2.3 菌株鑒定

選取CLA含量最高的10株菌提取基因組DNA進行16SrDNA鑒定，結(jié)果如圖3所示。篩選菌株均在1700bp左右有特異性條帶，送交公司測序。測序結(jié)果在NCBI中比對后如表2所示，其中瑞士乳桿菌3株，副干酪乳桿菌2株，戊糖片球菌、克菲爾乳桿菌、植物乳桿菌、屎腸球菌各1株，選擇CLA產(chǎn)量最高的植物乳桿菌，命名為HB-01測定其發(fā)酵性質(zhì)。

2.4 發(fā)酵條件對發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)的影響

將植物乳桿菌接種純牛奶發(fā)酵進行單因素試驗，所得發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)變化如圖4～圖8所示。

不同發(fā)酵溫度所得發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，硬度、黏度、膠著性和咀嚼性隨溫度的增加呈先上升后下降的趨勢，在37℃時發(fā)酵乳的硬度最大（0.2300±0.0100）N。不同發(fā)酵時間所得發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，硬度、黏度、膠著性和咀嚼性的值在36h為最大值，硬度最大為（0.2467±0.0058）N，發(fā)酵性能更好。不同接種量所得發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，硬度、黏度、膠著性和咀嚼性的值在4%為最大值，硬度最大為（0.2567±0.0115）N。不同pH值所得發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，硬度、黏度、膠著性和咀嚼性的值隨pH值的變化不大，在pH值為6.5時硬度最大為（0.2200±0.0100）N。不同LA添加量所得發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，硬度、黏度、膠著性和咀嚼性的值隨LA添加量的變化不大，在0.5mg/mL時硬度最大為（0.2333±0.0115）N。

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