由表1可知，該實(shí)驗(yàn)中的ARA微膠囊粉末樣品在60℃高溫加蓋密封條件下40天時(shí)過(guò)氧化值超過(guò)5Meq/kg，但是該樣品35天時(shí)卻出現(xiàn)了嚴(yán)重的不良?xì)馕?，哈味分值達(dá)到5分，同時(shí)GC—MS檢測(cè)發(fā)現(xiàn)氣味峰很多且峰度很高，綜合來(lái)說(shuō)該樣品在35天時(shí)已基本哈敗。過(guò)氧化值結(jié)果與不良?xì)馕督Y(jié)果不匹配的原因可能是ARA樣品氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生中間產(chǎn)物氫過(guò)氧化物，而氫過(guò)氧化物不穩(wěn)定，會(huì)持續(xù)分解成不良?xì)馕秮?lái)源的醛、酮、酸等油脂氧化的終產(chǎn)物，導(dǎo)致過(guò)氧化值下降。因此，在對(duì)ARA粉劑穩(wěn)定性監(jiān)測(cè)時(shí)對(duì)氣味的監(jiān)測(cè)顯得尤為重要。

2、ARA粉劑完全哈敗時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)成分與相對(duì)百分比

對(duì)60℃放置40天時(shí)已完全哈敗的ARA粉樣總離子色譜圖進(jìn)行分析和處理，用NlST08譜庫(kù)系統(tǒng)檢索，從基峰相對(duì)豐度等幾個(gè)方面進(jìn)行直觀比較，并查對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料和有關(guān)文獻(xiàn)共鑒定出24個(gè)化合物，其占ARA哈敗氣味成分總量的97.56％，各組分的保留時(shí)間及相對(duì)峰面積見表2。
 

由表2可知ARA粉樣哈敗的主要?dú)馕段镔|(zhì)為：己醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-戊。基-呋喃、2-庚烯醛、2-辛烯醛、2-庚酮、和正庚醛，均為油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的小分子醛酮及呋喃類物質(zhì)，是ARA油脂哈敗氣味的主要來(lái)源。一些醛，特別是不飽和醛有非常強(qiáng)烈的氣味，己醛已長(zhǎng)期被作為食品氧化變質(zhì)的指標(biāo)。當(dāng)ARA微膠囊粉末樣品中有明顯的己醛峰時(shí)，說(shuō)明樣品已經(jīng)開始有哈敗跡象。因此，可以將己醛作為ARA粉劑樣品哈敗的特征物質(zhì)，通過(guò)對(duì)己醛的檢測(cè)來(lái)判斷ARA樣品是否哈敗，通過(guò)對(duì)己醛這種氣味物質(zhì)的監(jiān)測(cè)可以作為ARA粉末油脂穩(wěn)定性檢測(cè)的一種方法。

3、ARA粉劑的己醛檢測(cè)

根據(jù)對(duì)60℃放置40天時(shí)已完全哈敗的ARA粉樣總離子色譜圖進(jìn)行分析和處理，用NlST08譜庫(kù)系統(tǒng)檢索，從基峰相對(duì)豐度等幾個(gè)方面進(jìn)行直觀比較，并查對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料定出24個(gè)化合物，其占ARA哈敗氣味成分總量的97.56％將己醛作為ARA微膠囊粉末哈敗的特征物質(zhì)開發(fā)了一種較簡(jiǎn)便的ARA微膠囊粉末中己醛的檢測(cè)方法。稱取1g(精確至0.01g)樣品放入20mL頂空瓶中，加入5mL純水(常溫)，蓋緊瓶蓋，振搖使樣品完全溶解。氣相條件：初始柱溫40℃，保持5min以10℃／min升至180℃，保持5min；進(jìn)樣方式：分流模式，分流比：10∶1；進(jìn)樣器溫度：200℃；檢測(cè)器溫度：250℃；恒壓控制：4psi。頂空條件：頂空瓶溫度70℃，平衡時(shí)間30min，定量管溫度80℃，輸送線溫度90℃，加壓時(shí)間0.5min，進(jìn)樣時(shí)間0.05min。該方法前處理簡(jiǎn)單，并通過(guò)實(shí)用性更強(qiáng)的氣相色譜配FID檢測(cè)器檢測(cè)ARA粉樣中的己醛含量，己醛標(biāo)準(zhǔn)品氣相色譜圖見圖2。

