近些年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民生活水平的提高，葡萄酒消費(fèi)量也在逐年增長。消費(fèi)需求猛增的背后是消費(fèi)者保健意識的提升。葡萄酒作為一種發(fā)酵酒，除氣味芳香易入口外，其富含氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等營養(yǎng)成分，尤其是多酚類化合物如白藜蘆醇、兒茶酚等具有美容養(yǎng)顏、抗氧化等功效，對于減肥、預(yù)防心血管疾病、降血脂等均有促進(jìn)作用，被越來越多的消費(fèi)者所認(rèn)可。

對于食品而言，安全問題依然被放在關(guān)注的首位。葡萄酒作為一種食品，近些年來對其安全的關(guān)注也越來越多。葡萄酒的安全風(fēng)險存在于生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，原料質(zhì)量、釀造用水、發(fā)酵過程、灌裝等都可能給葡萄酒帶來潛在的安全風(fēng)險。本文對葡萄酒的風(fēng)險因素進(jìn)行了系統(tǒng)分析，從外源性和內(nèi)源性兩個方面對葡萄酒質(zhì)量安全的風(fēng)險因素進(jìn)行了闡述，主要涉及農(nóng)藥殘留、真菌毒素、重金屬、食品添加劑等風(fēng)險點(diǎn)的來源、產(chǎn)生機(jī)制、對消費(fèi)者健康影響及安全限量范圍等方面；同時，本文對于涉及到葡萄酒品質(zhì)安全的風(fēng)險因進(jìn)行了簡要說明，以期促進(jìn)國內(nèi)葡萄酒消費(fèi)市場的規(guī)范化、健康化發(fā)展。 

1 葡萄酒質(zhì)量安全的外源性風(fēng)險因素

葡萄酒外源性風(fēng)險是指在葡萄酒生產(chǎn)過程中從外界引入的有害物質(zhì)造成的危害。這些有害風(fēng)險物質(zhì)主要來源于釀造環(huán)境、所用原料、生產(chǎn)器材、包裝材料等。 

1.1 農(nóng)藥殘留

葡萄尤其是釀酒葡萄適宜生長在干燥的環(huán)境中，濕度較高易誘發(fā)病蟲害發(fā)生。中國的釀酒葡萄栽培區(qū)多為季風(fēng)氣候，雨熱同期，加重了病蟲害的發(fā)生。在葡萄園中使用除草劑、殺蟲劑和殺菌劑成為果農(nóng)們廣泛用的病蟲害防治方法。栽培過程中農(nóng)藥的濫用會造成釀酒葡萄農(nóng)藥的殘留，并最終通過發(fā)酵過程轉(zhuǎn)移到葡萄酒中。研究表明，農(nóng)藥殘留在人體內(nèi)長期蓄積滯留會引發(fā)慢性中毒，嚴(yán)重危害人體健康。

葡萄中登記使用的農(nóng)藥種類越來越多，為了控制葡萄農(nóng)藥濫用導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)，歐盟、美國、中國等均制定了葡萄果實(shí)中農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)。同時為了進(jìn)一步同步國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，消除葡萄出口障礙，國標(biāo)GB2763-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》對農(nóng)藥殘留限量進(jìn)行了修訂，涉及到葡萄的農(nóng)藥殘留限量增加到138項，較2016年版增加了18項，基本實(shí)現(xiàn)了我國批準(zhǔn)登記農(nóng)藥品種限量全覆蓋，該標(biāo)準(zhǔn)于2020年2月15日實(shí)施。 

1.2 真菌毒素

1.2.1 赭曲霉毒素A

真菌毒素是某些真菌生長過程中產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，赭曲霉毒素是真菌毒素中具有代表性的一種，由曲霉菌和青霉菌代謝產(chǎn)生，包含7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中赭曲霉毒素A（OTA）是自然界中最常見、已知毒性最強(qiáng)的一種構(gòu)型，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為2B類致癌物。

