2 結果與討論

2.1 燕窩主要組成成分

蛋白質和碳水化合物是人類生命活動的必需營養(yǎng)物質，而唾液酸是腦神經節(jié)苷脂的重要組分，直接參與神經系統(tǒng)改善和大腦發(fā)育。燕窩蛋白主要為唾液酸糖蛋白，其主要成分如表1所示。

蛋白質質量分數為67.86％，唾液酸質量分數13.25％，其余單糖的總質量分數16.45％。燕窩的化學組成與其品種、產地關系緊密，Hamzah等對馬來西亞、印度尼西亞等不同產地燕窩的蛋白質和唾液酸分析，蛋白質質量分數在59.8％～73.8％，唾液酸質量分數10％左右，與研究結果一致。研究發(fā)現，日常飲食中的高蛋白質食物如黃豆，其蛋白質質量分數僅為36.3％，遠低于燕窩。燕窩是唾液酸質量分數最高的食物，而奶粉中的唾液酸質量分數僅為0.05％。

對燕窩中單糖組成進行測定，結果如表2所示?？梢钥闯鲅喔C總糖主要由6種單糖組成，其中，半乳糖質量分數最高，達到6.59％，其次為N-乙酰半乳糖胺4.15％和甘露糖3.22％。研究發(fā)現不同地區(qū)如越南、印度尼西亞和泰國的燕窩單糖組成中，N-乙酰葡萄糖胺(4.76％～5.64％)、N-乙酰半乳糖胺(3.79％～4.54％)和半乳糖(4.58％～5.43％)質量分數較高，在其他定量中，發(fā)現鼠李糖(0.02％)和木糖(0.21％)。燕窩單糖質量分數的差異受產地和加工過程影響。

2.2 消化過程中溶解燕窩蛋白質、總糖、唾液酸溶解度變化

燕窩的生物活性和其消化特性有關，對燕窩消化過程中蛋白質、總糖、唾液酸的溶解性進行研究，結果如圖1所示。

消化初始階段，燕窩蛋白質溶解度為13.85％，胃階段消化2h后增加到28.75％，腸階段繼續(xù)消化2h后增加到47.23％。總糖溶解度為7.49％，經過胃消化2h后增加到24.92％，腸消化2h后增加到39.02％。整個消化過程中蛋白質和總糖的溶解度呈顯著線性正相關(r=O.984，P＜0.01)，溶解速率較為一致，糖與蛋白質結合緊密，共同溶解到消化上清液中。唾液酸溶解度的變化情況與蛋白質、總糖不同，燉煮燕窩消化開始時刻的唾液酸溶解度為18.69％，胃消化前30min內溶解度快速增加，達到31.45％，30min后溶解速率降低，溶解度緩慢增加，胃消化2h后僅為35.34％。腸消化過程中唾液酸溶解度的變化與胃階段類似，前30min內唾液酸溶解度再次快速增加，達到42.85％，30min后溶解度趨于平緩，腸消化2h后為44.24％。

2.3 消化過程中蛋白質水解度和多肽相對分布

水解度可以表征蛋白質肽鍵的斷裂程度，多肽相對分布表征蛋白質水解產物的具體情況。燕窩蛋白質的水解度如圖2(a)所示。

胃腸消化后，燕窩總蛋白質的水解度分別為5.47％、12.12％。消化上清液中水溶性蛋白質的水解度分別為13.48％、18.13％。胃消化階段，水溶性蛋白質的水解主要發(fā)生在消化前30min。腸消化階段，水溶性蛋白和總蛋白質的水解度呈現顯著正相關，胰蛋白酶有助于提高燕窩蛋白的溶解度。郭立春等用胰蛋白酶水解膠原的總蛋白質水解度為20％，和膠原蛋白相比，燕窩水解度較低。

多肽相對分布如圖2(b)所示，消化開始時刻，燉煮燕窩溶液中主要為蛋白質。胃消化前30min，燕窩中的水溶性蛋白質被快速水解成低聚肽(10000)相對質量分數較少。30min后多肽相對分布趨于穩(wěn)定，低聚肽和蛋白質質量分數略有增加，中等相對分子質量和大相對分子質量肽段相對質量分數減少。胃消化2h后，低聚肽、中等相對分子質量肽段和大相對分子質量肽段的相對質量分數分別為36.6％、45％、5.96％，而蛋白質相對質量分數為12.47％。燕窩蛋白為酸性蛋白質，其中相對分子質量1.28×105和1.06×105蛋白質為相對質量分數最高的蛋白質，這兩種蛋白的等電點pH≤3，進入胰階段，消化液pH南酸性變成中性，蛋白質更易溶解從而被胰蛋白酶水解。腸消化前30min，在胰蛋白酶的作用下，多肽相對分布發(fā)生顯著變化。低聚肽和蛋白質相對質量分數分別增加15.28％、23.06％，中等相對分子質量肽減少39.3％，大相對分子質量肽相對質量分數沒有顯著變化，30min后多肽相對分布趨于穩(wěn)定。腸消化2h后，低聚肽、中等相對分子質量肽段和大相對分子質量肽段相對質量分數分別為51.88％、5.65％、6.94％，蛋白質相對質量分數為35.53％。

2.4 消化過程中單糖質量分數變化

Yagi等研究發(fā)現燕窩中的糖與蛋白質共價結合，同時含有0連接型和N連接型糖蛋白。N型和0型糖蛋白的糖鏈并不是單一的直鏈糖，存在多個分支。N-乙酰半乳糖胺是0型糖蛋白中特有的單糖，可以表征0型糖蛋白的溶解度。N型糖蛋白中復雜型聚糖結構的唾液酸含量最高，N-乙酰半乳糖胺、半乳糖和甘露糖是N型聚糖中最主要的糖，其糖鏈的結構如圖3所示。燕窩的單糖組成有助于判斷消化過程中溶解的燕窩糖蛋白的類型。燕窩消化后的單糖包括甘露糖、鼠李糖、N-乙酰葡萄糖胺、半乳糖、N-乙酰半乳糖胺和氨基葡萄糖。不同單糖之問的溶解度存在差異，結果見表3。
 

消化開始時刻N-乙酰半乳糖胺的溶解度僅為3.92％，經過胃腸消化后溶解度為24.73％，0型糖苷鍵在中性和堿性條件下一般較為穩(wěn)定.在酸性條件更易被水解。該糖溶解度低說明0型糖蛋白不易被消化。胃腸消化后，N-乙酰葡萄糖胺、半乳糖和甘露糖的溶解度達到49.65％、46.61％、16.36％。N型糖蛋白溶解度更高，可能是因為N型糖苷不如0型糖苷穩(wěn)定性好，它在水中容易水解，推測溶出的N型糖蛋白以復雜型和雜合型為主。對燕窩消化離心上清液中以聚糖鏈形式存在的4種單糖相對含量進行相關性分析，結果如表4所示。糖鏈中的單糖均呈顯著正相關，說明燕窩中的糖鏈結構完整，胃腸消化過程中燕窩的糖鏈未被水解。

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