使用氣相色譜對(duì)ARA樣品進(jìn)行己醛含量檢測(cè)，并將己醛含量檢測(cè)結(jié)果與過(guò)氧化值及氣味結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見表3。

60⁰C加速結(jié)果與GC-MS氣味分析結(jié)果對(duì)比將ARA粉樣將樣品放置在溫度60℃的儲(chǔ)藏條件下玻璃瓶加蓋封口存放，分別在0、12、21、25、30、35及40d對(duì)樣品進(jìn)行過(guò)氧化值、感官及氣味分析，測(cè)取29樣品置于頂空進(jìn)樣瓶中，使用Agilent5975C-7890質(zhì)譜儀及7694E頂空進(jìn)樣器進(jìn)行樣品分析。氣相條件：柱溫升溫程序：起始溫度35℃，保持2min，然后以5℃，min升至200℃，保持2min；進(jìn)樣口溫度：200℃；載氣：He，流速1.0mL，minl進(jìn)樣方式：不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源(EI)；電子能量70eV；離子源溫度150℃，四級(jí)桿溫度230℃；傳輸線溫度280℃；全譜掃描，掃描質(zhì)量范圍30～350amu。頂空條件：頂空瓶溫度60℃，平衡時(shí)間10min，定量管溫度85℃，輸送線溫度100℃，加壓時(shí)間0.1min，進(jìn)樣時(shí)間2min，振搖2min。通過(guò)Agilent-MSD質(zhì)譜軟件和Nist08譜庫(kù)進(jìn)行檢索并結(jié)合人工解析，由質(zhì)譜軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，按峰面積歸一化法計(jì)算各組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。的方法對(duì)60℃加速實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的ARA粉樣進(jìn)行氣味分析，同時(shí)將GC-MS氣味分析結(jié)果與60℃加速過(guò)程中的感官結(jié)果進(jìn)行比對(duì)，確認(rèn)兩者之間的相關(guān)性。說(shuō)明通過(guò)過(guò)氧化值這個(gè)指標(biāo)來(lái)判定ARA微膠囊粉末樣品是否氧化存在一定誤差，通過(guò)實(shí)驗(yàn)人員的鼻子來(lái)進(jìn)行氣味分析存在太多的主觀影響，而通過(guò)氣相色譜檢測(cè)己醛可以很好的解決這個(gè)問(wèn)題。同時(shí)，ARA微膠囊粉末的過(guò)氧化值等指標(biāo)均需要提取油脂后測(cè)定，方法較繁瑣，而己醛通過(guò)頂空一氣相色譜檢測(cè)，不存在前處理過(guò)程，測(cè)定簡(jiǎn)單，因此對(duì)ARA微膠囊粉末中己醛的檢測(cè)是一個(gè)較好的穩(wěn)定性的檢測(cè)方法，可以評(píng)判產(chǎn)品是否變質(zhì)。

三、結(jié)論

本文運(yùn)用60℃加速方法研究了經(jīng)過(guò)微膠囊化處理的ARA粉劑的穩(wěn)定性問(wèn)題，并利用頂空氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)ARA粉劑中的不良?xì)馕段镔|(zhì)進(jìn)行分析，確認(rèn)己醛為不良?xì)馕短卣魑镔|(zhì)。同時(shí)開發(fā)了一種簡(jiǎn)單、便捷的檢測(cè)己醛含量的頂空一氣相色譜法。該方法通過(guò)檢測(cè)微膠囊粉末的己醛含量來(lái)評(píng)判產(chǎn)品是否變質(zhì)，與60℃加速結(jié)果基本相吻合，并解決了過(guò)氧化值檢測(cè)存在過(guò)氧化物分解導(dǎo)致的誤差，是一種較好的評(píng)價(jià)ARA微膠囊粉末穩(wěn)定性的檢測(cè)方法。

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