一、概述

日常生活中常遇到這樣的情形：含油脂的的食品會酸敗、裼變、變味兒，而導(dǎo)致食品不能食用。其原因是食品在貯存過程中，發(fā)生了一系列的化學(xué)變化、生物變化，尤其是氧化反應(yīng)。即在酶或某些金屬的催化作用下，食品中所含的易于氧化的成分與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成醛、酮、醛酸、酮酸等一系列哈敗物質(zhì)，這個過程稱為油脂的酸敗。防止油脂酸敗的關(guān)鍵是防止食品的自身氧化。為阻止或延遲食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長食品的保鮮期而加入的食品添加劑稱為抗氧化劑。

抗氧化劑的種類很多，按其作用機理不同分為：抗氧化劑消耗食品組織中的氧，自身被氧化，而食品組織被保護；抗氧化劑提供電子或氫離子，中斷食品組織氧化反應(yīng)的鏈式反應(yīng)，食品組織被保護；抗氧化劑抑制食品自身氧化反應(yīng)所需氧化酶的活,食品組織被保護。

按溶解性分類有油溶性與水溶性兩類：油溶性的如丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHO)、沒食子酸丙酯(PG)、維生素E等；水溶性的有異抗壞血酸及其鹽類、EDTA-2Na等。

按來源分類可分為天然與人工合成兩類：天然的如DL-α-生育酚、茶多酚(PT)等；人工合成的有叔丁基羥基茴香醚等。

我國GB 2760—2011《食品安全國家標(biāo)準 食品添加劑使用標(biāo)準》規(guī)定，BHA與BHlT單獨在食品中的最大使用量為0.2g/kg；除在膠基糖果中最大使用量為0.4g/kg；PG在食品中單獨最大使用量為0.1g/b(除膠基糖果中最大使用量為0.4g/kg)，與BHA和BHT混合使用時，不得超過0.1g/kg。

抗氧化劑的測定方法有氣相色譜法、薄層色譜法和分光光度法等。

二、叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)的測定

(一)氣相色譜法

1、原理

樣品中的叔丁基羥基茴香醚(BHA)和2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)用石油醚提取，通過層析柱使BHA與BHT凈化，濃縮后，經(jīng)氣相色譜分離后用氫火焰離子化檢測器檢測，根據(jù)樣品峰高與標(biāo)準峰高比較定量。

2、儀器和試劑

(1)儀器

①氣相色譜儀：FID檢測器。

②旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：容積200mL。

③振蕩器。

④層析柱：lcm×30cm玻璃柱，帶活塞。

⑤氣相色譜柱：長1.5m，內(nèi)徑3mm的玻璃柱。

(2)試劑

④石油醚：沸程30～60℃。

②二氯甲烷、二硫化碳、無水硫酸鈉。

⑧硅膠G：60～80目，于120℃活化4h，放干燥器備用。

④弗羅里硅土(Florisil)：60～80目，于120⁰C活化4h，放干燥器中備用。

⑤BHA、BHT混合標(biāo)準儲備液：準確稱取BHA、BHT各0.1000g，混合后用二硫化碳溶解，

定容至100mL，此溶液分別為每毫升含1.0mg BHA、BHT，置冰箱中保存。

⑥)BHlA、BHT混合標(biāo)準使用液：吸取標(biāo)準儲備液4mL于100mL容量瓶中，用二硫化碳定容至100mL，此溶液分別為每毫升含0.040mgBHA、BHT，置冰箱中保存。

3、操作步驟

(1)樣品的處理

稱取0.5kg含油脂較多的樣品，1kg含油脂少的樣品，然后用對角線取1/2、l/3或根據(jù)樣品情況取具有代表性的樣品，在玻璃乳缽中研碎，混合均勻后放置廣口瓶內(nèi)，于冰箱中保存。

(2)脂肪的提取

①含油脂高的樣品(如桃酥等)：稱取50.0g，混合均勻，置于250mL具塞錐形瓶中，加50mL石油醚(沸程為30～60℃)，放置過夜，用快速濾紙過濾后，減壓回收溶劑，殘留脂肪備用。

②含油脂中等的樣品(如蛋糕、江米條等)：稱取100g左右，混合均勻，于500mL具塞錐形瓶中，加100～200mL石油醚(沸程為30～60⁰C)，放置過夜，用快速濾紙過濾后，減壓回收溶劑，殘留脂肪備用。

③含油脂少的樣品(如面包、餅干等)：稱取250～300g混合均勻后，于500mL具塞錐形瓶中，加入適量石油醚浸泡樣品，放置過夜，用快速濾紙過濾后，減壓回收溶劑，殘留脂肪備用。

(3)層析柱的制備

于色譜柱底部加入少量玻璃棉，少量無水硫酸鈉，將硅膠-弗羅里硅土(6+4)共10g，用石油醚濕法混合裝柱，柱頂部再加入少量無水流酸鈉。

(4)試樣的制備

①試樣制備：稱取制備好的脂肪0.50～1.00g，用25mL石油醚溶解，移入上述層析柱上，再以100mL二氯甲烷分5次淋洗，合并淋洗液．減壓濃縮近干時，用二硫化碳定容至2mL，該溶液為待測溶液。

②植物油試樣的制備：稱取混合均勻樣品2.00g放入50mL燒杯中，加30mL石油醚溶解，轉(zhuǎn)移到上述層析柱上，再用10mL石油醚分數(shù)次洗滌燒杯并轉(zhuǎn)移到色譜柱，用100mL二氯甲烷分5次淋洗，合并淋洗液，減壓濃縮近干，用二硫化碳定容至2mL，該溶液為待測溶液。

(5)測定

①氣相色譜參考條件

色譜柱：長1.5m，內(nèi)徑3mm的玻璃柱，10％(m/m)QF-1 GasChrom Q(80～100目)。

檢測器：FID。

溫度：檢測室200⁰C，進樣口200⁰C，柱溫140℃。

氣體流量：氮氣70mL/min；氫氣50mL/min；空氣500mL/min。

②注入氣相色譜3μL標(biāo)準使用液，繪制色譜圖，分別量取各組分峰高或面積，進3μL樣品待測溶液(應(yīng)視樣品含量而定)，繪制色譜圖，分別量取峰高或面積，與標(biāo)準峰高或面積比較計算含量。

參考資料：食品中有毒有害物質(zhì)檢測

相關(guān)鏈接：抗氧化劑，丁基羥基茴香醚，異抗壞血酸