.2中規(guī)定檸檬酸鈉作為酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑使用,檸檬酸一鈉作為酸度調(diào)節(jié)劑使用,兩者均按生產(chǎn)需要適量使用。從這些規(guī)定可以看出,檸檬酸的兩種鈉鹽所發(fā)揮的作用略有不同,但都具有酸度調(diào)節(jié)作用。

13.怎樣理解“單,雙甘油脂肪酸酯(油酸、亞油酸、亞麻酸、棕桐酸、山酸、硬脂酸、月桂酸)"?

甘油脂防酸是甘油(內(nèi)三醇)與脂防酸結(jié)合的產(chǎn)物。甘油為三元醇,有三個(gè)羥基。通過(guò)防酸的羧基與甘油的羥基縮水形成酯鍵而結(jié)合。根據(jù)甘油分子上羥基與脂肪酸結(jié)合的數(shù)量不同而形成單甘油脂酸備或雙甘油脂防酸需。“單,雙”就是甘油結(jié)合了1個(gè)脂肪酸或2個(gè)需防酸,形成單甘油油酸、雙甘油油酸。所以“單,雙油脂防酸需”實(shí)際是包括了單甘油脂肪酸番和雙甘油脂肪酸酯的混合物。由于脂肪酸根據(jù)碳鏈長(zhǎng)短不同分為油酸、亞油酸、亞麻酸、棕桐酸、山崳酸、硬脂酸和月桂酸等多種,如果進(jìn)一步考慮甘油可以分別與不同脂肪酸結(jié)合,甘油的羥基可以同時(shí)連接不同種類的脂防酸,構(gòu)成單,雙甘油脂肪酸酯的成分就更加復(fù)雜。

14.蒸餾單硬脂酸甘油酯在GB2760-2011中屬于哪一種添加劑
“蒸餾單硬脂酸甘油酯”就是“單硬脂酸甘油酯”。經(jīng)過(guò)蒸餾純化工藝提純一般可使“單硬脂酸甘油酯”的含量達(dá)到95%以上,市場(chǎng)上簡(jiǎn)稱“蒸餾單甘酯”,“蒸餾”只是在名稱前冠以生產(chǎn)分離方法,屬于“單,雙脂肪酸甘油酸酯”中的一種。按照GB15612-1995食品添加劑素餾單硬脂酸甘油酯》和GB1986-2007《食品添加劑單、雙硬脂酸甘油酯》生產(chǎn)的產(chǎn)品均是符合GB2760-2011規(guī)定的品種。

15.聚甘油脂肪酸酯與三聚甘油硬脂酸甘油酯有何區(qū)別?

三聚甘油單硬脂酸酯是甘油和硬脂酸酯化的產(chǎn)物,聚合度的加權(quán)平均值是3,因此習(xí)慣上稱“三聚甘油酯”。聚甘油脂肪酸酯是甘油和脂肪酸(脂肪酸可以是硬脂酸、油酸等各種脂防酸)酯化的產(chǎn)物,聚合度不確定,有可能是“4聚”、“5聚”、“6聚”、“7聚”,甚至更高的聚合度,簡(jiǎn)稱“聚甘油酯”。“三聚甘油單硬脂酸酯”只是“聚甘油脂肪酸酯”的一種,兩者是從屬關(guān)樂(lè)。在GB2760-2011中“三聚甘油單硬脂酸酯”作為乳化劑、消泡劑使用:“聚甘油脂肪酸
”作為乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、抗結(jié)劑,似乎前者的使用范比“聚甘油脂肪酸酯”小多了。

16.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑嗎?

我國(guó)《食品安全法》第九十九條對(duì)食品添加劑的定義為“食品添加劑,指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。”GB2760-2011定義食品添加劑是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。”《食品安全法》是對(duì)食品添加劑的直接義;GB2760強(qiáng)調(diào)的是在我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也按食品添加劑管理。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與食品添加劑的特性上有明顯的差異。對(duì)于食品添加劑主張盡可能少加貨不加;而對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用應(yīng)符合GB148804營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及相關(guān)規(guī)定。

17.礦物質(zhì)濃縮液屬于什么類型的產(chǎn)品?

根據(jù)GB27602011中表A.1的使用規(guī)定,硫酸鎂、硫酸鋅、氯化鈣、氯化鉀四種食品添加劑準(zhǔn)許用于其他飲用水(自然來(lái)源飲用水除外),并且規(guī)定了最大使用量。這里的“其他飲用水”就包括了飲用礦物質(zhì)水。顯然,由以上物質(zhì)配成的礦物質(zhì)濃縮液具有復(fù)配食品添加劑的性質(zhì),其主要用途是為了改善口感。

18.谷氫酰胺轉(zhuǎn)氨酶為什么既在表A.1又在表C.3中出現(xiàn),使用有何不同?

在GB2760-2011在表A1(標(biāo)準(zhǔn)文本的第20頁(yè))和表C.3(標(biāo)準(zhǔn)文本的第172頁(yè)的第14號(hào))( microbialtransglutaminase,TG酶)。在表A.1中TG酶是作為同時(shí)都有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶食品添加劑使用的，在“04.04豆制品”作為穩(wěn)定劑和凝固劑時(shí),最大使用量為0.25g/kg。而在表C.3的酶制劑作為食品工業(yè)用加工助劑可以用到各類食品中。要求所使用的TG酶必須是來(lái)源于茂原鏈輪絲菌生產(chǎn)的。TG酶是一種催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))?；D(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有顯著影響,從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。TG酶在畜肉加工和肉制品工業(yè)中對(duì)提高原料肉的利用率具有重要作用。研究者應(yīng)用TG酶處理碎肉,將碎肉、淀粉、調(diào)味料和TG酶混和、成型,從而做成肉丸、燒麥等,可大大地提高肉的利用率,且外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、口感都得到了極大的改善。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)之解讀》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系。

相關(guān)鏈接：檸檬酸，硫酸鎂，硫酸鋅，氯化鉀