2.3.2 魯氏接合酵母在不同食鹽濃度中生長(zhǎng)情況比較

由圖5（a）可知，菌株2.1913在不同鹽度下，適應(yīng)期均為0～20 h左右，但隨著鹽度增加其對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期時(shí)長(zhǎng)也增加，分別為35h（6%）、40 h（8%）、77 h（10%），其中8%條件下，增長(zhǎng)速率最大，此菌的平穩(wěn)期時(shí)長(zhǎng)較短，平均在10 h左右，隨后開始進(jìn)入衰亡期。3種鹽度下最大OD850 nm值相差較大，10%鹽度條件下菌群雖增長(zhǎng)速率稍低，但對(duì)數(shù)增長(zhǎng)時(shí)期最長(zhǎng)，98 h時(shí)OD850 nm值為最高（5.4），而6%條件下最低（3.38）。

由圖5（b）可知，菌株2.371的3條生長(zhǎng)曲線差距較大，說明此菌的生長(zhǎng)情況受環(huán)境鹽度影響較大，10%鹽度環(huán)境下在0～70 h期間的OD850 nm值均低于其他2種鹽度，但期菌體增長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)至100 h，較6%、8%鹽度情況下分別長(zhǎng)52 h、44 h，且在100 h時(shí)達(dá)到最高OD850 nm值（5.4），可知雖然較高的鹽度對(duì)2.371前期的生長(zhǎng)造成了一定程度的抑制，但也延長(zhǎng)了該菌的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期時(shí)間。

結(jié)果表明，魯氏接合酵母2.1913、2.371均在10%鹽度中生長(zhǎng)最佳，且2株菌的生長(zhǎng)最旺盛時(shí)的菌密度一致，但菌株2.371的對(duì)數(shù)、穩(wěn)定生長(zhǎng)期都長(zhǎng)于2.1913，明菌株2.371更適合利用于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)品。此外，植物乳桿菌1.3919較1.555更加具有耐鹽性，在實(shí)際發(fā)酵中能夠更快的適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境。而凝結(jié)芽孢桿菌1.3220的耐鹽能力以及產(chǎn)酸能力均要明顯低于其他菌株，因此選用植物乳桿菌1.3919與魯氏接合酵母2.371對(duì)辣椒汁進(jìn)行發(fā)酵。

2.4 菌株1.3919與2.371接入辣椒醬發(fā)酵過程中酸度變化

綜上所述，將單株微生物接入以鹽漬辣椒汁作為發(fā)酵劑來發(fā)酵干辣椒后，通過檢測(cè)其生長(zhǎng)曲線的情況，篩選出兩株優(yōu)良菌株，分別為植物乳桿菌1.3919與魯氏接合酵母2.371。為了解發(fā)酵過程中酸度的變化，則對(duì)菌株2.371菌株1.3919在整個(gè)發(fā)酵過程（30 d）中，每間隔5 d檢測(cè)一次酸度情況，并且與未接菌樣品P-KB進(jìn)行比較，結(jié)果見圖6。

由圖6可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，未接菌辣椒汁的酸度也有一定程度的增加，這是因?yàn)槔苯钒l(fā)酵本身所帶有的菌如乳酸桿菌、明串珠菌等具有一定產(chǎn)酸能力]；而植物乳桿菌1.3919與魯氏接合酵母2.371發(fā)酵辣椒汁時(shí)酸度均呈先上升后下降的趨勢(shì)，并在15 d達(dá)最高值，分別為1.23%、1.03%。發(fā)酵結(jié)束時(shí)（30 d）植物乳桿菌1.3919菌的酸度為1.23%，較未接菌發(fā)酵辣椒汁（P-KB）高0.78%。說明，植物乳桿菌1.3919產(chǎn)酸能力更強(qiáng)，與前期實(shí)驗(yàn)（圖2）結(jié)果一致。 

3 結(jié)論

在自然發(fā)酵的剁辣椒中，魏斯氏菌、明串珠菌和乳桿菌是主要的細(xì)菌菌屬，其中占細(xì)菌比例最大的是乳桿菌，魏斯氏菌則被認(rèn)為在發(fā)酵前期起主要作用。目前，為了適應(yīng)剁辣椒工業(yè)化轉(zhuǎn)型的需求，針對(duì)剁辣椒的微生物領(lǐng)域研究主要集中在菌種選育、純種發(fā)酵、強(qiáng)化發(fā)酵等方面，通過接種耐鹽植物乳桿菌對(duì)不同鹽漬程度發(fā)酵辣椒揮發(fā)性成分的研究發(fā)現(xiàn)，接種耐鹽植物乳桿菌后揮發(fā)物質(zhì)種類、相對(duì)含量明顯增多，有助于鹽漬辣椒香味物質(zhì)形成。將腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和嗜酸乳桿菌按照1∶1∶1∶1的配方強(qiáng)化發(fā)酵辣椒，最終獲得優(yōu)質(zhì)剁辣椒。獲得風(fēng)味良好的發(fā)酵辣椒則與篩選出適宜其發(fā)酵的菌株關(guān)系密切通過對(duì)10株乳酸菌進(jìn)行產(chǎn)酸性、抑菌性等性能的篩選，研究表明發(fā)酵乳桿菌和食果糖乳桿菌是辣椒發(fā)酵過程中綜合品質(zhì)較好的發(fā)酵優(yōu)良菌株。研究發(fā)現(xiàn)，Lact. chili 6和Lact. chili 8在低鹽發(fā)酵過程中具有良好的菌群優(yōu)勢(shì)。

為篩選出適合接種于鹽漬發(fā)酵辣椒中的菌株，該研究測(cè)定了2株植物乳桿菌（1.3919、1.555）、2株產(chǎn)香魯氏接合酵母菌（2.1913、2.371）和1株凝結(jié)芽孢桿菌1.3220的生長(zhǎng)曲線、產(chǎn)酸能力及耐鹽性，并利用優(yōu)勢(shì)菌株對(duì)剁辣椒副產(chǎn)物辣椒汁進(jìn)行發(fā)酵。結(jié)果表明：在正常環(huán)境下，菌株1.3220對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期最短且最快進(jìn)入平穩(wěn)期，菌株1.3919的生長(zhǎng)繁殖能力最強(qiáng)且最快，OD850 nm值在25 h達(dá)到最大為3.4；同類型的菌株產(chǎn)酸能力相似，植物乳桿菌中1.3919產(chǎn)酸能力最強(qiáng)（1.98%），其次為魯氏接合酵母2.1913，而凝結(jié)芽孢桿菌1.3220則幾乎不產(chǎn)酸。此外，5種菌在含鹽條件下的OD850nm值 均大于其正常情況，且在10%鹽度條件下生長(zhǎng)情況最佳。說明這5種菌有較好的耐鹽能力，其中魯氏接合酵母2.371及植物乳酸桿菌1.3919最好。因此將上述所選的兩株最佳菌株分別接入以廢棄鹽漬辣椒水為發(fā)酵劑的干辣椒中進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵15 d后，各樣品酸度均達(dá)到最高值，其中以PL-1.3919最高（1.23%），比未接菌的提高了2.28倍，本研究分析了5株常見發(fā)酵菌株的產(chǎn)酸能力和耐鹽能力，并篩選兩株菌株對(duì)辣椒汁進(jìn)行發(fā)酵，為辣椒強(qiáng)化發(fā)酵提供參考，但對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)以及有機(jī)酸形成等的影響還有待研究。

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