2結(jié)果與分析

2，1不同品種原料的果漿品質(zhì)比較

對不同品種原料果漿品質(zhì)特征比較的分析結(jié)果見表2，“甜心”果漿的可滴定酸、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、總酚、類黃酮含量均最高；“密斯提”果漿的維生素C、花青素、總酚、類黃酮含量均為最低.3個(gè)品種藍(lán)莓果漿可滴定酸含量在0.28%~0.54%之間，類黃酮含量在2.06~3.33mg/g之間，其中“甜心”果漿的可滴定酸與類黃酮含量均顯著高于其他兩個(gè)品種果漿，而“奧尼爾”果漿與“密斯提”果漿之間的差異不顯著，“奧尼爾”果漿的可滴定酸最低，為(0.28±0.04)%，是近“甜心”果漿的一半；“密斯提”果漿的類黃酮最低，僅(2.06±0.06)mg/g.3個(gè)品種藍(lán)莓果漿的可溶性蛋白質(zhì)、維生素C和花青素含量之間差異顯著，“甜心”果漿的可溶性蛋白質(zhì)、維生素C比“奧尼爾”果漿與“密斯提”果漿分別高出24.44、9.22mg/100g和10.43、12.88mg/100g；但“奧尼爾”果漿的花青素含量最高，高達(dá)(1.76±0.01)mg/g，比“密斯提”果漿顯著高出0.60mg/g。3個(gè)品種藍(lán)莓果漿的總酚含量在2.29~2.56mg/g之間，均值為2.46mg/g，其中，“甜心”果漿與“奧尼爾”果漿的含量相近，分別為(2.56±0.15)和(2.52±0.04)mg/g。

2.2鮮/凍果及不同調(diào)味劑對果漿品質(zhì)的影響

儲(chǔ)存凍果果漿與鮮果果漿的品質(zhì)測定存在一定差異(圖1)。凍果果漿的可滴定酸(0.43%~0.68%)、可溶性蛋白質(zhì)(289.45~316.41mg/100g)、維生素C(14.95~21.10mg/100g)、花青素(1.82~2.33mg/g)含量均比鮮果果漿高，平均增加量分別為73.09%、301.09%、21.26%、22.10%。而鮮果果漿總酚含量2.37~2.53mg/g和類黃酮含量2.14~3.43mg/g，均高于凍果果漿，其含量分別為1.59~2.27mg/g和1.25~1.73mg/g。

在鮮果果漿中添加不同的調(diào)味劑，使可滴定酸含量和維生素C含量顯著提高(圖1-A，圖1-C)。可滴定酸與維生素C含量分別在0.25%~0.42%和10.79~18.85mg/100g之間，其中，添加蘋果酸果漿的可滴定酸和維生素C含量均為最高，而添加香蘭素的果漿均為最低.添加蘋果酸果漿的花青素、類黃酮含量相對較高(圖1-D，圖1-F)，添加香蘭素果漿的可溶性蛋白質(zhì)含量最高(圖1-B)，而添加酒石酸與CK果漿的可溶性蛋白質(zhì)、花青素、類黃酮含量之間的差異不顯著(圖1-B，圖1-D，圖1-F)。各處理間的總酚含量相近，無顯著性差異，平均含量為2.47mg/g(圖1-E)。

儲(chǔ)存凍果果漿添加調(diào)味劑后，各處理間的可溶性蛋白質(zhì)含量之間差異顯著，其平均含量為301.62mg/100g；其中，添加蘋果酸果漿的含量高達(dá)(316.41±2.48)mg/100g，CK果漿的含量最低(289.46±2.87)mg/100g(圖1-A)。添加蘋果酸果漿的維生素C和總酚含量相對較高，而添加香蘭素與CK果漿的含量相對較低，且兩者之間的差異不顯著(圖1-C，圖1-E)。添加酒石酸果漿的可滴定酸、維生素C、類黃酮含量相對較高，而花青素與總酚含量相對較低。凍果果漿的花青素含量在1.82~2.33mg/g，均值為2.13mg/g，其中，添加香蘭素和CK果漿的花青素含量都顯著高于酒石酸和蘋果酸果漿(圖1-D)凍果果漿類黃酮含量均值為1.47mg/g，其中，CK果漿類黃酮含量最高，為(1.73±0.06)mg/g，添加香蘭素和蘋果酸果漿含量相對較低(圖1-F)。

2.3感官評價(jià)

分別對色澤、形態(tài)、香味、口感(甜度與酸度)進(jìn)行感官評價(jià)，并統(tǒng)計(jì)平均分?jǐn)?shù)。不同品種及加工處理的藍(lán)莓果漿感官評價(jià)見表3。感官評價(jià)中，鮮果果漿都是紫紅色，形態(tài)均一渾濁，香氣濃郁香厚，口感是甜突出，最后總評分在76~87分之間(B類等級(jí))；凍果果漿是紫紅色略帶沉淀，香味不及鮮果果漿濃郁，口感是酸突出(B類等級(jí))。對于不同品種鮮果果漿而言，感官評價(jià)分?jǐn)?shù)：“甜心”>“奧尼爾”>“密斯提”對于不同調(diào)味劑果漿而言，凍果果漿的整體分?jǐn)?shù)都低于鮮果果漿，且香蘭素>酒石酸>蘋果酸。

