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干法炒籽對(duì)油菜籽多酚和菜籽油品質(zhì)的影響(一)

來源:鄭州天順食品添加劑有限公司 發(fā)布時(shí)間:2023-04-15 19:26:12 關(guān)注: 0 次
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油菜是我國重要的油料作物之一,油菜籽富含多酚,是其他油料種子的10~30倍。菜籽多酚有抗氧化、抗腫瘤和降血糖等多種功能活性。芥子酸和芥子堿是油菜籽中最重要的內(nèi)源性多酚,其中芥子酸的含量占游離酚酸的70%以上,芥子堿是油菜籽中主要的酯化酚酸,含量約占總酚的80%。Koski等首次報(bào)道了2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚,認(rèn)為其是由芥子酸在高溫高壓下脫羧產(chǎn)生,后來Wakamatsu等。將這一物質(zhì)命名為Canolol。Canolol的抗氧化活性更高,且具有抗誘變等生理活性,具有非常重要的應(yīng)用價(jià)值。

研究發(fā)現(xiàn)對(duì)菜籽進(jìn)行熱處理能鈍化種子中酶的活性,使蛋白質(zhì)變性,加速細(xì)胞壁的滲透性,在壓榨時(shí)能促進(jìn)菜籽中微量成分的釋放,增加油中的多酚含量,從而顯著改善菜籽油的氧化穩(wěn)定性。在工業(yè)生產(chǎn)中,為了提高壓榨油的得率和油脂的營養(yǎng)品質(zhì),會(huì)在壓榨前對(duì)菜籽進(jìn)行一定的熱處理,主要包括干法炒籽、高溫蒸炒和微波調(diào)質(zhì)等。研發(fā)適宜的加工技術(shù)生成更多Canolol,對(duì)于改善菜籽油的營養(yǎng)品質(zhì)和提高氧化穩(wěn)定性具有重要意義。

目前,炒籽一壓榨工藝仍然是我國主要的傳統(tǒng)的菜籽制油工藝。因此,本研究對(duì)油菜籽進(jìn)行了不同溫度(110~160℃)的干法炒籽預(yù)處理(炒籽時(shí)間20min)后壓榨制油,研究了干法炒籽對(duì)菜籽中多酚的變化及對(duì)菜籽油品質(zhì)的影響,并對(duì)炒籽和制油過程中Canolol含量與芥子酸、芥子堿含量以及芥子酸、芥子堿的減少量進(jìn)行了相關(guān)性分析,旨在為油菜籽高值化加工技術(shù)的發(fā)展和高品質(zhì)、高附加值菜籽油產(chǎn)品開發(fā)和應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甘藍(lán)型油菜籽,正己烷、冰乙酸、無水碳酸鈉、福林酚試劑,均為分析純;甲醇為色譜純;芥子酸、芥子堿、Canolol、生育酚、植物甾醇,均為標(biāo)準(zhǔn)品。

1.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器

MS一5型炒貨機(jī),LTP205靚太榨油機(jī),XS205萬分之-電子天平,AvantiJ-26XP型高速離心機(jī),TDA-8002型水浴鍋,純水制備機(jī),KQ一500DB型數(shù)控超聲波清洗器,臺(tái)式恒溫振蕩器,BGF-100萬能粉碎機(jī),超高效液相色譜儀,Agilent7890氣相色譜儀,DU800型紫外分光光度計(jì)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的制備

參照王振等的方法并稍作修改。將原料菜籽清理除雜后,分別在110、120、130、140、150、160℃的炒籽溫度下炒籽20min。菜籽經(jīng)室溫壓榨獲得壓榨油和壓榨餅,壓榨油在10000r/min條件下離心15min,分離后置于4℃冰箱待用。取部分壓榨餅用索氏抽提法除去殘留的菜籽油,獲得脫脂粕,置于4℃冰箱待用。

1.3.2 多酚的提取與測定

參照Khattab等的方法,稍作修改。

油菜籽、壓榨餅和脫脂粕中的多酚提取:準(zhǔn)確稱取0.5g粉碎后的樣品于塑料離心管中,加入5mL70%甲醇溶液,在漩渦混合儀中混合20min,再在5000r/min條件下離心10min,將上清液轉(zhuǎn)移至另一個(gè)塑料離心管,在相同的條件下重復(fù)提取3次,將3次提取液合并在一起混勻。

菜籽油中的多酚提?。簻?zhǔn)確稱取1.25g油樣于塑料離心管中,加入1.5mL正己烷和1.5mL80%甲醇溶液,在漩渦混合儀中混合5min,再在5000r/min條件下離心10min,將上層油樣轉(zhuǎn)移至另一個(gè)塑料離心管,在相同的條件下重復(fù)提取3次,將3次的提取液合并在一起混勻。