OTA廣泛存在于谷物、水果、飲料、咖啡等各種食品中，對人們的健康造成潛在威脅。1996年首次在葡萄酒中檢出OTA，隨后澳大利亞、法國、西班牙等國家也都在葡萄酒中陸續(xù)檢出。食品法典委員會（CAC）認(rèn)為葡萄酒是僅次于谷物，能使人感染OTA的第二大食品。目前，我國已成為葡萄酒消費(fèi)大國，有效控制和解決葡萄及葡萄制品中的OTA污染，關(guān)乎食品安全。為了有效控制葡萄酒中的OTA含量，歐盟、國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）、保加利亞、意大利、法國均對包括葡萄酒在內(nèi)的不同類型的產(chǎn)品進(jìn)行了限量規(guī)定。結(jié)合我國葡萄酒中OTA污染及產(chǎn)品消費(fèi)量情況，對我國葡萄酒中OTA的暴露風(fēng)險進(jìn)行了評估，在國標(biāo)GB2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》中增加了葡萄酒中赭曲霉毒素A的限量要求為2.0μg/kg。 

1.2.2 展青霉素

展青霉素（Patulin,PAT）是自然界中廣泛存在的一種真菌毒素，主要由青霉和曲霉代謝產(chǎn)生。展青霉素在水果及其制品、蔬菜、谷物等均不同程度的被檢出到，尤其蘋果被證實(shí)是進(jìn)入食物鏈的主要途徑。展青霉素是可能致癌物，國際癌癥研究中心將其歸入第3類物質(zhì)，即對人體致癌尚未歸類的物質(zhì)。目前國標(biāo)GB2761-2017中僅對于以蘋果和山楂為原料的酒類產(chǎn)品中限量要求為50μg/kg。而有研究表明，葡萄酒中展青霉素陽性檢出率也很高，且紅葡萄酒比白葡萄酒更容易受到展青霉素污染。 

1.3 重金屬

重金屬元素一般指在標(biāo)準(zhǔn)狀況下單質(zhì)密度大于4500kg/m3的金屬元素，主要有鎘、汞、銀、銅、金、鐵、鉛等，其離子形式一般是有毒的。葡萄酒中的重金屬離子主要來源于生態(tài)環(huán)境、農(nóng)藥肥料及釀酒設(shè)備。

葡萄種植過程中用于廣泛使用的殺菌劑波爾多液是銅離子的主要來源，其次是土壤中的銅離子遷入，銅制釀制設(shè)備以及釀制過程中為去除硫化氫等帶來的還原味常常添加硫酸銅、檸檬酸銅都會將引入葡萄酒。銅離子含量過多會使葡萄酒產(chǎn)生沉淀并影響口感，若人體攝入量過多則會產(chǎn)生毒性，影響肝、腎健康[28]。葡萄酒中的鉛主要來自于種植過程中使用的含鉛劑及接觸到的含鉛容器，其毒性較強(qiáng)，會對人體多系統(tǒng)尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成嚴(yán)重?fù)p害。砷的來源主要是使用含砷的農(nóng)藥和環(huán)境中砷的污染，元素?zé)o毒，但不同價態(tài)的化合物具有很強(qiáng)的毒性，在體內(nèi)蓄積會造成人體多臟器損害且是潛在的致癌物質(zhì)。鎘的污染主要來源于人類活動，如噴灑含鎘的農(nóng)藥、離葡萄園近的工廠造成的環(huán)境污染及使用含鎘的容器接觸，其主要積蓄在腎臟，引起人體泌尿系統(tǒng)功能改變。此外，鎘過量還會引起組織代謝障礙，有致畸、致癌和致突變的作用。

OIV明確規(guī)定葡萄酒中砷、鉛、鎘、銅的最大濃度限量分別為200μg/L、150μg/L、10μg/L和1mg/L。我國的國家標(biāo)準(zhǔn)對葡萄酒中重金屬元素也有明確規(guī)定，GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定葡萄酒中的鉛的最大濃度限量為0.2mg/kg。GB15037-2006《葡萄酒》規(guī)定葡萄酒中銅的最大濃度限量為10mg/L。 

