2.2鮮切和鮮切冷藏對4種蔬菜類胡蘿卜素和葉綠素含量的影響

新鮮油麥菜的類胡蘿卜素含量為0.067mg·g^-1（FW），而鮮切油麥菜和鮮切冷藏油麥菜中類胡蘿卜素含量分別比新鮮油麥菜極顯著降低32.7%和54.5%。新鮮辣椒中類胡蘿卜素含量為0.005mg·g^-1（FW），鮮切辣椒和鮮切冷藏辣椒中類胡蘿卜素含量分別比新鮮辣椒顯著或極顯著提高了63.5%和112.9%。新鮮豇豆中類胡蘿卜素含量為0.0071mg·g^-1（FW），鮮切及鮮切冷藏后類胡蘿卜素含量變化不顯著（圖4）。

新鮮油麥菜、辣椒、豇豆中葉綠素含量分別為0.41、0.05、0.06mg·g^-1（FW）。油麥菜鮮切冷藏、辣椒鮮切冷藏后葉綠素含量分別比各自新鮮蔬菜極顯著降低57.7%和43.6%。豇豆鮮切、鮮切冷藏后葉綠素含量與新鮮豇豆無顯著差異（圖5）。由于馬鈴薯中類胡蘿卜素和葉綠素不是其主要品質(zhì)指標(biāo)，因此未對其含量進行測定。

2.3鮮切和鮮切冷藏對4種蔬菜抗壞血酸含量的影響

新鮮油麥菜、馬鈴薯、辣椒和豇豆中總抗壞血酸含量分別為219.6、218.9、795.1、223.7μg·g^-1（FW）。與新鮮蔬菜相比，油麥菜鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸含量顯著或極顯著下降47.00%和35.40%，還原態(tài)抗壞血酸含量亦顯著或極顯著降低59.81%和39.35%；馬鈴薯鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸含量顯著或極顯著下降5.32%和10.31%，還原態(tài)抗壞血酸含量分別降低2.02%和12.69%；辣椒鮮切后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量極顯著上升31.89%和26.21%，而鮮切冷藏后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量極顯著下降10.02%和15.73%；豇豆鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量無顯著變化（圖6）。

3結(jié)論與討論

本試驗分別對豇豆、辣椒、馬鈴薯、油麥菜4種常見蔬菜的新鮮、鮮切和鮮切冷藏材料總糖、總酸、類胡蘿卜素、葉綠素、抗壞血酸等含量變化進行測定。

試驗結(jié)果表明：和新鮮蔬菜相比，4種鮮切蔬菜和鮮切冷藏蔬菜的總糖含量均發(fā)生顯著或極顯著變化（油麥菜鮮切冷藏處理除外。其中，辣椒鮮切和鮮切冷藏后總糖含量比新鮮辣椒極顯著提高，而豇豆、馬鈴薯鮮切和鮮切冷藏后總糖含量比新鮮蔬菜顯著或極顯著降低。鮮切油麥菜和鮮切馬鈴薯的總酸含量極顯著下降，鮮切馬鈴薯的糖酸比極顯著上升。

鮮切和鮮切冷藏油麥菜的類胡蘿卜素含量極顯著低于新鮮油麥菜，而鮮切和鮮切冷藏辣椒的類胡蘿卜素含量顯著或極顯著高于新鮮辣椒，豇豆鮮切和鮮切冷藏后的類胡蘿卜素含量變化不顯著。油麥菜和辣椒的葉綠素含量在鮮切冷藏后極顯著降低，豇豆鮮切及鮮切冷藏的葉綠素含量無顯著變化。

油麥菜和馬鈴薯的總抗壞血酸含量在鮮切及鮮切冷藏后顯著或極顯著下降，而辣椒鮮切后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量均極顯著上升，鮮切冷藏后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量極顯著下降。豇豆鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量沒有顯著變化。

與新鮮蔬菜相比，部分鮮切蔬菜的類胡蘿卜素、葉綠素、抗壞血酸等含量發(fā)生變化，這可能是由蔬菜鮮切加工過程中切口相關(guān)的不良生化反應(yīng)導(dǎo)致。鮮切導(dǎo)致蔬菜體內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化分布被打破，酶與底物直接接觸發(fā)生相應(yīng)的生理生化反應(yīng)，如酶促褐變、酶促細胞壁降解和次生物質(zhì)代謝途徑改變等。

隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和人民生活水平提高，人們對蔬菜種類和品質(zhì)需求不斷增加，蔬菜冷藏保鮮一直是研究的熱點。采用不同物理或化學(xué)方式可以有效減少鮮切蔬菜加工過程的營養(yǎng)損失及品質(zhì)變化。劉春葉等對葉用萵苣（生菜）、菠菜、油麥菜及苦苣4種蔬菜在冷藏條件下亞硝酸鹽及硝酸鹽含量變化進行測定，發(fā)現(xiàn)冷藏能有效減緩亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的升高。

魏敏等研究發(fā)現(xiàn)，低溫冷藏可以抑制多酚氧化酶（PPO）、過氧化氫酶（POD）活性，延緩鮮切富士蘋果的褐變和衰老；同時冷藏抑制了丙二醛（MDA）含量和總酚含量的上升，降低苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性。鮮切紅菜薹中總有機酸含量在貨架期內(nèi)顯著下降，而總花青苷含量呈現(xiàn)先平緩下降后顯著上升的趨勢（蔬菜加工過程中使用冷水會降低蔬菜的新陳代謝和呼吸速率，延長保質(zhì)期。4℃低溫有效地延緩了鮮切生菜微生物的繁殖，抑制了亞硝酸鹽的產(chǎn)生，顯著減少了鮮切生菜抗壞血酸的損失，減緩了MDA含量、超氧陰離子含量以及色差的變化，有利于鮮切生菜品質(zhì)保持和安全性。

在蔬菜鮮切過程中使用冷水和制冷劑對降低微生物負荷有影響，因為在冷藏加工工廠中生產(chǎn)的即食蔬菜微生物含量要比其他工廠低。微真空處理可以顯著降低鮮切青花菜貯藏期間的呼吸強度，同時減慢了可滴定酸、葉綠素、VC含量的下降速率，明顯延緩鮮切青花菜的褪綠衰老進程。

鮮切水果和蔬菜由于方便、健康和新鮮感等優(yōu)點顯示出不斷增長的市場前景，因此在提供便利的同時保證其品質(zhì)和質(zhì)量安全則十分重要。鮮切蔬菜的加工方式及品質(zhì)保持將是未來研究的重要方向。

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