液相色譜分析條件:色譜柱為WatersAcquityBEHShieldRPl8柱(100mm×2.1mm×1.7μm);以2%乙酸溶液為流動(dòng)相A,純甲醇為流動(dòng)相B,控制流速為0.21mL/min,柱溫30℃,進(jìn)樣量3μL,進(jìn)行梯度洗脫。檢測波長為Canolol280nm、芥子酸330nm、芥子堿330nm。

1.3.3 總酚含量的測定

采用Folin—Ciocaheau法。取0.5mL菜籽多酚提取液加入到10mL比色管中,然后加入5mL蒸餾水、0.5mL福林酚試劑,混合均勻,放置3min,再加入1mL澄清的飽和碳酸鈉溶液并用蒸餾水定容至10mL,混勻后于室溫下靜置60min,在765nm處測定樣品的吸光度,結(jié)果用芥子酸當(dāng)量表示為mg(芥子酸當(dāng)量)/kg(樣品)(mgSA/kg)。

1.3.4 脂肪酸組成的測定

采用ENl4103的方法。塑料滴管取3滴待測油樣于10mL離心管中,加入4mL正己烷和800μL0.5moL/L甲醇鈉溶液,旋渦混合5min,在5000r/min條件下離心10min,取上清液待測。氣相色譜分析條件:色譜柱為HP-INNOWAX毛細(xì)管柱(30.0mx0.32mm×0.25μm),進(jìn)樣器溫度250℃,柱溫210℃,保持9min,然后以20℃/min升溫到250℃,保留10min,載氣為氮?dú)?,流速?.5mL/min,分流比為80:1,分流流量為120mL/min。

1.3.5 生育酚含量的測定

采用AOCSOfficialMethodCe8-89的方法。稱取約2g待測油樣于25mL的棕色容量瓶中,用正己烷定容至刻度,充分搖勻,過0.22μm濾膜,濾液用于高效液相色譜分析。液相色譜分析條件:流動(dòng)相為正己烷:異丙醇=99.5:0.5,進(jìn)樣量20μL,流速為1.0mk/min。

1.3.6 甾醇含量的測定

甾醇提取方法參考Azadmard-Damirchi等的方法。稱取0.03g油樣(精確到0.0001g)于玻璃管中,加入3mL2mol/LKOH-95%乙醇溶液、150μL5α-膽甾醇內(nèi)標(biāo)溶液,旋渦混合30s,然后在90℃水浴搖床(160r/min)中皂化20min,冷卻,加蒸餾水2mL、正己烷1.5mL,旋渦5min后在5000r/min條件下離心10min,取上層清液。重復(fù)提取3次,合并3次上清液進(jìn)行氣相色譜分析。氣相色譜分析條件參考楊春英等的方法并稍作修改。色譜柱為AgilentDB-5HT毛細(xì)管柱(30.0mx320mm×0.10μm),進(jìn)樣器溫度為260℃,柱溫為60℃,保持1min,然后以40℃/min升溫到310℃,保留6min,載氣為氦氣,流速為2mL/min,分流比為25:1,分流流量為37.5mL/min。

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Excel2010統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,取其平均值。采用Origin8.5作圖,SPSS19.0進(jìn)行顯著性分析,顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 油菜籽在炒籽和制油過程中總酚的變化

油菜籽中總酚的變化見表1。隨著炒籽溫度的升高,菜籽油中的總酚含量逐漸增加,在160℃時(shí)增加了27.4倍。油中總酚含量增加可能是由于菜籽細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞,壓榨出油率增加,多酚隨油脂溶出更多,或者因?yàn)橐恍┙Y(jié)合酚的交聯(lián)結(jié)構(gòu)遭到破壞,結(jié)合酚變成游離酚而更容易隨油脂的壓榨過程釋放到油中。油菜籽中的總酚含量逐漸增加,在160℃時(shí)增加了23.7%。油菜籽中總酚增加也可能是因?yàn)槌醋杨A(yù)處理破壞了油菜籽的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),使得結(jié)合酚的交聯(lián)結(jié)構(gòu)遭到破壞,結(jié)合酚變成游離酚。

2.2油菜籽在炒籽和制油過程中芥子酸的變化

油菜籽中芥子酸的變化見表2。隨著炒籽溫度的升高,菜籽油中的芥子酸含量先增加后減少,在120℃時(shí)達(dá)到最大值,比對(duì)照增加80.4%。而油菜籽、菜籽粕和脫脂粕中的芥子酸含量均逐漸下降,在160℃時(shí),分別下降了90.5%、94.4%、95.4%。這可能是因?yàn)槲锪蠝囟壬?,芥子酸發(fā)生熱脫羧反應(yīng)生成Canolol,因此芥子酸含量隨炒籽溫度的升高而降低。

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