2.5 消化過程中睡液酸存在形式和質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化

唾液酸是燕窩中最具有價(jià)值的物質(zhì)，在哺乳動(dòng)物大腦發(fā)育的過程中不可或缺。燕窩中的唾液酸主要結(jié)合在糖蛋白的糖鏈末端，少量以游離和聚糖的形式存在。外源性含唾液酸的食物在哺乳動(dòng)物的代謝研究表明，游離唾液酸雖然有利于人體吸收，但是單體唾液酸在體內(nèi)的滯留時(shí)間太短，無法充分口及收利用。與蛋白質(zhì)結(jié)合的唾液酸可以延長其在體內(nèi)的滯留時(shí)間，但是難以被轉(zhuǎn)化吸收。和低聚糖或者聚糖肽結(jié)合的唾液酸在體內(nèi)的滯留時(shí)間合適。同時(shí)也有利于吸收利用。燕窩唾液酸在消化過程中的存在形式和質(zhì)量分?jǐn)?shù)變?nèi)鐖D4所示。

消化開始時(shí)刻，游離態(tài)唾液酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.42％，胃消化2h后達(dá)到13.69％，腸消化2h后達(dá)到17.41％。胃階段，游離態(tài)唾液酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯增加，主要是受胃階段低pH的影響。胃消化過程中，聚糖態(tài)唾液酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)始終維持在1％左右，而蛋白態(tài)唾液酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在消化前30min內(nèi)增加了10％，之后一直維持在20％左右。胃消化過程中，胃蛋白酶在遠(yuǎn)離燕窩糖基化的位點(diǎn)作用，唾液酸與蛋白質(zhì)穩(wěn)定結(jié)合。腸階段，聚糖態(tài)唾液酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯增加，腸消化2h后達(dá)到11.85％，蛋白態(tài)唾液酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少了6.82％，推測(cè)胰蛋白酶在靠近燕窩蛋白糖基化的位點(diǎn)作用，生成更多的聚糖態(tài)唾液酸。原料中的唾液酸經(jīng)過胃腸消化后17.41％以游離形式存在，11.85％與聚糖結(jié)合，14.98％與蛋白質(zhì)結(jié)合，仍有55.76％無法溶解到消化上清液中，唾液酸總的消化利用率較低，且聚糖態(tài)唾液酸含量較少，無法被有效吸收。

2.6 消化過程中燕窩糖蛋白結(jié)合程度分析

通過電泳蛋白質(zhì)染色和糖染色分析消化過程中糖鏈和蛋白質(zhì)的結(jié)合程度，結(jié)果如圖5和圖6所示。

燕窩蛋白以大分子糖蛋白為主，相對(duì)分子質(zhì)量128000和108000，糖染顏色顯著。Zhang等研究發(fā)現(xiàn)相對(duì)分子質(zhì)量為128000和106000蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)80％左右，唾液酸化程度分別為20％、17％。胃消化的前30min大分子蛋白質(zhì)顯著分解，50000～75000處生成明顯的蛋白質(zhì)涂層，該段蛋白質(zhì)的糖含量最高。37000、20000的蛋白糖含量較低，15000處有小分子蛋白質(zhì)的堆積條帶，糖鏈的顏色最淺。胃階段消化反應(yīng)30min后條帶的類型沒有明顯變化。腸消化過程中，100000～150000的大分子蛋白進(jìn)一步降解，形成137000、128000、106000三條清晰條帶，這些大分子蛋白質(zhì)具有抗消化性。50000～75000模糊的蛋白質(zhì)涂層降解為50000、60000、73000蛋白質(zhì)條帶，其中50000蛋白糖含量最高。20000、15000處的蛋白質(zhì)進(jìn)一步降解形成多肽。整個(gè)消化過程中燕窩原料中的大分子糖蛋白被水解成集中在37000～150000的若干條條帶，無法被進(jìn)一步水解，糖鏈與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合。

2.7 消化過程中難溶性蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化

蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)空間構(gòu)象及其穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。燕窩消化過中存在部分蛋白質(zhì)始終難以溶解，現(xiàn)測(cè)定燕窩原料及消化過程中難溶蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)，結(jié)果如表5所示。

燕窩原料的二級(jí)結(jié)構(gòu)中β折疊為51％，α螺旋17％，無規(guī)則卷曲13％，β轉(zhuǎn)角19％。整個(gè)消化過程中難溶蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)以β折疊和α螺旋為主，蛋白質(zhì)空問結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性主要依靠β折疊的鏈α氫鍵和β螺旋的鏈內(nèi)氫鍵等非共價(jià)鍵來維持。研究發(fā)現(xiàn)無規(guī)則卷曲、β轉(zhuǎn)角等無序結(jié)構(gòu)有利于蛋白酶進(jìn)行水解作用。燕窩中的難溶蛋白質(zhì)的無序結(jié)構(gòu)含量較低，不利于酶進(jìn)一步水解。

3 結(jié)語

燕窩經(jīng)過燉煮消化后，蛋白質(zhì)溶解度僅為47％，仍有50％以上的蛋白質(zhì)未溶解，推測(cè)其溶解性與蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)有關(guān)。蛋白質(zhì)水解度11.5％，未被全部水解成具有高抗氧化活性的低聚肽，相對(duì)分子質(zhì)量50000～150000存在大量蛋白條帶，沒有被完全消化?？偺侨芙舛?9％，糖染結(jié)果顯示消化過程中水溶性糖蛋白中的糖鏈與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密。唾液酸作為燕窩重要功能活性成分，消化后未溶解態(tài)唾液酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到56％，唾液酸利用率有待提高。游離態(tài)唾液酸含量有利于提高燕窩的美白活性，燕窩消化后游離態(tài)唾液酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為17％，需要進(jìn)一步促進(jìn)燕窩消化后游離態(tài)唾液酸的釋放。聚糖態(tài)唾液酸相比游離態(tài)唾液酸吸收穩(wěn)定性更強(qiáng)，燕窩消化后的聚糖態(tài)唾液酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為12％，需要進(jìn)一步提高。多肽和唾液酸是燕窩的主要功能活性成分，建議通過高溫?zé)踔蠡蚱渌杆獾确椒▽?duì)燕窩進(jìn)行加工，以進(jìn)一步提高燕窩中蛋白質(zhì)的溶解性以及燕窩消化后多肽、游離態(tài)和聚糖態(tài)唾液酸含量，提高燕窩的生物活性和生物利用度。

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