3討論

本試驗(yàn)對3個(gè)藍(lán)莓品種制成的果漿進(jìn)行品質(zhì)鑒定，發(fā)現(xiàn)“甜心”果漿的品質(zhì)測定與感官評分均較高，品質(zhì)特征突出。“甜心”果漿的可滴定酸、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、總酚、類黃酮含量都高于“密斯提”果漿與“奧尼爾”果漿，花青素含量居中。黨婭等分析了包含上述3個(gè)品種的不同藍(lán)莓品種品質(zhì)特征，發(fā)現(xiàn)其中“甜心”的總酸、可溶性蛋白質(zhì)、花青素、總酚、類黃酮含量均高于“奧尼爾”與“密斯提”，維生素C含量較“密斯提”次之，說明了品種對果實(shí)加工成果漿后的整體品質(zhì)比較影響不大，使得加工后的“甜心”果漿品質(zhì)仍較高。由于熱浸漬法制成的果漿中的含糖量較高，而“甜心”果漿的酸含量最高，使“甜心”果漿的糖酸比更符合人們的口感，風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。

儲(chǔ)存凍果果漿的可滴定酸、維生素C、可溶性蛋白質(zhì)和花青素含量都高于鮮果果漿，這與曹樹英研究草莓和葡萄鮮果經(jīng)速凍加工后總酸、維生素C增加的結(jié)果一致。凍果果漿中上述各品質(zhì)指標(biāo)的提高，可能是由于解凍后果實(shí)失水，單位體積藍(lán)莓果實(shí)中營養(yǎng)成分增加造成的。而相比于鮮果果漿，凍果果漿的總酚和類黃酮含量分別顯著下降了25.57%、45.24%，此結(jié)果與李涵等研究獼猴桃果漿冷破碎后氧化物質(zhì)含量下降的結(jié)果一致，這可能與果實(shí)在貯藏過程中活性成分物質(zhì)降解有關(guān)。

食用香蘭素對食品具有明顯的抗氧化作用，可顯著延長食品保質(zhì)期和增加食品風(fēng)味濃郁度；蘋果酸添加至乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中可改善其口感與風(fēng)味，也可作為果醬穩(wěn)定劑、果漿調(diào)整劑、甜味輔助劑等；酒石酸作為食品添加劑，可有效彌補(bǔ)無機(jī)酸的不足.本試驗(yàn)中，添加調(diào)味劑后，果漿的品質(zhì)測定大部分呈增加的趨勢.相比于CK，鮮果果漿添加調(diào)味劑的可滴定酸、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、類黃酮的含量分別增加了26.65%、0.41%、21.78%、33.93%；儲(chǔ)存凍果果漿添加調(diào)味劑后，可滴定酸、維生素C、總酚含量分別增加了46.67%、12.81%、12.61%。

其作用機(jī)理尚不完全清楚，可滴定酸含量增加可能是添加蘋果酸與酒石酸能夠提高產(chǎn)品有機(jī)酸含量的原因；在制作果漿的過程中果肉組織遭到破壞使維生素C氧化，加入抗氧化劑可以顯著提高維生素C的保存率，而酒石酸、香蘭素是一種很好的抗氧化劑，且低濃度的香蘭素可以有效保護(hù)脂質(zhì)過氧化和蛋白質(zhì)的氧化降解，同時(shí)添加蘋果酸可以補(bǔ)充加工品種丟失的維生素C，這可能是提高可溶性蛋白質(zhì)與維生素C含量的原因。添加不同調(diào)味劑后，影響藍(lán)莓果漿品質(zhì)測定為：蘋果酸>酒石酸>香蘭素。鮮果果漿中，添加酒石酸后可滴定酸含量最高，添加香蘭素后可溶性蛋白質(zhì)含量最高，添加蘋果酸后維生素C、花青素、總酚與類黃酮的含量均為高于其他兩個(gè)調(diào)味劑凍果果漿中，添加酒石酸的果漿可滴定酸含量最高，添加蘋果酸的果漿可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、總酚與類黃酮的含量均較高。這可能是因?yàn)樘砑犹O果酸可以調(diào)節(jié)果漿的pH值，又補(bǔ)充加工品種丟失的維生素C，增加固有的風(fēng)味。

感官評分排序?yàn)椋合闾m素>酒石酸>蘋果酸，添加香蘭素使果漿的整體香味增加，促進(jìn)食欲，更易于接受。凍果果漿的感官評價(jià)分?jǐn)?shù)低于鮮果果漿，這可能是因?yàn)楣麑?shí)在低溫儲(chǔ)藏的過程中，其香味物質(zhì)相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降的趨勢，其中酯類物質(zhì)相對含量明顯減少。藍(lán)莓鮮/凍果實(shí)加工成果漿后的香氣都略有損失，但凍果果漿的香味的損失更大，嚴(yán)重影響了藍(lán)莓果漿的風(fēng)味。

4結(jié)論

綜合分析結(jié)果表明：“甜心”果漿的風(fēng)味、口感較高，品質(zhì)優(yōu)良，特征明顯；儲(chǔ)存凍果果漿的大部分品質(zhì)測定高于鮮果果漿。鮮果果漿與凍果果漿在感官上存在較大差異，鮮果果漿紫紅色，形態(tài)均一，香氣濃郁，而凍果果漿紫紅色，略帶沉淀，香味不及鮮果果漿濃郁，凍果果漿的感官評價(jià)總體低于鮮果果漿。藍(lán)莓果漿添加調(diào)味劑后，除花青素含量降低，可溶性蛋白質(zhì)變化不顯著，整體品質(zhì)測定均呈現(xiàn)增加的趨勢；與未添加調(diào)味劑的藍(lán)莓果漿相比，添加調(diào)味劑后鮮果果漿的可滴定酸、維生素C和類黃酮含量顯著提高。儲(chǔ)存凍果果漿中可滴定酸、維生素C與總酚含量均顯著提高。添加不同調(diào)味劑后，影響藍(lán)莓果漿品質(zhì)測定為：蘋果酸>酒石酸>香蘭素；感官評分排序?yàn)椋合闾m素>酒石酸>蘋果酸。

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