1.2.9 羥基自由基清除能力測定

采用鄰菲羅啉分光光度法。銀杏蛋白質(zhì)量濃度為0.1～10g/L，抗壞血酸（0.1～10g/L）做陽性對照，測定536nm處的吸光度。損傷組：取0.5mL鄰菲羅啉（0.75mmol/L），加入1mL磷酸鹽緩沖液（0.15mmol/L，pH7.4）和0.5mL去離子水，混勻后加入0.5mL0.75mmol/LFeSO₄，0.5mL0.01%H₂O₂，37℃水浴60min，測吸光度記為A_d。未損傷組：以0.5mL去離子水代替0.01%H₂O₂，其他條件同損傷組，測吸光度記為A_u。樣品組：以0.5mL樣液代替0.5mL去離子水，其他條件同損傷組，測吸光度記為As。樣品參比組：以0.5mL去離子水代替0.5mL鄰菲羅啉，其他條件同樣品組，測吸光度記為Ar?？瞻讌⒈冉M：以0.5mL去離子水代替0.5mL樣液，其他條件同樣品參比組，測吸光度記為A_b。

式中：A_b、A_d、A_r、As和A_u分別為空白對照組、損傷組、樣品參比、樣品組和未損傷組的吸光度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實驗重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS24.0軟件進行方差分析，組間多重比較采用Duncan法。

2 結(jié)果與分析

2.1 對銀杏蛋白得率和蛋白制品中化學(xué)成分的影響

表1為提取方法對銀杏蛋白得率和蛋白制品中化學(xué)成分的影響。由表1可知，不同提取方法制備的銀杏蛋白得率存在顯著性差異（P＜0.05），其中UA-AEAP蛋白得率最高，達到了11.36%±0.10%。不同提取方法制備的銀杏蛋白產(chǎn)品中蛋白、總糖、粗脂肪和灰分含量均無顯著性差異（P＞0.05）。三種方法制備的銀杏蛋白純度均可以滿足功能特性分析的需要。UA-AEAP蛋白得率高，提取時間短，更加適用于銀杏蛋白的制備。

2.2 對銀杏蛋白溶解度的影響

溶解度是蛋白質(zhì)的重要功能特性之一，乳化性、起泡性、起泡穩(wěn)定性等其他功能特性與溶解度密切相關(guān)。圖1為不同提取方法對不同pH下銀杏蛋白溶解度的影響。由圖1可知，隨著pH的增大，三種提取方法制備的銀杏蛋白的溶解度均先降低后升高，溶解度在pH4.0左右都達到了最小值，這與李向陽等報道的銀杏蛋白在等電點處的溶解度最低相一致。在pH2～12的范圍內(nèi)，UA-AEAP銀杏蛋白的溶解度最高，WEAP蛋白的溶解度略高于AEAP蛋白。結(jié)果提示，超聲處理可提高銀杏蛋白的溶解度，可能的原因是超聲處理產(chǎn)生的空化效應(yīng)可以降低蛋白質(zhì)顆粒聚集體的粒度。這與前人研究結(jié)果一致，超聲處理可顯著提高大豆親脂蛋白、鷹嘴豆分離蛋白和Oleosin蛋白的溶解度。

2.3 對銀杏蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響

起泡性和泡沫穩(wěn)定性是蛋白質(zhì)應(yīng)用于食品加工中最重要的功能特性之一，前者主要取決于蛋白質(zhì)溶液的溶解度、疏水基團的數(shù)目和肽鏈的柔韌性等因素，而后者主要取決于蛋白質(zhì)溶液的流變學(xué)性質(zhì)。圖2為不同提取方法對銀杏蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響。由圖2可知，UA-AEAP蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性顯著高于AEAP蛋白和WEAP蛋白（P＜0.05），可能的原因是超聲產(chǎn)生的空化效應(yīng)降低了銀杏蛋白顆粒聚集體的粒度，同時降低水的界面張力，有利于蛋白分子的快速擴散。AEAP蛋白的起泡性顯著低于WEAP蛋白，但泡沫穩(wěn)定性顯著高于WEAP蛋白（P＜0.05），可能的原因是水提法溶液的pH更接近蛋白的等電點，被吸附到界面上的蛋白數(shù)量增加，從而提高了蛋白的起泡性。

2.4 對銀杏蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響

蛋白質(zhì)的乳化性能在食品加工中具有重要的意義，主要受到疏水基因的數(shù)目、界面張力等因素影響。圖3為提取方法對銀杏蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響。由圖3可知，UA-AEAP蛋白的乳化性顯著高于AEAP蛋白和WEAP蛋白（P＜0.05），可能的原因是超聲處理增加了銀杏蛋白的溶解度，抑制蛋白聚集，提高乳液界面吸附蛋白能力。WEAP蛋白的乳化性顯著高于AEAP蛋白（P＜0.05），可能是因為WEAP蛋白具有更高的溶解度。三種銀杏蛋白的乳化穩(wěn)定性無顯著性差異（P＞0.05）。

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