2、復合穩(wěn)定劑用量確定

（1）單因素試驗

①羧甲基纖維素鈉用量影響

由于銀杏葉或螺旋藻的提取液中含有纖維或大分子化合物，因此需利用穩(wěn)定劑，以提高飲料長期存放的穩(wěn)定性。從圖5可見，當羧甲基纖維素鈉用量為0.5%時，沉淀離心率值的下降趨于平穩(wěn)，因此選擇0.4%、0.5%、0.6%的羧甲基纖維素鈉用量作為正交因素考察水平。

②結(jié)冷膠用量影響

結(jié)冷膠可有效提高運動飲料的穩(wěn)定性與懸浮能力，圖6為結(jié)冷膠用量對飲料離心沉淀率值的影響，從圖6可知，隨著結(jié)冷膠用量增多，離心沉淀率值逐漸下降，當用量為0.08%時，沉淀離心率值的降低基本穩(wěn)定，因此選擇結(jié)冷膠用量0.07%、0.08%、0.09%作為正交因素考察水平。
 

③黃原膠用量影響

黃原膠與羧甲基纖維素鈉復配可達到協(xié)同增效目的，有助于進一步增強飲料的穩(wěn)定性。圖7為黃原膠用量對溶液離心沉淀率的影響，從圖7可知，隨著黃原膠的用量增多，離心沉淀率不斷減小，至0.15%基本未變。這源于黃原膠可吸附溶液中帶正電荷的蛋白質(zhì)化合物，從而減少沉淀形成，因此選擇黃原膠用量0.12%、0.15%、0.2%作為正交因素考察水平。

（2）正交試驗

從單因素試驗結(jié)果可知，羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠和黃原膠的用量對飲料穩(wěn)定性影響較大，因此進行以上述三者為變量的三因素三水平正交試驗，以確定穩(wěn)定劑的最佳添加量，結(jié)果見表5所示。

從表5可知，R₃＞R₁＞R₂，即各因素對運動飲料的穩(wěn)定性感官影響順序為：黃原膠＞羧甲基纖維素鈉＞結(jié)冷膠，通過極差分析可知，該運動飲料的穩(wěn)定劑用量最佳組合為A₁B₂C₂，即羧甲基纖維素鈉用量0.4%，結(jié)冷膠用量0.08%，黃原膠用量0.15%。在該復合穩(wěn)定劑用量下，飲料的離心沉淀率為3.72%，久置無明顯沉淀或分層。

3、產(chǎn)品質(zhì)量

（1）感官評價結(jié)果

通過最佳配方參數(shù)制得的螺旋藻銀杏運動飲料，呈淺黃綠色，色澤均勻一致，具有螺旋藻與銀杏香味，口感柔和無異味，酸甜適中，久置溶液澄清，無明顯沉淀或分層。

（2）理化指標

可溶性固形物：≥10%。

（3）微生物指標

菌落總數(shù)＜100cfu/mL；大腸桿菌2MPN/100mL＜6；致病菌未檢出。

4、體內(nèi)抗氧化性評價

超氧陰離子自由基伴隨機體劇烈運動后生成，常被肝臟超氧化物歧化酶（SOD）清除，以避免丙二醛進一步生成，發(fā)生細胞毒性反應。分別考察不同組別小鼠運動后體內(nèi)SOD活力，見表6所示。從表6可見，與對照組相比，中（P＜0.01）、高劑量組（P＜0.01）小鼠的體內(nèi)SOD活力明顯增高，表明長期飲用螺旋藻銀杏運動飲料有助于降低運動后體內(nèi)自由基氧化。

三、結(jié)論

本研究以螺旋藻和銀杏葉為原料，輔以白砂糖、檸檬酸、黃原膠、羧甲基纖維素鈉與結(jié)冷膠研制螺旋藻銀杏運動飲料。通過單因素與正交試驗確定該運動飲料最佳配方參數(shù)為：螺旋藻提取液1%、銀杏提取液4%、白砂糖2%、檸檬酸0.4%、羧甲基纖維素鈉0.5%、結(jié)冷膠0.08%、黃原膠0.15%，制得的螺旋藻銀杏運動飲料呈淺黃綠色，色澤均勻一致，具有螺旋藻與銀杏香味，口感柔和無異味，酸甜適中，久置溶液澄清，無明顯沉淀或分層，同時該運動飲料可顯著增強體內(nèi)超氧化物歧化酶活性，因而對運動后小鼠具有良好的抗氧化性，使得推廣前景良好。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：羧甲基纖維素鈉，螺旋藻，銀杏葉，黃原膠