1.4 塑化劑

塑化劑又稱增塑劑，是一種增加材料柔軟性或使材料液化的添加劑，其本質(zhì)是一類鄰苯二甲酸酯類化合物。塑化劑為激素類環(huán)境污染物，可干擾人體雌激素的正常調(diào)節(jié)，嚴(yán)重可致畸致癌。葡萄酒塑化劑的污染一方面是原料富集環(huán)境中的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，另一方面由于釀造或貯存過程中與含有鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)的生產(chǎn)器具接觸導(dǎo)致的，由于塑化劑在乙醇中有較高的溶解性，酒精度越高的葡萄酒受塑化劑污染的概率越大。

國際癌癥研究署和美國環(huán)境保護(hù)署將鄰苯二甲酸酯類化合物列為人類可能的促癌劑和致癌物，美國、歐盟和我國都先后將鄰苯二甲酸酯類化合物列為優(yōu)先控制的污染物。2019年11月3日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品中“塑化劑”污染風(fēng)險防控的指導(dǎo)意見》，意見規(guī)定葡萄酒中鄰苯二甲酸二（α-乙基己酯）、鄰苯二甲酸二異壬酯、鄰苯二甲酸二正丁酯最大殘留限量分別為1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。 

1.5 潛在過敏原

食物過敏是機(jī)體對于食物或食物成分的免疫異常反應(yīng)，嚴(yán)重時甚至導(dǎo)致休克、死亡。超過90%的食物過敏主要是由9類物質(zhì)引起的，多為相對分子質(zhì)量10000～70000的蛋白質(zhì)或糖蛋白。

葡萄酒中可能存在的易導(dǎo)致過敏反應(yīng)的主要為兩大類物質(zhì)，一類是作為葡萄酒生產(chǎn)中普遍使用的抗氧化劑和抑菌劑二氧化硫；另一類是葡萄酒下膠過程中使用的蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚膠等蛋白類下膠劑。

對食品過敏原進(jìn)行嚴(yán)格標(biāo)注已成為一種發(fā)展趨勢，某些國家為此專門立法強(qiáng)制執(zhí)行。國際上主流發(fā)達(dá)國家對葡萄酒過敏源標(biāo)識的管理是除了二氧化硫含量超過10mg/L必須標(biāo)注外，若使用了蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚膠等蛋白類下膠劑，必須注明過敏原。國標(biāo)GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中對致敏物質(zhì)為推薦標(biāo)注內(nèi)容，除對二氧化硫有強(qiáng)制標(biāo)注要求外，對其他過敏原信息并未強(qiáng)制要求標(biāo)注。 

1.6 食品添加劑

CAC定義食品添加劑是有意加入到食品中，在食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸和保存過程中具有一定的功能作用，其本身或其副產(chǎn)品成為食品的一部分或影響食品的特性其本身不作為食品消費(fèi)，無論其是否具有營養(yǎng)價值都不作為傳統(tǒng)的食品成分的物質(zhì)。若長期食用超劑量食品添加劑的食物則會對人體健康造成危害，GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對各類添加劑的使用均有明確規(guī)定。 

1.6.1 防腐劑

二氧化硫長期以來都是葡萄酒中允許使用的防腐劑，傳統(tǒng)認(rèn)為二氧化硫?qū)ζ咸丫凭哂锌咕涂寡趸饔?，此外還有一些輔助作用，如溶解、澄清、增酸等作用。二氧化硫過多的加入會對葡萄酒自身產(chǎn)生副作用。如具有刺激性的“硫味”影響葡萄酒的風(fēng)味品質(zhì)；會影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵；在酒精發(fā)酵中二氧化硫與乙醛生成相對穩(wěn)定的乙醛亞硫酸不利于酒精發(fā)酵；與花色素苷結(jié)合生成無色的不穩(wěn)定亞硫酸色素化合物；與酒中其他香味成分結(jié)合生成結(jié)合態(tài)二氧化硫影響葡萄酒質(zhì)量；增加葡萄酒的耗氧量等降低葡萄酒的品質(zhì)等。

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