我國蔬菜產(chǎn)量高，消費(fèi)市場大，但在采收、加工、運(yùn)輸、銷售過程中的損失量較大。由于蔬菜產(chǎn)品規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化不足，絕大多數(shù)蔬菜以原始采收狀態(tài)進(jìn)入市場，這些未進(jìn)行商品化加工的蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量無法保證，市場競爭力不足。

通過對油麥菜、馬鈴薯、辣椒、豇豆4種蔬菜總糖、總酸、類胡蘿卜素、葉綠素、抗壞血酸含量的測定，研究新鮮蔬菜、鮮切蔬菜及其低溫貯存后的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，與新鮮蔬菜相比，4種蔬菜的總糖含量在鮮切和鮮切冷藏后大多發(fā)生顯著變化，辣椒鮮切和鮮切冷藏后總糖含量極顯著提高，而豇豆、馬鈴薯鮮切和鮮切冷藏后總糖含量顯著或極顯著降低。油麥菜、馬鈴薯總酸含量在鮮切和鮮切冷藏后有明顯下降趨勢，鮮切馬鈴薯的糖酸比極顯著上升。鮮切和鮮切冷藏后油麥菜類胡蘿卜素含量極顯著降低32.7%～54.5%，辣椒類胡蘿卜素含量顯著或極顯著提高63.5%～112.9%。

鮮切冷藏后油麥菜和辣椒葉綠素含量極顯著降低57.7%和43.6%。油麥菜、馬鈴薯鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸含量顯著或極顯著降低；鮮切辣椒總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量均極顯著上升，而鮮切冷藏后辣椒總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量極顯著下降。豇豆鮮切和鮮切冷藏后類胡蘿卜素、葉綠素和抗壞血酸含量未發(fā)生顯著變化。

鮮切蔬菜又稱半加工蔬菜、輕度加工蔬菜，是將新鮮蔬菜在低溫冷鏈下經(jīng)清洗、去皮、切割、修整、包裝等加工過程，再經(jīng)冷藏、運(yùn)輸而進(jìn)行銷售的即食蔬菜制品。鮮切蔬菜為蔬菜產(chǎn)業(yè)提供了新的發(fā)展思路，也為人們?nèi)粘Ｉ钐峁┝吮憷?，但是在加工和運(yùn)輸過程中會不可避免地導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)損耗和潛在食品安全隱患。

近年來，鮮切產(chǎn)品已成為園藝產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快的領(lǐng)域之一，其中鮮切蔬菜相對于鮮切水果更有優(yōu)勢。水果和蔬菜經(jīng)處理后，形成的機(jī)械損傷會引發(fā)一系列生理生化反應(yīng)，同時營養(yǎng)物質(zhì)外流，給微生物提供了有利的生存條件。由于微生物生長繁殖和酶促褐變，鮮切蔬菜褐化嚴(yán)重，甚至腐爛。酶促褐變是影響鮮切水果和蔬菜質(zhì)量的關(guān)鍵反應(yīng)。溫度也是影響鮮切果蔬貯藏期品質(zhì)劣變的重要因素，而采用低溫貯藏是鮮切果蔬保鮮中最常見的方法。低溫能有效抑制微生物的生長和繁殖，延緩鮮切蔬菜的腐爛變質(zhì)。冷藏法以其保鮮效果好、處理量大、技術(shù)成熟、成本相對較低等優(yōu)點(diǎn)，成為蔬菜保鮮的主要方法。

本試驗(yàn)選取豇豆〔Vignaunguiculata（Linn.）Walp.〕、辣椒（CapsicumannuumL.）、馬鈴薯（SolanumtuberosumL.）、油麥菜（Lactucasativavar.longifoliafLam.）等4種蔬菜為材料，對新鮮蔬菜、鮮切蔬菜、鮮切冷藏蔬菜的總糖、總酸、類胡蘿卜素、葉綠素和抗壞血酸含量等進(jìn)行檢測，探究鮮切冷藏處理后蔬菜風(fēng)味品質(zhì)、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)的變化，以期為鮮切蔬菜品質(zhì)變化提供一定理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用新鮮蔬菜和鮮切蔬菜為豇豆、辣椒、馬鈴薯、油麥菜，均來自于湖北菱湖尚品洪山菜苔農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，品質(zhì)測定于2018年6月在華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.2處理方式

準(zhǔn)備豇豆、辣椒、馬鈴薯、油麥菜新鮮蔬菜（CK）和鮮切蔬菜樣品。所有蔬菜均統(tǒng)一清洗、鮮切。鮮切蔬菜規(guī)格為：豇豆2cm切段，辣椒2cm切段，馬鈴薯去皮切3mm薄片，油麥菜3cm切段。鮮切后蔬菜以真空壓縮包裝。鮮切蔬菜樣品分為2份，一份與新鮮蔬菜樣品同時測定總糖、總酸、類胡蘿卜素、葉綠素、抗壞血酸含量等指標(biāo)；另一份于4℃下冷藏7d后再檢測相同品質(zhì)指標(biāo)。

1.3檢測指標(biāo)和方法

總糖、總酸含量采用糖酸儀測定（日本愛宕ATAGO公司，PAL-BX／ACID3番茄糖酸度計(jì)）；類胡蘿卜素、葉綠素含量采用酶標(biāo)儀測定（TECAN酶標(biāo)儀，瑞士TECAN公司，InfiniteM200ProNanoQuant）；抗壞血酸含量測定參照胡體旭（2015）的方法進(jìn)行；數(shù)據(jù)測定設(shè)3次重復(fù)。

2結(jié)果與分析

2.1鮮切和鮮切冷藏對4種蔬菜糖酸含量的影響

由圖1可見，4種鮮切蔬菜和鮮切冷藏蔬菜的總糖含量變化，油麥菜在2.9%～3.2%之間，馬鈴薯在4.3%～5.4%之間，辣椒在4.5%～5.2%之間，豇豆在3.5%～4.0%之間。4種鮮切蔬菜和鮮切冷藏蔬菜的總糖含量與新鮮蔬菜相比變化顯著（油麥菜鮮切冷藏處理除外）。其中，辣椒鮮切和鮮切冷藏后總糖含量比新鮮辣椒極顯著提高，而豇豆、馬鈴薯鮮切和鮮切冷藏后總糖含量比對應(yīng)新鮮蔬菜顯著或極顯著降低。

由圖2可知，鮮切和鮮切冷藏油麥菜總酸含量在0.76%～0.82%之間，馬鈴薯總酸含量在0.72%～0.87%之間，辣椒和豇豆總酸含量在0.3%左右。和新鮮蔬菜相比，鮮切油麥菜總酸含量極顯著下降，馬鈴薯鮮切后和鮮切冷藏后總酸含量也顯著或極顯著下降，辣椒和豇豆鮮切及鮮切冷藏后總酸含量無顯著變化。

鮮切和鮮切冷藏處理后，油麥菜的糖酸比在3.7～3.9之間，馬鈴薯的糖酸比在5.6～7.3之間，辣椒在13.6～16.4之間，豇豆在10.8～11.9之間。與新鮮蔬菜相比，鮮切馬鈴薯、辣椒和豇豆的糖酸比明顯上升，其中鮮切馬鈴薯的糖酸比極顯著高于新鮮馬鈴薯（圖3）。

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